Lula a Trani, la nuova vita di Luca Lacalamita inizia col pane

Lula, Luca Lacalamita e Maria Teresa Scaringi

di Stefania Leo

«Lasciare una casa non è mai semplice. Una casa come Pinchiorri poi…». Luca Lacalamita, classe 1985, ha invertito la rotta ed è tornato nella sua Trani (Bt). Qui, insieme a Maria Teresa Scaringi, per tutti solo Mate, ha dato vita a quella che lui chiama una “panetteria di quartiere”. Ma Lula – Pane e Dessert, naturalmente è molto di più.

Lula, esterno del negozio

Un percorso professionale come quello di Luca Lacalamita non si cancella e si legge in ogni aspetto di questa nuova avventura. Si inizia con l’Osteria dell’Arancio. Poi il Dorchester, oggi base del tre stelle firmato Alin Ducasse (qui faceva praline per l’afternoon tea). Poi il Petrus di Gordon Ramsey. Nel 2006 è il momento di Cracco-Peck. Nel 2007 entra nel team di Ferran Adrià al Bulli. A ottobre dello stesso anno entra all’Osteria Francescana. Poi, dal 2008 al 2011, lavora ad Akelarre a San Sebastian. E poi ci sono gli otto, fondamentali anni all’Enoteca Pinchiorri, dove conquista la totale fiducia della proprietà. Poi qualcosa dentro di lui e nella sua vita inesorabilmente cambia.

Lula, Luca Lacalamita

Ad un certo punto conciliare i mille impegni professionali con una relazione a distanza, quella con la sua Mate, era diventato faticoso. E ha detto, “ok parto”. Tornato a Trani, Luca si è fermato completamente per due mesi, ha riposato il corpo e ha iniziato a pensare a Lula. «Volevo spostare il comparto di panificazione e pasticceria dell’Enoteca Pinchiorri, fatto di estetica e finezza, in un altro luogo». Una parte dei produttori di materie prime che oggi concorrono alla ricetta vincente di Lula sono il patrimonio d’esperienza che il pastry chef si è portato dietro dall’esperienza fiorentina. Poi ci sono quelli nuovi, scoperti sul territorio. «Siamo andati a vedere che cosa c’era dietro le parole, le facce, l’etica». Il risultato? Una bakery dal sapore europeo – in cui il pane convive con la pasticceria e una caffetteria self service – che si coniuga con l’italianissima bottega, «un posto dove il cliente entra e ha il contratto diretto con il titolare».

Lula, Luca davanti al pane

Oggi Luca non è più solo un pastry chef. «Da imprenditore, sto abbracciando tutte le discipline possibili: quella della gestione, quella del fare, quella del creare, quella dell’osservare. La parte più difficile di questa nuova vita è trovare il punto di equilibrio».

Lula, saletta interna

Il messaggio lanciato da Lula è fatto di trasparenza, di umanità, di semplicità. Tutto sintetizzato anche nella scelta estetica del locale, con vetrate ampie su una delle strade più trafficate di Trani. Nei centocinquanta metri quadrati di Lula ci sono vari ambienti. I laboratori del pane e dei dolci, una stanza per lavorare il cioccolato a temperatura controllata, lo spazio del banco per la vendita al dettaglio di prodotti da forno e pasticceria, e la saletta per le degustazioni, con sgabelli alti e una libreria che riassume le tappe più importanti della formazione di Luca. Qui si tengono anche degli incontri con i produttori di materie prime utilizzate.

Lula, ambiente vendita

Ad animare le stanze di Lula ci sono cinque persone: in prima Mate insieme ad Alessia, le “voci” che vendono ma soprattutto spiegano il pane. In laboratorio, oltre alle braccia di Luca, ci sono anche quelle di Annalisa e Michele. A quattro mesi dall’apertura, avvenuta a fine febbraio 2019, la gente continua ad entrare e chiede: «Ma che cosa siete? Cos’è questo posto». In provincia va così, ci vuole pazienza.

Lula, il pane Rosone

Lula produce una media di 45 chili di pane al giorno. C’è quello cotto a legna. Si prediligono i grandi formati. I pani che si trovano ogni giorno sono quattro: integrale, integrale con semi, la baguette (che d’estate diventa ciabatta), il semi-integrale. Poi ci sono i Puri, ogni giorno ne sono disponibili dai due ai quattro tipi: grani antichi, oppure ripieni con uvetta e mandorle o pistacchio. C’è anche la possibilità di acquistare un pane a fermentazione spontanea che, per comodità, viene descritto come “senza lievito”. Obiettivo, per tutti i pani: raggiungere la massima digeribilità.

Lula, pane a fermentazione naturale

Poi c’è la pasticceria, il campo da gioco in cui Luca esprime al meglio il suo senso estetico e la sua filosofia. Pochi ingredienti, semplici, ma lavorati con bellezza e attenzione. I due dessert da non perdere: la millefoglie fondant e la tartelette, sempre diversa, sempre ricca di frutta e verdure di stagione. Il punto di sintesi del percorso di pasticceria e panificazione è il pane al cioccolato.

Lula, Millefoglie

Comunicare resta ancora l’attività principale di chi si discosta dalla strada maestra della panificazione. «A volte riesco a liberarmi e ad uscire per spiegare il pane, perché qui è necessario farlo». Luca e Mate hanno visitato i mulini che forniscono loro la farina e quindi sanno spiegare cosa c’è nel loro prodotto, perché è diverso da quelle miscele di acqua, zucchero e lievito che profumano le strade di Trani.

Lula, pane al cioccolato

Leggere il cliente è il primo passo per consigliare il pane giusto, e in questo Mate è bravissima. «I grani antichi vanno per la maggiore», spiega. Come la segale. Luca e Mate spiegano anche come conservare il pane per una settimana: «prendi il canovaccio, lo avvolgi umido intorno al pane, se ne hai comprato un bel pezzo, tienilo in frigo, e poi lo passi in forno».

Lula, come conservare il pane

La lotta più faticosa è quella contro la necessità dei clienti di trovare qualcosa di familiare, come i croissant, che qui non hanno la forma “normale”, anche se la pasta è la stessa. Ma chi assaggia il prodotto, torna. Soprattutto gli anziani, che dicono: «Finalmente abbiamo ritrovato il sapore del pane».

Lula, Base di frollino con farina di canapa, albicocca marinata con zucchero di canna, mousse di cioccolato zefir

«Siamo stati visti come la Juventus, una squadra che, se non vince, ha qualcosa che non va». Con questo “peso”, ogni giorno Luca e Mate continuano a fare il loro lavoro nella “panetteria di quartiere”. Il riconoscimento del Gambero Rosso è arrivato prestissimo, premiando il nuovo percorso del pastry chef con i Tre Pani della nuova guida dedicata al settore. Con lui, nel giro di 50 km quadrati, altri due panettieri, a cui Luca guarda e dice: «Se hai la polvere da sparo – i soldi -, spari e fai la rivoluzione. Altrimenti ti metti insieme e fai cooperazione».

Lula – Pane e Dessert
Corso Matteo Renato Imbriani, 104
76125 Trani BT
Telefono: 0883 1985571
www.facebook.com/hellolula/
Giorno di chiusura: lunedì