Il panino incontra la birra: Gigione lancia i nuovi panini con Mancini del Birrificio del Forte

Gigione e Birrificio del Forte, da sinistra Andrea Docimo, Francesco Mancini e Gennaro Cariulo

di Andrea Docimo

I numeri di Gigione parlano chiaro: è una delle realtà più catchy dell’intero panorama “paninaro” campano. Un fenomeno iniziato quando i Cariulo decisero di farsi portavoci del grande fenomeno del take-away, producendo panini componibili al momento e secondo i gusti dei clienti nella macelleria di famiglia. La calca era tanta, nei fine settimana si sfociava nell’assurdo. Così, poco più di un anno fa, i Cariulo hanno scelto di aprire una nuova sede, di cui abbiamo parlato qui.

E’ però l’alba di una nuova era per i Cariulo: ancora più qualità, ancora più ricerca sostanziata da uno studio certosino e ad hoc a monte. Per il lancio dei quattro nuovi panini, che tra poco verranno proposti anche in carta, Gigione ha scelto di farsi accompagnare da Birrificio del Forte, uno degli italiani più in forma del momento.

Formula aurea della serata del 1 marzo: quattro panini e quattro birre. Lineare, schematica, pulita. Un po’ come la filosofia “gigioniana”.

Gigione e Birrificio del Forte, Gennaro Cariulo, lo staff di Gigione al completo e Francesco Mancini

Ma parliamo un po’ di Birrificio del Forte. Francesco Mancini ha iniziato da autodidatta, ricercando prima con spirito di dedizione gli strumenti del sapere, dunque adoperandoli sul campo e proseguendo con il dar vita al proprio birrificio. All’inizio era assistito da un collega, poi ha continuato da solo. E con le sue birre ricerca la semplicità: stili classici, birre lineari e pulite, ben fatte. La birra non deve stancare il bevitore. Attualmente Birrificio del Forte produce 6 birre afferenti alla gamma ordinaria più due birre stagionali (Fior di Noppolo e Cintura di Orione).

Gigione e Birrificio del Forte, da sinistra Gennaro Cariulo e Francesco Mancini

Gigione e Birrificio del Forte, Gigione’s Starters’ kit

Gigione e Birrificio del Forte, le birre per la serata di Birrificio del Forte

Prima birra – Gassa d’Amante

Gigione e Birrificio del Forte, la Gassa d’Amante

La birra basic di Birrificio del Forte, il cui nome già richiama il nodo base della marineria. Solo 4.5% abv., equilibrata e molto delicata questa Belgian Ale fatta con luppoli inglesi. All’aspetto color oro, velata, schiuma fine mediamente persistente. Al naso emerge una nota di pepe bianco (anche se non vengono adoperate spezie) accompagnata da qualche agrume di sottofondo. Al palato è invece molto morbida, dolce in ingresso con una buona apertura agrumata e fruttata ed un finale amaricante. Per la Gassa D’Amante vengono utilizzati malto d’orzo ed avena e viene effettuato il dry hopping. L’abbinamento al panino è stato per discordanza, in quanto la birra aveva l’onere di sgrassare il palato dall’anguilla. E’ stata premiata con l’oro all’ “Italian Low Gluten Beer Award” 2016, è stata Birra Quotidiana della “Guida Slow Food Birre d’Italia” 2013 e 2015, ha vinto l’oro a “Birra dell’Anno” 2014 nella categoria Golden Ale e l’argento alla stessa manifestazione nel 2012 nella categoria Blonde Ale.

Primo panino – elemento caratterizzante: anguilla

Gigione e Birrificio del Forte, il panino con l’anguilla

Presentazione indubbiamente d’impatto con sassi raccolti a Castellammare dai Cariulo stessi ed adagiati assieme al nasturzio ed al finocchio di mare nel piatto, così da richiamare il tema marino. L’ispirazione è involontariamente stata suggerita da Francesco Sposito (chef di Taverna Estia, due stelle Michelin), o meglio dal suo “Spaghettone con anguilla laccata alla fragola”. I Cariulo hanno scelto un pesce grasso come l’anguilla come centro di gravità del loro nuovo panino: crema di zucca, poco sale per rispettare la sapidità del pesce, anguilla di Sabaudia che segue un complesso iter di preparazione durante il quale viene anche laccata con il mango, maionese di alghe, una cialda di riso, farro ed orzo ed infine crescione di mare ed un accenno di zenzero. Panino capolavoro, il sapore importante dell’anguilla andava a nozze con gli altri elementi caratterizzanti il panino, e l’abbinamento è stato uno dei migliori.

