Pannocciolato: la ricetta di Simone Gori

Pannocciolato di Simone Gori

Simone Gori di Ventuno Bistrot a Firenze, partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pannocciolato.

Con la sua ricetta Simone ha voluto realizzare una pagnotta che gli ricordasse le colazioni che si fanno nel periodo natalizio, utilizzando nel suo impasto la cannella – spezia molto utilizzata nelle preparazioni natalizie – abbinata al cioccolato. Ciò che ne verrà fuori però, non sarà un pane dolce, bensì un pane salato caratterizzato da una buona versatilità di abbinamento, quindi perfetto sia la mattina a colazione accompagnato da marmellate e confetture, sia in un menù degustazione con portate che possano sposarsi bene con il cioccolato.

Ingredienti

Per il poolish

• 210 g di farina Manitoba oro – Mulino Caputo

• 210 g di acqua

• 7 g di Li.co.li

Per l’impasto

• 6 g di cannella

• 20 g di cacao

• 40 g di acqua

• Poolish

• 220 g di farina tipo 1 – Mulino Caputo

• 60 g di nocciole

• 100 g di cioccolato fondente

• 6 g di sale

• 90 g di acqua

Procedimento

Preparare il poolish unendo insieme tutti gli ingredienti e lasciarlo riposare per 18 ore a 18/19 °C.

Per l’impasto

Mixare insieme l’acqua, la cannella e il cacao fino all’ottenimento di una consistenza simile alla crema, e lasciar riposare in frigorifero per 18 ore. Trascorso il tempo necessario, impastare il poolish insieme alla metà dell’acqua e tutta la farina. Lasciar riposare per 30 minuti ed aggiungere la pastella di cannella, acqua e cacao (a temperatura di frigorifero). Impastare fin quando il composto non risulterà ben amalgamato. Aggiungere il sale e la restante acqua e non appena l’impasto l’avrà assorbita del tutto, aggiungere le sospensioni, facendo ben attenzione ad aggiungere il cioccolato a temperatura di freezer, per evitare che si sciolga durante la fase di impasto. Concluso l’impasto, lasciar lievitare in massa ad una temperatura di 28 °C per circa 3 ore. Formare 2 panetti da 500 g l’uno e lasciarli lievitare nei cestini di lievitazione a temperatura ambiente per altre 3 ore. Capovolgere i panetti e praticare un’incisione lungo la superficie, con un’angolazione di circa 45°.

Cuocere in forno, dividendo la cottura in 3 fasi: dapprima a 230 °C con vapore al 100% in forno statico per 15 minuti; poi a 215 °C con valvola chiusa, in forno statico per 10 minuti ed in ultimo a 200 °C con valvola aperta, in forno statico per 10 minuti. Sfornare il pane e lasciar raffreddare.

Assemblaggio e composizione

Servire il pane accompagnato da confetture di stagione o da un cappuccino, che ne esalterà le note speziate di cannella.