Pane, patate e siero: la ricetta di Massimo Turco

Pane, patate e siero di Massimo Turco

Massimo Turco del ristorante SanBrite a Cortina d’Ampezzo, partecipa a Caputo Bread Project 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane, patate e siero.

Questa ricetta nasce dal concetto dell’utilizzo e del RI-utilizzo di quelli che sono comunemente considerati “scarti”, principio cardine del ristorante che punta su una “Cucina Rigenerativa”, secondo cui l’80% delle materie prime utilizzate, proviene dalla loro azienda.

L’impiego delle patate nel pane è pensato per il riutilizzo degli eccessi di scarto derivanti dalla lavorazione dell’antipasto “Patata primordiale”, realizzata con la tecnica della tornitura del tubero. Il lievito madre, invece, viene rinfrescato esclusivamente con il siero del formaggio prodotto nel caseificio del ristorante e che da sempre gioca un ruolo determinante, tanto che viene utilizzato in pasticceria in sostituzione allo zucchero, riducendolo ed essiccandolo.

Pane, patate e siero, è perfetto in accompagnamento alla salsiccia di fegato abruzzese e alla Ventricina abruzzese DOP.

Ingredienti

• 170 g di Farina Tipo 1 – Mulino Caputo

• 30 g di Semola – Mulino Caputo

• 40 g di Farina Tipo 0 – Mulino Caputo

• 80 g di Patate del Fucino IGP già lessate

• 100/110 g di acqua a 19 °C

• 130 g di LI. CO. LI. rinfrescato con siero del formaggio

• 5 g di sale

Procedimento

Per prima cosa, rinfrescare il lievito madre in crema (o LI.CO.LI) utilizzando il siero ottenuto dalla lavorazione del formaggio e dalla farina 0 (forte) in pari quantità, ovvero in rapporto 1:1:1. Nel frattempo, far partire l’autolisi, inserendo nell’impastatrice tutte le farine, le patate e il 60% del totale dell’acqua (circa 60 g). Azionare la macchina per circa 2/3 minuti, fino ad ottenere un impasto piuttosto sabbioso. Coprire con un canovaccio umido e lasciare idratare le farine per due ore. Una volta che il lievito avrà raddoppiato il suo volume, pesarne 130 g ed inserirli nell’impastatrice insieme alle farine (solo dopo le due ore di autolisi) e cominciare ad impastare il tutto, inserendo la restante acqua poco per volta. A completo assorbimento dell’acqua, dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere il sale e terminare la fase di impastamento: la temperatura ideale di uscita dall’impastatrice dovrebbe essere di circa 24 °C.

Lasciar puntare la massa per 4 ore a 25 °C, dando una piega di rinforzo ogni 30 minuti, per tre volte. Trascorse le 4 ore, formare una pagnotta da 500 g, inserirla nel cestino da lievitazione con la chiusura verso l’alto e far lievitare per 12 ore a 4 °C. Preriscaldare il forno a 260 °C con umidità al 100 % e nel frattempo, capovolgere la pagnotta su una teglia forata, spolverarla di farina ed effettuare un’incisione lungo tutta la sua lunghezza. Infornare dapprima a 235 °C con umidità al 100 % per 15 minuti, poi abbassare a 220 °C con umidità al 50 % per altri 10 minuti ed infine terminare la cottura a 200 °C senza vapore per altri 15 minuti.

Assemblaggio e composizione

Tagliare una fetta di pane alle patate e procedere a riscaldarla in forno, senza però tostarla. Ricavare delle fettine di circa mezzo cm di spessore di Ventricina Abruzzese DOP ed adagiarle sulla fetta di pane caldo, in modo da consentire al grasso del salume di sciogliersi leggermente sulla soffice mollica. La piccantezza e la sapidità del salame, creeranno una perfetta armonia con la cremosità e la nota leggermente acidula della pagnotta.

Ventricina Abruzzese DOP