Paolo Gramaglia a Dubai | L’onda circolare che crea un sasso lanciato in mare

Per l’emulsione di crema di limone
Aggiungere al limone l’xantana, frullare al mixer aggiungendo a filo l’olio extravergine, salare e poi riempire un biberon da cucina.

Per la citronette
Aggiungere al succo di yuzo l’olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire in biberon da cucina.

Per il disco di carpaccio di ricciola
Battere a coltello la polpa di ricciola e dividerla in quattro palline da gr. 120 e con l’ausilio della carta forno e di un coppa pasta di diamentro cm. 20 formare 4 dischi di ricciola battuta. Abbatere a -40 gradi.

Per la neve di mozzarella
Tagliare la mozzarella in 8 parti insieme alla panna riempite un bicchiere da Pacoget, Abbattere la temperatura a – 40° e poi portarla a – 18°.Pacossare.

Per i bottoni di chinotto.
Frullare il chinotto con un dito di acqua fredda e l’xantana per poi riempire un biberon da cucina

Per le zeste di Yuzo
Tagliare la buccia dello Yuzo a fili sottilissimi per poi passarla tre volte tra l’acqua calda e l’acqua fredda. Conservare poi le zeste in acqua fredda.
Preparazione del piatto

In un piatto bianco lucido e grande inserire il disco di ricciola e portato a temperatura ambiente.
Condire con la citronette di yuzu, formare dei cerchi concentrici con la crema di limone, disporre lungo le circonferenze dei bottoncini di chinotto o del caviale di pesce volante. Aggiungere al centro la neve di mozzarella e dei cristalli di sale maldon.