Panettone senza confini: in crociera con Iginio Massari

di Carmen Autuori

Panettone senza confini – i panettoni tradizionali

Sette giorni sulla rotta del panettone, eccellenza del Belpaese, ormai sdoganato dai confini regionali e stagionali ( per tradizione dolce iconico del Natale meneghino). Sette giorni non solo di assaggi delle sue varie declinazioni ma soprattutto di confronto con il gotha della pasticceria italiana ed internazionale. Questa la manifestazione ‘Panettone senza confini’, giunta alla settima edizione che, per il secondo anno consecutivo, ha varcato i confini nazionali toccando Palma di Maiorca, Valencia e Marsiglia oltre che Savona, Napoli e Civitavecchia a bordo della nave Costa Toscana, elegante ammiraglia di Costa Crociere. L’evento, nato da un’idea di Fausto Morabito, ha visto la collaborazione di APEI, Ambasciatori Pasticcieri Eccellenze Italiane, presieduta da Iginio Massari, e di Costa Crociere.

Panettone senza confini- giuria tecnica

La neonata associazione riunisce sotto un unico nome non solo i pasticcieri, ma anche le eccellenze della gelateria, della cioccolateria e del mondo degli imprenditori legato al dolce. Lo scopo è quello di unire le varie professionalità che sono impegnate nella formazione, nella diffusione e nella promozione della cultura dolciaria per agevolarne lo sviluppo. Una sorta di ritorno al passato quando il pasticciere operava a 360 gradi nel proprio laboratorio, però con tutti gli strumenti e la professionalità per la quale i maestri che ne fanno parte sono conosciuti in tutto il mondo. Protagonisti della finale del concorso venti pasticcieri provenienti da tutt’Italia che si sono esibiti nella creazione sia del panettone tradizionale che nella sua versione al cioccolato giudicati dai maestri pasticcieri più blasonati d’Europa, tra cui Paco Torreblanca ed il Maitre chocolatier Pascal Lac, per citarne alcuni.

La premiazione

Nel teatro Poltrona Frau di Costa Toscana, dove si sono tenute sia le degustazioni che la premiazione, protagonista la Campania ed il Meridione d’Italia. E’ irpino infatti, Antonio Giannotti, della pasticceria ‘Perrotta Gigliola’, di Montella in provincia di Avellino che si è aggiudicato il primo posto per la versione tradizionale, la più prestigiosa.

Panettone senza confini- Antonio Giannotti primo premio per il panettone tradizionale

“L’avventura con i lievitati è iniziata grazie allo chef Paolo Barrale – racconta commosso il giovane pasticciere -. La nostra è una pasticceria fondata negli anni Novanta dai miei genitori in un territorio, quello di Montella, che si caratterizza per la produzione della castagna. Superfluo specificare che il panettone più richiesto è quello ai marron glacè. Subito dopo quello tradizionale che si caratterizza per gli aromi pronunciati che parlano di Campania, della mia terra”. Giannotti ha partecipato anche alla categoria al cioccolato con la variante ai lamponi. Il secondo posto è stato conquistato,invece, da Roberto Mareschi, pasticceria ‘Roberto Pastry Bakery di Chiavenna in provincia di Sondrio, mentre il terzo trofeo è andato a Francesco Borioli della Pasticceria Infermentum, di Stellavena, Verona.

Panettone senza confini Roberto Mareschi secondo classificato panettone tradizionale

Panettone senza confini-Francesco Borioli terzo classificato

Per il miglior panettone al cioccolato premiato dalla giuria tecnica composta esclusivamente dai maestri pasticcieri, Luigi Fusco della pasticceria ‘Punto Freddo’ di Scafati, in provincia di Salerno. Formatosi con i maestri Massari, Morandin ed il compianto Alfonso Pepe, Fusco, immediatamente dopo la premiazione, ha telefonato al suo maestro Vincenzo Faiella. “E’ grazie a lui che ho conquistato questo primo posto – tiene a precisare il neo vincitore -. Vincenzo mi ha insegnato ad approcciarmi praticamente e con tutta la cura possibile a quello straordinario ingrediente che è il lievito madre. Tutto parte da lì, la fragranza, il profumo, la scioglievolezza al palato: senza un buon lievito madre non si potrà mai ottenere un panettone, sia esso tradizionale o al cioccolato, a regola d’arte”.

Panettone senza confini- Luigi Fusco

Sempre per la sezione al cioccolato, al terzo posto secondo il pubblico che ha degustato e votato nella serata del 26 settembre, ex aequo Salvatore Varriale, della pasticceria Varriale di Napoli e Giuseppe Zippo, pasticceria ‘Le Mille Voglie’di Specchia, Lecce. Il secondo posto, come miglior panettone per la critica è andato a Marco Lusso della pasticceria ‘Luciano’ di Barge in provincia di Cuneo.

