Il panettone dello chef bistellato Gennaro Esposito venduto al supermercato: scandalo da gastrofighetti o segnale di modernità post Covid?
Gennaro Esposito e Carmine Di Donna
Il panettone di Gennaro Esposito chef bistellato al supermercato Sole 365 sta facendo discutere siti e social. Nessuno coglie, mi sembra, però un dato che è la cornice nella quale si inserisce questa discussione: la crisi sanitaria sta accelerando il processo di trasformazione nella Grande Distribuzione che oggi non è solo prezzo al ribasso e qualità scadente. Anzi. E’ un discorso che noi abbiamo già fatto per la viticultura, dove è stato un argomento tabù fino al lookdown al punto che lo stesso vino veniva, e viene ancora, venduto con due nomi diversi nel settore Horeca e nella Gdo.
La crisi del Covid ha accelerato il processo e si moltiplicano i banchi di eccellenze anche all’interno della Grande Distribuzione. E in questo non c’è nulla di male, e non è neanche in contraddizione con i negozi al piccolo dettaglio che se scelgono di specializzarsi veramente hanno più di un motivo per sopravvivere e prosperare, ma che se si mettono a lottare sui margini con la Gdo hanno la sorte segnata.
Il tema, la lezione, è che anche l’artigianato enogastronomico non può prescindere più dalla grande distribuzione e dall’e-commerce e che si tratta di trovare un punto di equilibrio.
Tornando al Sole 365, io stesso sono testimone di presenza di frutta, verdura, legumi anche di piccole produzioni locali inserite finchè ci sono, ovviamente a prezzi più alti, sicchè il consumatore può scegliere tra i due euro dei fagioli argentini e i cinque di quelli di Controne.
Così sarà per i vini, per non parlare dell’e-commerce.
Purtroppo non serve nulla rimpiangere il passato, si tratta di saper governare i processi che regolano il presente e ci portano al futuro.
Panettone Gennaro Esposito
Un altro elemento spartiacque nel giudizio deve essere questo. Una cosa è il prodotto firmato dallo chef di grido, esempio le patatine di Cracco, che non incide più di tanto sulla qualità, altra è il prodotto dello chef che viene distribuito. Fa una grande differenza la marmellata di Stringhetto e quella firmata da Ernt Khnam per un grande marchio. Basta vedere la percentuale dello zucchero, tanto per usare un parametro. Insomma, una cosa è firmare un prodotto per dargli prestigio, altra è produrlo in proprio.
In questo caso cosa abbiamo? Un prodotto di Gennaro Esposito, che per chi non lo sapesse ha mosso i suoi primi passi proprio in pasticceria, dallo zio, e un grande chef pasticciere riconosciuto da tutti per la sua bravura, Carmine Di Donna, che producono e perciò firmano un panettone. Si tratta di qualcosa di completamente diverso, converrete.
Nella presentazione si legge: “Un panettone dal sapore speciale per la ricercatezza e la qualità delle materie prime che vengono utilizzate, come le farine del Mulino Caputo di Napoli, ma anche perché frutto della passione per la pasticceria di Gennaro Esposito e dal Maestro AMPI e pastry chef della Torre del Saracino, Carmine Di Donna. Un modo tradizionale ma nel contempo nuovo di appagare il desiderio del classico dolce natalizio. Un panettone artigianale, in diverse versioni, espressione di una lievitazione di 36 ore – senza alcuna forzatura – che rende “porosa” la pasta e che non prevede l’uso di nessun conservante”.
Per inciso, è regola giornalistica base, anche per evitare querele e citazioni per danni, confutare con fatti le cose e sostenere con prove le proprie tesi in un ambito così delicato qual è la salute delle persone. Se viene scritto “nessun conservante” da chi lo produce o bisogna trovarlo portandolo ad analizzare o non si può far entrare il dubbio solo per relata refero. Ci dichiara Gennaro Esposito da noi interpellato: “Quando Carmine mi ha detto che il nostro panettone è buono anche a febbraio non avevo motivo di contraddirlo, lo facciamo gia da qualche anno e anche perchè sappiamo benissimo che viene consumato a Natale. La scadenza non è stato proprio un argomento quando abbiamo incontrato i proprietari del 365. L’unica cosa di cui abbiamo discusso è stato il prezzo, io ho chiesto che non si scendesse sotto i 45, proprio come lo vendiamo noi o come lo può comprare chi viene al ristorante. In questo modo io mi sono liberato della distribuzione, abbastanza complicata in una fase come questa di crisi sanitaria per una piccola azienda, e il mio prodotto viaggia. Perchè non avrei dovuto farlo? A chi do fastidio? Anzi, tengo la gente al lavoro anche con il ristorante chiuso invece di mantenerli a carico dello Stato”.
