Panettone artigianale al Sud: i trenta maestri pasticceri da non perdere

Fiorenzo Ascolese

di Santa Di Salvo

Tempo di panettoni. E febbre di classifiche. I migliori panettoni per le feste 2017 sono tanti e quasi tutti “giovani”. I bravi pasticcieri del Sud puntano ormai in alto, magari a un corner sulla Quinta Strada come Nicola Fiasconaro, maestro siciliano di Castelbuono, che questo Natale propone il Marron Noir, panettone con il cuore di marron glacé. Sì, noi parliamo solo del Sud. Le nostre regioni in cui, anche al netto di premi e manifestazioni e degustazioni, i lievitati rigorosamente artigianali, tempi lunghi e nessun additivo né conservante, sono ormai decollati tutti al vertice. Fa bene al cuore questa carica degli emergenti, quasi tutti “pasticcieri di paese”, che ha travolto la tradizione meneghina, facendo del panettone la dolce bandiera di tutta Italia.

Brilla la nuova stella del giovane Fiorenzo Ascolese, del Panificio di San Valentino Torio (Salerno), che ha vinto il Re Panettone di Milano con una nuvola profumata di cedro, arancia e uva passa. Suo anche l’innovativo con purè di limone, albicocche e noci.

Ed è un giovane maestro Francesco Guida, figlio di tanto padre, che dall’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense fa il tutto esaurito per il suo panettone con mela annurca passato nel tè nero e la cannella (ma ha trionfato a Milano anche quello con uva passa e albicocche ubriache alla birra rossa). Frutta, tanta frutta profumata nei panettoni del Sud.

C’è mela annurca candita, con noci caramellate e cannella nel panettone della giovanissima Angela Padovano di Tenerità, pasticceria di Caserta, che ha vinto il Re Panettone tenutosi a Napoli (miglior innovativo), umido e soffice al punto giusto. Ed è una esplosione di profumi mediterranei il premiatissimo Doppia Stagione dei fratelli Mennella di Torre del Greco, profumato al mandarino e al lampone, con vaniglia del Madagascar.

Luigi e Michele Cappiello da Santa Maria Capua Vetere puntano invece all’esotico ananas, zenzero e lime. Ha conquistato meritatamente le classifiche “nordiche” la pasticceria De Vivo di Pompei. Oltre a quello tradizionale, Vincenzo Faiella ha realizzato un golosissimo PanChocoRum con cioccolato fondente e al latte, miele, pasta di gianduia e di nocciola e rum.

Ha puntato sulla gianduia anche Pietro Sparago di Re Di Dolci, pasticceria di Castelmorrone (Caserta), con il suo panettone Tiramisu che ha anche vino e caramello grezzo.

E il maestro Aniello Di Caprio della pasticceria Lombardi di Maddaloni (Caserta) propone per le feste un premiato panettone Sacher con cioccolato fondente e albicocche del Vesuvio. Caserta, come si vede, è provincia leader delle feste. Antesignana della rinascita è stata Anna Chiavazzo del Giardino di Ginevra di Casapulla, con il suo magnifico Pan di Bufala.

Ci trasferiamo a Montaquila, paesino in provincia di Isernia, per gustare il delizioso panettone caramello, nocciola e caffè di Mattia Ricci dei Fornai Ricci.

Poi andiamo in Puglia perché non può mancare una visita al maestro Antonio Cera del Forno Sammarco di San Marco in Lamis (Foggia), genio dei lievitati “trasgressivi”, con il suo panettone piccione (rapa rossa, timo selvatico e pepe bianco), il panettone formaggio e pere e quello ai peperoni.

Vale la pena di fermarsi anche a Toritto (Bari) a un altro panificio, quello di Michele Segreto, che ha sfornato il pane sassanello (fichi, pasta di mandorle) e a Salice Salentino (Lecce) da Giuri’ss, la pasticceria di Federico Perone con il suo panettone pera e albicocca.

In Basilicata pellegrinaggio devoto ad Acerenza (Potenza), dove il maestro Vincenzo Tiri quest’anno propone il panettone al caramello salato.

Si torna per l’Irpinia, fermandosi a Cervinara (Avellino) da Angelantonio Perrotta della pasticceria Castello (panettone alla castagna).

Ci si ferma a Eboli (Salerno) dal bravo Angelo Grippa e a Solofra da Raffaele Vignola. Fermatevi anche a Gragnano dal panificio di Massimiliano Malafronte, un panettone da non perdere.

Merita una sosta anche Mercato San Severino (Salerno) nella stellata Casa del Nonno 13, che per le feste ha prodotto il panettone al Pomodoro San Marzano dop trasformato in confettura dallo chef Alberto Annarumma.

A Napoli c’è un altro panettone stellato, quello di Francesco Sposito al Sancta Sanctorum. C’è il lievitato artigianale di Mario Di Costanzo, dell’omonima pasticceria di piazza Cavour. C’è il premiato Salvatore Varriale con il suo panettone ai profumi di Amalfi. C’è Salvatore Tortora di Leopoldo con il Munaciello (fave di cacao, gocce di cioccolato, gelée di frutti di bosco).

I maestri? Ce li gustiamo alla fine. Da Pasquale Marigliano da Ottaviano mangiamo una fetta del suo panettone ciliegia e cioccolato.

Il pirotecnico Sal De Riso da Minori propone il panettone Ricotta e Pere per festeggiare i vent’anni della omonima torta, ma ha anche la sorpresa del Panzuppato, quattro specialità dal carattere forte (al caffè, al Grand Marnier, al rhum caraibico, allo Strega).

Alfonso Pepe da Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno), il più titolato lievitista del Sud e non solo, fa Natale con il suo panettone uva passa zibibbo e passito di Pantelleria, oppure a scelta con quello frutti di bosco e Aglianico.