Marco Contursi: il panettone artigianale? Ecco perchè preferisco quelli delle pasticcerie a quelli dei cuochi e dei pizzaioli. E occhio: se c’è E471….desistete!

di Marco Contursi

Partiamo dal panettone e facciamo considerazioni di massima. Oggi tutti fanno panettoni “artigianali”: pasticcieri, e qui nulla di strano, panettieri, e può starci trattandosi di lievitato da forno, casalinghe, che poi li vendono su facebook e qui già non va bene perché si elude ogni controllo sulla materia prima e l’igiene dei locali di produzione, ma i panettoni, li fanno anche chef, pizzaioli e parrucchieri!!!!. Già perché l’ultima che mi è giunta all’orecchio è quella di un parrucchiere che fa il panettone in casa con la moglie e lo vende di “stramacchio”. A dire il vero già sapevo di un parrucchiere di nome Peppe che il 19 marzo vendeva zeppole….

Tralasciando quest’ultimo caso, io trovo francamente disdicevole che Chef e Pizzaioli si siano messi a fare il panettone. E vi spiego perché, con una premessa: NON me ne frega una cippa se lo fanno ottimo, è una questione di etica del lavoro.

Una volta a Napoli si diceva “Ognuno è masto into o mestiere soio”, a voler certificare che ognuno conosce 1 solo lavoro, di cui è esperto. Oggi invece tutti fanno tutto, rubando fette di mercato ad altri.

Esempio? Il panificio che vende frutta, o il fruttivendolo che mette la vetrina del pane. Una cosa semplicemente oscena.

Ma torniamo a noi. Perché mai uno chef o un pizzaiolo deve mettersi a vendere panettoni? Sia chiaro, io non condanno se li fa e li regala ai clienti del suo locale o se li serve a tavola, magari come petit four. Qui me la prendo con chi lo vende con tanto di e-commerce, magari sfruttando il nome blasonato. Se il discorso non fa una piega dal punto di vista dello chef o del pizzaiolo, che semmai adduce il fatto che li fa lui stesso , il problema di tipo etico nonché economico si pone per i pasticcieri, che già vengono da periodi di magri guadagni e vedono sottrarsi fette di un mercato per alcuni di loro importantissimo. Io credo che nel lavoro sia necessaria una etica, che ti porti a occuparti solo di quello che tradizionalmente riguarda la tua attività principale e di sicuro per uno chef o un pizzaiolo non è certo quella di fare panettoni.

Che ne direbbe un pizzaiolo o un cuoco se la pasticceria vicina iniziasse a sfornare teglie di pizza o placche di lasagne? E se qualcuno lo fa, a lui parimenti va il mio biasimo. Mi rendo conto che ognuno oggi cerchi di massimizzare i profitti e quindi tutto diventa lecito, però di questo passo si andrà sempre più ampliando la forbice tra ricchi e poveri, tra chi ha tanto e chi nulla o ci si impoverisce tutti. Molti dissentiranno ma per me trovare nel catalogo di una catena di supermercati i panettoni di uno chef stellato mi è sembrato davvero fuori posto, anche perché per stare lì, significa che ne produrrà un numero cospicuo che quindi andrà a incidere su un mercato già risicato quest’anno a causa delle limitazioni per il Covid. Il prezzo poi di 45 euro, superiore finanche a Igino Massari si commenta da solo, ma sono sicuro invece che avrà successo.

Mi avvio a concludere ma un dubbio mi resta? Come mai, tutti (chef e pizzaioli napoletani compresi) a fare panettoni e nessuno mostaccioli e roccocò, o casomai i raffaioli, oggi più introvabili dell’ultimo iphone?

E qui si aprirebbe un’altra pagina dolorosa visto che l’ultimo Natale fu tragico sotto questo aspetto e pure un pasticciere partenopeo blasonatissimo si rivelò una inaccettabile delusione. La causa di tutto questo e di tante altre brutture molto più gravi dei nostri giorni? Come dice il mio caro amico Antonio, “la perdita del senso dello “scuorno”, della vergogna”. C’era un tempo in cui un professionista si vergognava se non era perfetto il prodotto del suo lavoro, oggi invece…”basta che si vende”. D’altronde se c’è chi s’è comprato certe scarpe con i colori di una catena di supermercati, pagandole 400 euro su internet, a fronte dei 12 euro iniziali, vuoi che non ci sia chi si compra un panettone “blasonato” pure se, magari, fa pena? Trovandolo squisito, of course.

Come è la storia “…Andrà tutto bene……Ne usciremo migliori…” ???..……….Vado a prendere un Plasil.

p.s. Dimenticavo

1) di panettoni con pellecchiella del Vesuvio e fichi del Cilento non se ne può più, pur adorando io entrambi i frutti.

2) se tra gli ingredienti ci sono i mono e digliceridi degli acidi grassi (E471), sostanze usate per mantenerlo morbido più a lungo, ascoltiamo quello che in proposito dice la mia amica Nunzia: “Ripetiamo insieme… un panettone con mono e digliceridi degli acidi grassi non è un panettone artigianale… è un panettone da scaffale, al massimo con lavorazione manuale, ma con i conservanti..”.

Inutile dire che io quoto pure le virgole.