Un bel panificio di Pompei: Carmelo Esposito

Carmelo con panis pompeii e Alberto Angela

di Marco Contursi

“Il pane lo deve fare e vendere un panettiere autorizzato” ci dice Carmelo Esposito, panettiere da 3 generazioni in Pompei. Quella che altrove sarebbe una ovvietà, in Campania non lo è, tra fornai abusivi che panificano con legni pericolosi e supermercati che sfornano semilavorati congelati a tutte le ore, buoni appena usciti dal forno ma gommosi dopo poche ore.

Carmelo con palatone

“Noi siamo panettieri da oltre 50 anni -continua Esposito- prima mio nonno, poi mio padre Luigi e mia madre Severina che aprirono questo forno che poi è passato a me e a mio fratello Nicola. Col passare degli anni abbiamo diversificato al produzione e oggi facciamo anche focacce, biscotti, freselle, taralli e pasticceria da forno. Sempre con la stessa artigianalità di un tempo che ho trasmesso ai miei collaboratori, tutti valenti mastri panettieri”.

Carmine Savino, collaboratore, con criscito

Un forno moderno dunque ma che panifica con le tecniche e i tempi di una volta, senza additivi come l’ E472 o velocizzanti della lievitazione. Qui si usa il criscito e grani italiani selezionati, alcuni anche antichi come il saragolla o il carosella. Si impasta la sera e si inforna la mattina, dopo una lievitazione a temperatura ambiente. Molto buono il palatone grande, magari con una “pummarola schiattata sopra e un filo d’olio, formato gigante, oggi desueto, che Esposito ripropone orgoglioso, è il pane dei tempi passati quando di questo alimento principe della tavola se ne consumava molto di più. Un pane che si conserva anche due – tre giorni purchè venga tenuto nella sua busta di carta in ambiente non umido. Oltre alle specialità quotidiana Carmelo Esposito produce anche il Panis Pompeii, specialità della antica Roma in omaggio alla Pompei romana. “Ho fatto uno studio su quali erano gli ingredienti dei colleghi panettieri di 2000 anni fa e questo è il risultato, farina di farro, latte nobile, burro fresco, uova fresche, miele, noci sorrentine, mandorle, fichi secchi, uvette dei colli vesuviani questi gli ingredienti che rispettano la storia, senza zucchero che all’epoca non era conosciuto a Pompei. Un prodotto che mi ha permesso di prendere parte a numerose trasmissioni sia italiane con Alberto Angela sia di emittenti estere curiose di provare questo pane fatto come 2000 anni fa”.

Panificio Esposito, pane

Gli brillano gli occhi a Carmelo quando racconta il suo mestiere, e mentre parla ecco che ti mette in mano una pizza di scarole, precisando che le scarole le ha cotte lui, poiché tutto nel suo panificio è fatto da loro. Noto incuriosito nel suo negozio la mancanza di salumi preaffettati e di mozzarella, purtroppo presenti in tanti panifici. “E’ normale che non ci siano – mi dice sicuro Carmelo- sulla mia insegna c’è scritto Panificio e noi il pane vendiamo. Non siamo salumeria, non siamo supermercato. Siamo panettieri, orgogliosi di esserlo. E le persone dovrebbero recuperare il valore sacrale del pane, comprarlo buono e sicuro dai fornai autorizzati, e soprattutto non sprecarlo, poiché il pane è il principe della tavola. Pure per la religione cattolica ha un valore supremo, andando a rappresentare addirittura il corpo di Nostro Signore. Se vi avanza del pane, non buttatelo, ci sono ottime ricette di recupero. Una su tutte? Delle squisite polpette”.

Taralli e biscotti

p.s. prima di congedarmi da Carmelo, ho chiesto in assaggio un biscotto all’amarena, che non mangiavo da 30 anni e per me madeleine proustiana.

Biscotto all’amarena

E via i ricordi agli anni ’80 quando mio padre, per 40 anni professore di matematica, tornava da scuola, si fermava in questo panificio e me ne portava uno. Non vi so dire se il sapore sia lo stesso di 3 decenni fa, all’epoca per me era buonissimo ma anche oggi l’ho mangiato con gusto. Ottimo da inzuppare in una cioccolata calda, ovviamente da dicembre in poi. Magari ora in un cappuccino freddo…

Panificio Esposito

via Lepanto 138 Pompei

tel 081 8638588