Panettone senza confini- Salvatore Varriale e Giuseppe Zippo

Panettone senza confini- panettoni al cioccolato

“Il mio maestro indiscusso è Achille Zoia – spiega Varriale – . E’ a lui che devo la ‘rivoluzione’ messa in atto nelle mie pasticcerie. Achille è un grande professionista ma, soprattutto, un uomo dall’animo immenso. Ho presentato un panettone con una considerevole percentuale di cacao data dal cioccolato al latte, fondente ed ulteriormente arricchito da una ganache, sempre al cioccolato, che ha donato al prodotto maggiore scioglievolezza al palato. Le scorzette d’arancia erano quelle della nostra Costiera”.

Panettone senza confini- Achille Zoia

La giuria

Due le giurie, una per la categoria tradizionale e l’atra per la sezione al cioccolato. La prima presieduta da Iginio Massari, al vertice di APEI, il ‘Maestro dei Maestri’ che ha intrecciato la sua storia con quella del panettone tanto da essere stato il primo, nel 1975 in occasione della nascita della figlia, a destagionalizzare il lievitato, mentre presidente della giuria della versione al cioccolato, Pascal Lac, maitre chocolatier e membro della prestigiosa Relais Dessert, accompagnato da Iginio Massari, dal Maestro Torreblanca e da tre giornalisti.

Panettone senza confini- Iginio Massari e Paco Torreblanca

Panettone senza confini Iginio Massari e Pascal Lac

Tra i giurati per il panettone tradizionale Paco Torreblanca ‘Miglior Pasticciere del Mondo 2022’, premiato ad honorem per la straordinarietà delle sue creazioni dall’Accademia delle Belle Arti spagnola, nonché pasticciere preferito dai reali di Spagna. Il suo panettone (che produce tutto l’anno) si caratterizza per il grande uso di spezie, cannella, zenzero, anice stellato, fermo restando ‘le basi’: farina e canditi che sono italiani. Gino Fabbri alla guida del team vincitore della coppa del mondo di Pasticceria nel 2015, vicepresidente APEI e vincitore della Torta del Giubileo, a cui ha dedicato uno dei suoi panettoni con le amate amarene. Achille Zoia, inossidabile e vivace brianzolo nonché il ‘padre’ del panettone moderno. Va a lui il merito di aver ‘esportato’ le tecniche per realizzare questo dolce, soprattutto nel sud Italia. Marco Pedron, l’enfant prodige della pasticceria Caffè Cracco. Da manuale i lievitati che hanno rivoluzionato il concetto di colazione ed il panettone che, per il pastry chef, rappresenta il vero orologio biodinamico di un laboratorio di pasticceria.

Panettone senza confini-Iginio Massari e Marco Pedron

Panettone senza confini- Iginio Massari e Riccardo Bellaera

Vittorio Santoro, CEO di Cast Alimenti, dal 1997 centro di formazione all’avanguardia per i maestri del gusto. Davide Malizia, il genio delle lavorazioni di zucchero, Campione del Mondo di zucchero artistico e direttore di Aromacademy, nel 2021 incoronato World Pastry Star. E poi Antonio Bellaera, Corporate Chef Pastry & Chef Baker di Costa Crociere, si deve a lui ed al collega ed amico Antonio Brizzi, Corporate Chef di Costa Crociere, l’inversione di tendenza dell’offerta gastronomica su tutte le navi della flotta. Una scelta che vira verso la qualità a discapito della quantità. E non è semplice proporre dolci che sono veri e propri capolavori, realizzati con materie prime di prossimità, che rispettino la stagionalità e la sostenibilità al grande numero di ospiti del mondo crocierista. Abbiamo avuto il privilegio, grazie al suo invito, di poter visitare le cucine della nave che non hanno nulla da invidiare a quelle di un ristorante stellato, sia dal punto di vista tecnologico che di organizzazione minuziosa della brigata formata esclusivamente dagli chef Bellaera e Brizzi.

Su Costa Toscana non solo panettoni, ma anche gelati di altissima qualità. A realizzarli Eugenio Morrone, campione del mondo 2020 di gelateria. Il segreto del suo successo? La lista corta degli ingredienti. Straordinario quello al panettone e quello alla vaniglia che siamo stati felici di assaggiare.

Panettone senza confini- Eugenio Morrone, Pascal Lac e Iginio Massari

In sostanza, se dovessimo esprimere con due uniche parole le sensazioni di questo viaggio nel gusto sicuramente sarebbero: orgoglio italiano. Ma anche orgoglio meridionale, alla luce dei risultati della competizione.

Panettone senza confini- il panettone tradizionale vincitore