Detto questo, uno è libero o meno di comprarlo. Può essere più o meno buono. Decide il mercato. Se lo scaffale si svuota, l’operazione ha un senso. Altrimenti no. Non ci sono altri parametri di giudizio.
Altra questione, molti dicono non paghiamo il panettone ma il nome. Beh, a parte che il nome non si forma per caso, ma con anni e anni di sacrifici, rinunce, lavoro duro, studi, viaggi, investimenti. Non si arriva ad avere due stelle se non hai fatto tutto questo. Quindi si, oltre la materia prima di alta qualità, paghi anche questo esattamente come la parcella di un avvocato o di un ingegnere affermati non è la stessa di quella di un neolaureato. La storia, il tempo, l’esperienza hanno un valore anche se i social sembrano annullare questa verità che alla fine rientra nella vita di ogni nerd.
Ma il tema non è neanche questo. Il tema, appunto, è che se si vede un grande prodotto in un supermercato, invece di mettere in dubbio il prodotto e cavalcare il populismo gastronomico del piccolo è bello, grande è cattivo, se si ha una mente curiosa e aperta come dovrebbe essere quella di un giornalista, bisogna forse interrogarsi sul mondo che sta cambiando a prescindere da quello che pensiamo e vogliamo noi. E certo non giocare con la vita e il lavoro delle persone senza conoscere nulla e senza fare verifiche per fare qualche like e lettura in più.
E il lavoro del giornalista è raccontare, non giudicare. Quello lo deve fare il lettore-cliente.
Come se uno avesse detto tanti decenni fa: quella carrozza cammina senza cavalli, c’è qualcosa di strano.
No, era semplicemente la prima auto.
9 Commenti
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Ok il discorso sul costo del nome, ma se permettete Massari in ambito pasticceria ha un nome ben maggiore di Esposito, e il suo lo vende a 40. Perchè dovrei pagare 45 questo? Con quale logica? Poi non mi interessa, problemi di chi decide di prenderlo.
Il ristoratore fa il ristoratore (in tal caso anche bistellato). Il pasticcere fa il pasticcere. Di cosa parliamo? Ad ognuno la sua arte. Non Servono tuttologi. Questo è uno dei mali dell’Italia. Poi se il ristoratore stellato sa fare anche il panettone ben venga. Senza Covid poi però mi spiega quando trova il tempo di farlo. A meno che lascia la cucina nelle mani di altri. Ma per piacere!
Una fetta di panettone è per me un’antica emozione:il primo dolce assaggiato dopo quelli tradizionali fatti in famiglia.Ma,con il senno di poi e quel poco di cultura appresa alla scuola di grandi maestri ed avendo la libertà di circolazione, personalmente, con tutto il rispetto che si deve a chi tanto ha dato in passato alla valorizzazione della cucina di mare nonché ai tanti bravissimi pasticcieri anche campani che fanno man bassa di premi nei vari concorsi sull’argomento, volendo investire quarantacinque euro in dolci e trovandomi a Napoli me ne uscirei per esempio da Mastrocchio con un paio di chili e più tra coloratissimi e festaioli struffoli raffaiuoli cassatine mostaccioli e rococò.Nel caso mi trovassi invece a passare nel Cilento da Casalvelino Scalo e avessi tempo di fermarmi ad un piccolo laboratorio di pasticceria su strada chiamato sapori di casa gestito da una piccola grande e determinata signora me ne uscirei con quattro chili tra scauratielli pastorelle fritte e al forno farcite con crema di castagne o pasta di mandorle e naturalmente di ottimi e fragranti struffoli.Premesso che con il propio lavoro ognuno è libero di cantarsela e suonarsela come meglio e più gli aggrada il mio vuol essere solo un appello a guardarsi intorno anche vicino casa e sostenere, per quanto possibile, i piccoli artigiani custodi di sapori e saperi che altrimenti andrebbero dimenticati FM