Seconda birra – Mancina

Gigione e Birrificio del Forte, la Mancina

Birra che si ispira alle Belgian Strong Ale, possiede una percentuale di abv. maggiore della precedente (7.5%) e si presenta diversamente anche sotto il profilo visivo: corpo oro intenso, riflessi ambrati. Piacevole il fruttato al naso dato dagli esteri (frutta tropicale, banana, ananas, pera, albicocca), che diventa via via più complesso con il lento incedere della temperatura, facendo prevalere la pera e la banana. Al palato è dolce, ben carbonata, con bei sentori di miele, caramello ed una luppolatura che nel finale contribuisce ad attenuare la dolcezza dell’ingresso. Ha vinto il bronzo a “Birra dell’Anno” 2016, l’oro a “Birra dell’Anno” 2015, l’oro allo “European Beer Star” 2014 e 2013, il bronzo a “Birra dell’Anno” 2013 ed è stata “Grande Birra Guida Slow Food 2015 Birre d’Italia”, gareggiando sempre come Belgian Strong Ale.

Secondo panino – elemento caratterizzante: albicocca

Gigione e Birrificio del Forte, panino con la confettura di albicocche del Vesuvio

Confettura di albicocche del Vesuvio, finocchiona di Cinta Senese di Savigni, formaggio caprino fresco, misticanza e noci. Molto complesso al palato, i Cariulo hanno avuto una gran bella idea. Unico appunto: forse nel mio l’albicocca era poco percepibile, ma gli altri commensali l’hanno avvertita distintamente. Sfiziosissima anche la presentazione.

Terza birra – Regina del Mare

Gigione e Birrificio del Forte, La Regina del Mare

Definita da Mancini come “la sorella della Mancina, ma dai capelli rossi”, è una Dubbel da 8% abv. caratterizzata da un corpo color tonaca di frate. Al naso ci sono crosta di pane, caramello e nocciola, frutta secca. Il coriandolo adoperato durante la produzione non si avverte quasi per nulla, ma le conferisce freschezza. La dolcezza diviene forse preponderante con il riscaldamento del nettare, ma è comunque una buona birra. Calda e corposa, proprio come una donna di grande carattere. È, difatti, una birra dedicata alla regina belga, nata a Forte dei Marmi. Ha vinto l’oro a “Birra dell’Anno” 2015 nella categoria Belgian Dark Ale, il bronzo allo “European Beer Star” 2014, gareggiando come Dubbel.

Terzo panino – elemento caratterizzante: salame

Gigione e Birrificio del Forte, il panino al salame remastered edition

Servito come se fosse una caramella confezionata, l’ispirazione è venuta dai boni ac antiqui mores di un tempo, ovvero dal panino per eccellenza di quando si andava a scuola.

Gigione e Birrificio del Forte, la caramella è un panino al salame remastered edition

C’è difatti il salame, ma qui viene cotto a bassa temperatura e poi ripassato sulla piastra. Per la preparazione del salume vengono adoperati sale, pepe di Sichuan, vino bianco (Fiano) e peperoncino. A chiudere il panino: crema di cavolo, pomodorino giallo confit, pecorino semistagionato “Riserva del fondatore” de Il Fiorino.

Quarta birra – Due Cilindri

Gigione e Birrificio del Forte, la 2 Cilindri

Porter da 5% abv. il cui nome prende ispirazione dal fatto che il suo colore è simile a quello dell’olio del motore. Aspetto: corpo color pece dai riflessi mogano, bella schiuma beige dalle buone consistenza e persistenza. All’olfatto è molto armonica con un naso ben aderente allo stile, mentre al palato l’amaro accentuato dalla tostatura è elegantemente supportato dal cacao, dalla liquirizia e da qualche accenno di tabacco. Birra molto soft, dalla piacevole carbonatazione e dalla facile beva. Riconoscimenti: Grande Birra “Guida Slow Food Birre d’Italia” 2013 e 2015, argento a “Birra dell’Anno” 2012 e 2013 nella categoria Scure Inglesi, argento allo “European Beer Star” 2012 nella categoria Porter.

Quarto panino – elemento caratterizzante: uovo

Gigione e Birrificio del Forte, panino con l’uovo come elemento cardine

Qui andiamo su qualcosa di leggermente meno innovativo, ma non per questo meno valido e gustoso. Hamburger, Shropshire Blue (formaggio a pasta molle simile ad uno Stilton), uovo biologico marinato, “aria di Porter” e bacon. E ci siamo, anche con questo.

Tirando le somme, è stata una serata indubbiamente piacevole e di livello, contornata anche da più di un momento di ilarità collettiva.

Gigione e Birrificio del Forte, Gennaro Cariulo e Francesco Mancini

Gigione sta di nuovo riaffilando i coltelli, Mancini è già col vento in poppa. E chi li ferma…