Pane, Olio e Campagna di Stefano Di Giosia
Pane, Olio e Campagna di Stefano Di Giosia
Stefano Di Giosia, chef di Borgo Spoltino in Mosciano Sant’Angelo, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.
Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.
Il piatto nasce per omaggiare il grande lavoro che, ogni giorno, i contadini svolgono e si ispira al ricordo della raccolta delle olive; un tempo, occasione di festa.
Ingredienti per 4 persone
Per le olive in salamoia alla brace
• 50 g di olive in salamoia
• 200 g di carbone
Per la Maionese all’olio extravergine
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 40 g di tuorlo d’uovo
• Aceto
• Succo di limone
• Senape
Per la Panna al fieno
• 400 g di panna fresca
• 35 g di fieno
Per le Chips di grano
• 200 g di grano
• 30 g di fecola di patate
Per il Licoli (lievito madre liquido)
• 200 g di farina
• 100 g di acqua
Per l’Estratto di finocchietto selvatico
• Finocchietto selvatico
• Estrattore Greenstar
Per la granita di pane alla brace e olio affumicato
• 500 g di pane casereccio
• 2 lt di acqua
Per l’Olio affumicato
• Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 20 g di carbone
Per la polvere di nocciolo di oliva tostato
• 80 g di nocciolo di ulivo
Per le capsule di olio e.v.o “i dedicati olitalia” per verdure
• 200 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 2 g di alginato di sodio
• 450 g di acqua
• 2,5 ml di lattato di calcio per 250 ml di prodotto
Per l’olio “crudo”
• 80 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure verdure
Erbe spontanee
• Portulaca
• Finocchietto selvatico
• Fiori di finocchio
• Tarassaco
• Acetosella
Stefano di Giosia
Procedimento
Tagliare a metà le olive in salamoia privandole del nocciolo. Mettere da parte i noccioli. Affumicare su brace accesa. Successivamente montare l’olio con tuorlo, aceto, senape e succo di limone. Portare la panna a bollore e immergere il fieno precedentemente frullato e tostato. Lasciare in infusione 12 ore. Cuocere per 3 ore il grano. Frullare, aggiungere la fecola, essiccare in forno a 45° C, per 15 ore, e soffiare in olio bollente.
Fermentare la farina con acqua creando del lievito madre, da bilanciare in maniera “liquida” ogni giorno, rinfrescandolo. Estrarre il finocchietto selvatico con una Greenstar. Tostare il pane sulla brace ardente. Farne un brodo da ridurre fino a metà dose di partenza. Bruciare un cubo di brace ed immergere in olio per 6 ore. Mischiare i liquidi e congelare in freezer a -18 ° C.
Tostare i noccioli di oliva, precedentemente messi da parte, in forno a 185° C per 25 minuti. Frullare con un macina spezie. Fare delle capsule di olio mischiando l’olio con il lattato di calcio e creando delle capsule nel bagno di alginato, da sciacquare poi con acqua.
Composizione del piatto
Creare dei punti con la maionese, la panna ed il licoli. Appoggiarvi le olive in salamoia ed i pezzi di chips di grano. Mettere 2 capsule di olio evo e l’estratto di finocchietto. Coprire tutto con granita, erbe spontanee, polvere di nocciolo di oliva tostato ed un filo di olio.