Pankofungo: il panino di Michele Franco

Pankofungo di Michele Franco

Michele Franco di Bestie Calabresi Selvaggi a Montepaone Lido, partecipa a Veggie Style 2022 – L’Altra Faccia del Panino – iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, che rende protagonista il fungo trifolato champignon Logrò – con Pankofungo.

La ricetta nasce dall’idea di voler utilizzare il fungo fritto come una cotoletta e di abbinare ingredienti locali, come la ricotta fresca che, assieme ai fiori di zucca e il basilico fritto, dona una nota di leggerezza.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 1 kg di Farina di tipo 1 con germe di grano vivo

• 7 g di lievito fresco

• 650 g di acqua

• 22 g di sale

• 100 g di burro

• 50 g di zucchero

Per la farcitura

• 150 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico

• 150 g di patate

• 200 g di farina

• 200 g di acqua

• Panko qb

• 80 g di fiori di zucca

• 50 g di pomodorini confit

• 100 g di ricotta fresca

• 10 g di basilico fritto

• Olio qb

• Sale qb

• Zucchero di canna qb

• Timo qb

• Origano qb

• Rosmarino qb

Procedimento

Per il pane

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Puntare fino al raddoppio e formare  dei panetti dal peso di 80 g circa, avendo cura di sgasare bene la pallina. Far lievitare a 28 °C con umidità per 4 ore. Spennellare le panelle con latte e uovo e cospargere di semi.  Infornare a 220 °C per 8 minuti.

Per i pomodorini confit

Tagliare a metà i pomodorini e riporre in una teglia metallica. Condire con olio, sale, zucchero di canna, origano e timo limoncino. Cuocere in forno a 60 °C per 18/20 ore.

Per i fiori di zucca essiccati

Inserire i fiori di zucca al naturale nell’essiccatore e far essiccare per 14/16 ore.

Per il basilico fritto

Friggere il basilico a 155 °C, avendo cura di non farlo bruciare.

Per la cotoletta di funghi

Tagliare le patate a cubetti, condire con sale, olio, timo e rosmarino. Cuocere in forno a 200 °C fino ad ottenere una crosticina dorata, avendo cura di girarle. Asciugare i funghi, unirli alle patate e mescolare. Inserire il composto nella teglia dei burger e abbatterli in negativo. Pastellare, passare nel panko e friggere.

Assemblaggio e composizione

Aprire il bun a metà ed inserire all’interno la cotoletta di funghi e patate, la ricotta fresca, i pomodorini confit e il basilico fritto. Servire.