Panettoni, panettoni e ancora panettoni… e damose na calmata…

1) Le classifiche. Tutti a fare classifiche: I primi 10-20-30 panettoni…. Ste classifiche hanno rotto e non poco. Ormai i campioni di panettoni hanno superato i campioni di karate, di cui, ogni palestra sfoggiava di averne tra i suoi allievi. Uno, perché non si capisce che competenze ha chi giudica sti panettoni (spesso non si sa neanche il nome dei giurati), due, perché non sono sempre chiari i criteri di giudizio e di punteggio, tre, perché c’è troppa eterogenia tra le varie classifiche e quindi un produttore che fa il primo in una, semmai neanche ci sta nei primi 10 nelle altre. Insomma il solito esercizio stilistico a cui ancora alcuni lettori prestano ascolto, correndo a comprare i primi classificati, pagandoli sempre di più. Ma alimentano il fenomeno pure coloro che ancora continuano a mandare i loro panettoni a destra e manca, a chiunque ne faccia richiesta, col miraggio di fare il primo e di vender migliaia di pezzi e qui si arriva al punto 2.

2) La qualità. Mi è capitato spesso di assaggiare un panettone vincitore di qualche classifica e di trovarlo con dei problemi di lievitazione o di cottura. Questo perché chi vince una classifica, vede aumentare in modo cospicuo gli ordini ma semmai non è attrezzato per produrre tanti pezzi e quindi velocizza dei passaggi o ne trascura altri. Inoltre ricordiamo che un panettone senza aggiunta di sostanze per aumentarne la shelf life, dopo 30 giorni è buono per la zuppa di latte e quindi se ci esce duro, è perché magari è stato fatto tanto tempo prima. Un prodotto artigianale difficilmente può essere di alto livello, se prodotto in migliaia di pezzi, ed è, spesso, assai differente da quello fatto a novembre per i vari concorsi, quando ci si concentra al massimo su pochi pezzi per mandarli alle gare di categoria.

3) I panettoni degli chef. Sei chef ???? E cucina senza rompere le scatole a pasticcieri e panettieri facendo i panettoni, che invece campano di questo. Oltretutto, molti dei lievitati sono fatti in anonimi laboratori dolciari e gli chef ci mettono solo il nome. Come è successo a Pasqua quando mi hanno regalato un lievitato di un famoso chef, uscito immangiabile (impasto crudo e maleodorante) e girando la scatola ho scoperto che la facevano a 60 km da dove c’è il suo ristorante, e recandomi all’indirizzo indicato, ho trovato un anonimo capannone industriale con il nome sul citofono che rimandava ad una azienda di dolci e semilavorati da pasticceria. Per me uno chef dovrebbe dire che lo fa lui, solo se materialmente lo produce nel suo locale o in un laboratorio a lui riconducibile, sennò è solo marketing o pubblicità ingannevole.

4) I prezzi. Diciamoci la verità, i prezzi stanno salendo troppo. Ogni anno aumentano di 5 euro al kg e francamente non si può imputare la cosa solo agli aumenti delle materie prime, che sicuramente ci sono ma non in modo da determinare un aumento di 10-15 euro al kg dal 2020 ad ora. Anche perché vale sempre lo stesso discorso, gli stipendi non aumentano e se pizze, panettoni, e similia aumentano oltre quello che una famiglia può permettersi, il risultato sarà che molti tornano al panettone industriale o ne fanno a meno. Perché tra un industriale a 3.99 euro ed uno a 55 euro francamente credo che non sia tutta colpa di una materia prima migliore ma ci sia soprattutto del marketing. Anche perché il panettone artigianale è sempre a rischio di una cattiva riuscita di alcuni pezzi, come ho constatato negli anni, quando alcuni panettoni blasonatissimi che ho provato, sono usciti con vistosi difetti, e quindi se un produttore scarica addosso solo sul cliente il rischio imprenditoriale dell’errore, dovrebbe uscire anche ad un prezzo che tenga conto di questo fattore.

5) Gli alveoli. Nonostante in una mia intervista del 2018 il Professor Antoniazzi  abbia chiarito che le caverne nel panettone sono da considerarsi un difetto, ancora ci sono pasticcieri che le mostrano fieri, quasi a voler sostenere che è più leggero di quello dei concorrenti. Ovviamente non è così, ma sono certamente un difetto, comune sicuramente, ma sempre un difetto. Ma poi davvero pensate che si può parlare in qualche modo di leggerezza in un dolce fatto con burro, zucchero e magari creme e cremine???

6) Pistacchio e albicocche del Vesuvio. Non ne posso più di trovare questi due ingredienti dappertutto. Molto meglio un bel panettone al cioccolato fatto bene che l’ennesimo con albicocche ridotte a poltiglia e che sanno solo di zucchero. Sul pistacchio poi stendo un velo pietoso, soprattutto quando scrivono “bronte”. Ma quanto pistacchio di Bronte si produce???

7) Il Panettone d’oro. Non me ne vogliano pasticcieri ma la ritengo una pacchianata di cui possiamo fare a meno. Un Panettone ricoperto di lamina d’oro edibile. Soprattutto poi quando tra gli ingredienti di questa sfera dorata ne trovo alcuni di provenienza estera.
Insomma un pizzico di sobrietà in più credo non guasti.

8) La mancata beneficenza. Questo è un tema a me caro, diciamoci la verità, i panettoni artigianali che restano a terra dopo il 1 gennaio, sarebbe meglio che venissero dati in beneficenza piuttosto che svenduti nelle settimane successive per recuperare qualche euro, come ho visto fare e come fanno abitualmente i supermercati con quelli industriali.Anche perché si rischia di vendere panettoni secchi e si dà l’impressione al cliente che il valore sia quello scontato. Cari Pasticcieri, ascoltate a me, già verso il 3-4 di gennaio se ne avete un discreto numero invenduto, chiamate qualche associazione che si occupa di somministrare pasti ai senzatetto e dategli quello che avete a terra, farete del bene e non perderete clienti per l’anno prossimo. E magari qualcuno regalatelo anche prima, a Natale e Capodanno, a chi non ha 50 euro per comprarne uno, ma neanche 10 euro per quelli del supermercato. Natale è soprattutto questo.