Panino con Coda e Midollo di Manzo dell’Appennino Toscano, Giardiniera, Crauti Rossi, Perle di Acciughe, Siero di Mozzarella e Acqua di Datterino di Fabrizio Mazzantini

Il Panino di Fabrizio Mazzantini

Fabrizio Mazzantini, di Porno Street Food Gourmet Birra & Braci, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con Panino con Coda e Midollo di Manzo dell’Appennino Toscano, Giardiniera, Crauti Rossi, Perle di Acciughe, Siero di Mozzarella e Acqua di Datterino.

Fabrizio Mazzantini all’evento di LSDM Caputo Chef Project

Ingredienti

– Pane
– Coda di Manzo dell’Appennino Toscano Grassfed
– La Giardiniera di Fabrizio Mazzantini
– Salsa Maionese
– Crauti Rossi all’Agro di Lampone
– Salsa Verde
– Perle di Acciughe di Cetara
– Midollo di Manzo dell’Appennino Toscano
– Siero di Mozzarella di Bufala Campana Dop
– Acqua di Pomodoro Datterino

Ingredienti e Procedimento per la Biga
– 100 g Manitoba Molino Caputo
– 300 g Farina Tipo 1 Molino Caputo
– 100 g Farina Integrale Molino Caputo
– 250 g Siero di Mozzarella di Bufala Campana Dop
– 5 g Lievito

Impastare tutti gli ingredienti per 15 minuti e mettere a riposo per 24 ore a 15 °C.

Ingredienti e Procedimento per il Pane
– 1300 g Farina Tipo 1 Molino Caputo
– 300 g Farina Cuor di Cereali Molino Caputo
– 300 g Farina Integrale Molino Caputo
– 100 g Farina Classica Molino Caputo
– 400 g di Biga
– 5 g di Lievito
– 1 Lt Acqua di Pomodoro Datterino
– 200 g Olio Extravergine di Oliva

Mettere nell’Impastatrice tutti gli ingredienti per 20 minuti, piegare l’impasto e mettere a riposare 24 ore a +2 °C. Mettere l’impasto per un’ora a 20 °C. Procedere a fare le pezzature da 100g. Spolverare la superficie con Crumble di Mais. Far riposare 1 ora e 30 minuti a 28 °C fino al raddoppio della massa. Infornare 16 minuti a 190 °C.

Ingredienti e Procedimento Salsa Verde
– Aglio Rosso
– Capperi
– Cetrioli Sottt’Aceto
– Olio Extravergine
– Aceto di Vino
– Prezzemolo

Inserire nel mixer tutti gli ingredienti fino al completo amalgamarsi degli stessi.

Ingredienti e Procedimento Midollo allo Zafferano
– Ossa Spaccate di Manzo dell’Appennino Toscano Grassfed
– Sedano
– Carota
– Cipolla
– Acqua
– Pistilli di Zafferano Purissimo di Croco & Smilace

Tostare le ossa nel forno per 5 Minuti a 300 °C. Mettere le ossa con acqua, sedano, carota e cipolla e mandare a pressione per 1 ora e 45 minuti. Filtrare e ridurre. Aggiungere lo zafferano, condizionare in sottovuoto e procedere all’estrazione per 1 ora e 30 minuti a 50 °C.

Ingredienti e Procedimento Perle di Acciughe di Cetara
– Acciughe di Cetara
– Acqua
– Alginato di Sodio
– Cloruro di Calcio
– Sale

Frullare le acciughe in acqua. Aggiungere il sale e l’alginato. Aspirare il composto con la Caviar Box. Fare un bagno calcico con acqua e cloruro di sodio. Lasciar cadere all’interno del bagno calcico le perle di acciuga. Prendere le perle dalla bacinella con un cucchiaio forato e sciaquarle sotto l’acqua.

Procedimento Produzione Coda Sfilacciata
Mettere le Code di manzo all’interno del Kamado e procedere ad una lenta affumicatura di tre ore con legno di melo. Raffreddare a + 3 °C. Condizionare sottovuoto e procedere alla cottura in bagno termostatico per 11 ore.

Ingredienti e Procedimento Crauti Viola
– Cavolo Cappuccio Viola
– Aceto all’agro di lampone
– Acqua
– Sale

Tagliare il cavolo a julienne, condizionare in barattolo di vetro con acqua, aceto, sale e cuocere per 30 minuti a bagnomaria.

Ingredienti e Procedimento Giardiniera
– Carote
– Sedano
– Finocchio
– Cavolfiore
– Peperoni
– Acqua
– Sale
– Zucchero
– Aceto

Tagliare tutte le verdure, condizionarle in barattolo di vetro con acqua, sale, zucchero, aceto e cuocere a bagnomaria per 30 minuti.

Ingredienti e Procedimento Salsa Maionese
– Uovo
– Olio di Semi
– Sale
– Pepe
– Senape
– Succo di Limone

Versare un uovo intero in un vaso cilindrico, aggiungere anche tutti gli altri ingredienti. Inserire in minipimer e azionarlo per circa dieci secondi rimanendo fermi sul fondo.

Assemblaggio Panino

Tagliare a cubetti la giardiniera e incorporarla in una bowl alla maionese. Sfilacciare a mano la coda di manzo in una bowl aggiungendo il midollo allo zafferano. Aprire i panini. Mettere alla Base la salsa maionese con la giardiniera. Fare il primo strato di Coda Sfilacciata. Mettere i crauti Viola all’agro di lampone. Fare il secondo strato di Coda Sfilacciata. Mettere le Perle di Acciuga di Cetara. Sul top del panino spalmare la Salsa Verde.