Panino ai Cereali, Sgombro Marinato e Maionese Aromatizzata alle Erbette di Maicol Vitellozzi per LSDM Caputo Chef Project 2018

Panino ai Cereali, Sgombro Marinato e Maionese aromatizzata alle erbette

Maicol Vitellozzi, del Ristorante Del Cambio di Torino, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con Panino ai Cereali, Sgombro Marinato e Maionese Aromatizzata alle Erbette.

Maicol Vitellozzi – Photo Credit Andrea Moretti

Ingredienti per circa 10 panini

Per il Pane
• 360 g di farina Caputo tipo 1
• 60 g di farina Caputo Integrale
• 20 g di Cuor di Cereali Caputo
• 30 g di semi di sesamo tostato
• 30 g di semi di lino tostato
• 30 g di semi di girasole tostato
• 360 g di acqua
• 100 g di lievito madre
• 11 g di sale

Procedimento
Impastare le farine con l’acqua per 3 minuti in prima velocità, poi lasciare reidratare le farine per 30 minuti. Successivamente inserire il lievito madre e impastare in seconda velocità per 3 minuti, poi aggiungere il sale ed impastare finché la pasta non avrà raggiunto la struttura e la consistenza giusta.

Far riposare la pasta per 2 ore, poi formare i filoncini da 100 g e lasciare lievitare per 3 ore a 28 °C e 75% di umidità. Infornare a 210 °C per 15 minuti con valore iniziale e valvola chiusa, poi 15 minuti con valvola aperta.

Per lo Sgombro Marinato
• 2 sgombri da 300 g
• 110 g di zucchero
• 100 g di sale

Procedimento
Pulire e filettare gli sgombri, lasciarli marinare con sale e zucchero per 2 ore e 30 minuti, poi lavarli e asciugarli.

Per la Maionese
• 300 g di olio di semi
• 25 g di uova pastorizzate
• 4 g di aceto di vino bianco
• 2 g di sale

Per ottenere la Maionese aromatizzata alle erbette
• 300 g di maionese
• 10 g di capperi dissalati e tritati a coltello
• 5 g di prezzemolo tritato a coltello
• 1 g di timo tritato a coltello
• 20 g di tuorlo sodo setacciato
• Cannella q.b.
• Pepe q.b.
• Scorza di limone q.b.

Procedimento
Inserire nella bacinella della planetaria le uova, il sale e l’aceto, far girare con la frusta a velocità elevata versando a filo l’olio fino a che la maionese non sarà stabile. Infine unire tutti gli aromi alla maionese.

Assemblaggio

Tagliare il filoncino a metà; con una sacca da pasticcere dressare la maionese, adagiarvi lo sgombro a fette sottili e chiudere il panino.

Panino ai Cereali, Sgombro Marinato e Maionese aromatizzata alle erbette