Panissa di lago street food: la ricetta di Stefano Minervino

Panissa di lago street food di Stefano Minervino

Stefano Minervino di Condividere Bistro & Mixology ad Arona (NO), partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Birrificio Fratelli Perrella e Oleificio Zucchi, con Panissa di lago street food.

L’idea di questa ricetta nasce dalla rivisitazione di un piatto tipico della cucina novarese/vercellese, nel quale le parti animali che lo compongono, come il salame della duja e la mortadella di fegato, verranno sostituiti da una bottarga di Coregone e dalla trota salmonata affumicata. All’interno della preparazione, inoltre, verrà aggiunto un cubetto di formaggio erborinato tipico di Arona, per donare la giusta nota grassa e golosa alla panissa.

Ingredienti

• 100 g di riso – varietà S. Andrea DOP

• 20 g di burro

• 50 g di trota salmonata marinata

• 10 g di carote

• 10 g di sedano

• 2 g di sale

• 1 g di pepe

• 100 g di parmigiano grattugiato

• 40 g di maionese

• 3 g di bottarga

• 30 g di cipolle caramellate

• 60 g di farina di polenta

• 40 g di pane grattugiato

• 50 g di formaggio erborinato Sancarlone

• 40 g di fagioli borlotti

• Acqua

• Un uovo

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi qb

Procedimento

Preparare un risotto, senza soffritto, ma con solo riso e acqua. Al momento della mantecatura, aggiungere i fagioli frullati, il parmigiano, il burro, la trota precedentemente tritata e le verdure, tagliate alla brunoise. Lasciar raffreddare e preparare la maionese, aggiungendo alla stessa la bottarga. Una volta che il riso si sarà freddato, formare delle palline da 35 g l’una ed aggiungere, all’interno di ognuna, 5 g di formaggio erborinato. Panare dapprima la palline di riso nell’uovo e poi in una miscela di pane grattugiato e polenta. Friggere fino a perfetta doratura.

Assemblaggio

Disporre le polpette sul piatto e completare con maionese alla bottarga, cipolle caramellate e una fogliolina di sedano.

Tipologia di birra scelta e descrizione dell’abbinamento

La birra scelta in abbinamento a questa ricetta è una Fravort Triple che grazie alla sua struttura importante, sarà in grado di sgrassare perfettamente il palato dalle componenti del fritto.