sarebbe bello che effettivamente il nome fosse realmente determinato da ” anni e anni di sacrifici, rinunce, lavoro duro, studi, viaggi, investimenti”.viviamo invece in una società creata artificiosamente da individui preposti solo a creare fumo(Corona Docet).sappiamo benissimo che il nome spesso è creato ad arte da agenzie di comunicazione,anche nel settore della ristorazione.nulla toglie che i professionisti citati siano realmente capaci,ma è anche vero che fior fiore di artigiani arrancano nel buio,pur essendo grandi maestri.ed è anche vero che spesso un neolaureato ha più voglia e capacità(rispetto alla pigrizia di alcuni “maestri”)di un vecchio artigiano.io vorrei un buon prodotto e vorrei pagarlo il suo valore.ma per farlo devo conoscere gli ingredienti e il metodo di lavorazione.e per farlo devo conoscere,informarmi,sciegliere,assaggiare.conosco panettieri che fanno un panettone migliore di Massari,e pasticceri rinomati che producono “scarpe”.io direi che ognuno debba distinguere con cognizione di causa il prodotto e poi parlare
“Fatt gl nom e wuan a rrbbà” (fatti il nome, poi vai a rubare) si dice in dialetto dalle nostre parti. Tutti (TUTTI) i grandi nomi dell’enogastronomia si sono fatti PRIMA il nome nel mondo di quelli che voi chiamate gastrofighetti. Alcuni poi vanno a fare i numeri in grande distribuzione. Non ho mai (MAI) visto il percorso inverso!
Articolo sfacciatamente di parte.
@Signor G Grossi Non esageriamo e, come giustamente premesso dal titolare di questo blog di cui siamo gratuitamente ospiti ,non faccia inutili e gratuite illazioni.Primo perché il propio lavoro ognuno ha il sacrosanto diritti di impostarlo come meglio crede.Secondo perché volente o nolente dietro ad un grande chef c’è oggi come oggi un’impresa che da lavoro e deve, possibilmente, fare utili per se e per dare il dovuto a collaboratori fornitori e quant’altro.Dal canto nostro ,come consumatori, faremo diligentemente i nostri calcoli e liberamente decideremo come investire al meglio le somme destinate alle feste di questo Natale gia di per se complicato che secondo il mio modesto parere non merita altre inutili polemiche.FM
Gentile Francesco Mondelli, non so a quali illazioni si riferisca. Se allude al proverbio è chiaro che qui nessuno va a rubare. Il significato è che dopo esserti costruiti una buona reputazione, spesso alcuni possono permettersi anche comportamenti poco coerenti. Molti personaggi del mondo del vino, della birra, della produzione gastronomica, della ristorazione negli ultimi decenni, dopo essersi affermati grazie al lavoro spesso oscuro del circuito delle associazioni, delle enoteche, dei negozi specializzati, della ristorazione di qualità, della stampa e della comunicazione di settore (compreso questo blog), insomma di tutta quella nicchia che spesso viene definita “gastrofighetti”, vanno a piazzare i loro prodotti (o le proprie consulenze, o le proprie pubblicità) nella grande distribuzione, tradendo, di fatto, gli sforzi (e i sacrifici, gli investimenti) fatti da quel “mondo” per farli conoscere. Vuole che le faccia dei nomi? Ribadisco che non ho mai visto nessuno che si è fatto una reputazione vendendo nei supermercati e poi andando a proporsi nei circuiti specializzati. Per il resto, sono d’accordo con lei che ognuno è libero di fare le scelte imprenditoriali che più gli aggradano, ma non mi va giù che quando conviene “i nostri vini si vendono solo nelle migliori enoteche”, quando non fa più comodo i circuiti specializzati vengono accusati di “gastrofighettismo”.
Condivido i commenti di Caci8ro, Andrea, Kikko, Massimo Ruggiero, Germano Grossi.
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Molti chef stellati sono SUPER GONFIATI dalla
RETORICA, dalla Propaganda, dal Continua e Ossesiva Esaltazione fatta sui Media e, specialmente, sui Food Blog.
Non sto dicendo che non sono bravi.
Sto dicendo che sono GONFIATI.
Purtroppo c’è un popolo bue che caratterizza l’epoca contemporanea e che si fa FACILMENTE INFLUENZARE dalla martellante
propaganda mediatica.