Il Panettone di Casadonna: la ricetta di Niko Romito

Impasto
Gli ingredienti (farina, latte, uova, burro, lievito, zucchero, acqua) sono impastati nella impastatrice planetaria, poi trasferiti in un contenitore per 15 ore a lievitare.
Si aggiungono all’impasto: farina, uova canditi, uva passa, vaniglia a stecca, sale fino; l’impasto si stende sul tavolo di acciaio inox per 10/15’; si asporta con spatola la pasta che viene pesata in pezzature di un kg.
E’ la fase più importante in quanto, da essa, dipende la buona riuscita del prodotto finito.
L’operazione consiste nel miscelare i vari ingredienti, secondo particolari sequenze, per ottenere lo “sviluppo” dell’impasto. Le modalità tecnologiche con le quali viene condotta questa fase, sono in relazione al particolare prodotto finito che si vuole ottenere. Dal punto di vista microbiologico, in questa fase è opportuno accertarsi che le materie prime siano idonee e, soprattutto prive di germi patogeni, anche se il successivo processo di cottura eliminerà la maggior parte dei microrganismi. E’ comunque ottima norma utilizzare ingredienti di qualità per evitare comunque un rischio di reinquinamento del prodotto finito.
Lievitazione
Il tipo di lievitazione usato è ottenuta attraverso la fermentazione con pasta acida (lievito madre). Nel lievitatore segue una lievitazione a 30°C per sei ore.
Cottura
Segue la cottura a 165°C per 50’ ad intervalli: 145°C/15’ – 155°C/15’ – 165°C/20’, con temperatura di 92°C all’interno del prodotto. La cottura è standardizzata per 1 kg di prodotto.
Al pari dell’impasto, anche la cottura è una operazione importante per la qualità del prodotto finito, in quanto un’errata conduzione di questo processo può portare all’ottenimento di prodotti troppo secchi, con scarso volume ed anche bruciati, oppure prodotti troppo umidi con evidente effetto negativo sulla conservabilità. La temperatura del forno e la durata della cottura sono parametri che dipendono in maniera importante dalla pezzatura e dal tipo di prodotto. All’interno del prodotto, però, la temperatura generalmente rimane intorno ai 90°-100°C.
Condizionamento
Si procede con il raffreddamento del prodotto a temperatura ambiente per ¾ ore.
Confezionamento
L’ultima fase della preparazione dei prodotti da forno è costituita dal confezionamento.