Pane e vino a Todi, vera osteria di territorio
di Marco Contursi
Fabio Canneori e sua moglie Loredana sono degli osti veri, ad iniziare dal loro locale, Pane e Vino, a Todi, caldo ed accogliente come solo una vera osteria sa essere. Todi non è Napoli, e quindi, a cena, in settimana non sempre i clienti fanno a botte per entrare ma la sera della mia venuta, quasi tutti i tavoli erano pieni, nonostante le pioggia di un fine gennaio freddo e piovoso, che non invoglia certo ad uscire.
Ma a riscaldarti ci pensa Fabio che fa un rigorosa selezione delle specialità del territorio, ad iniziare dal pregiato olio umbro che lui propone in degustazione comparata di ben 4 aziende locali.
Che buone queste bruschette con aglio e qualche olivetta nera a contorno. L’olio dovrebbe essere valorizzato così in ogni posto in cui si somministra cibo ed invece è ancora raro trovare chi lo propone per quello che è: un protagonista della cucina Italiana.
Fabio arriva con un calice, è grechetto umbro, quello buono, e mi accompagna degnamente anche sugli stringozzi al tartufo, che non è il nero pregiato ma quello estivo, congelato, ma si rivela profumatissimo e complice anche la generosa grattugiata, anche saporitissimo sodale di questo tipico formato di pasta, realizzato senza uova.
Nel frattempo l’osteria si riempie, i membri di una compagnia teatrale occupano due tavoli vicini ed è un piacere sentirli raccontare delle degustazioni fatte su e giù per lo stivale, una per ogni spettacolo portato in scena.
Ed uno spettacolo è pure la faraona alla leccarda, preparazione locale che più locale non si può. In origine veniva preparata coi colombacci e la leccarda è il contenitore che veniva messo sotto allo spiedo per raccoglierne il grasso che poi veniva spennellato sul volatile.
Ma la gente di queste terre, iniziò ad aggiungere a questo grasso anche i fegatini del colombaccio e il pepe e ad usare questa salsa per arricchirne la carne, sostituita poi, nel tempo, con quella della faraona. Un piatto gustoso, grasso, opulento che ben si sposa col calice di Montefalco Rosso, blend di Sangiovese e Sagrantino, balsamico e fruttato.
Si sta bene da Pane e Vino, tra un sorso di rosso, una chiacchiera ed un boccone che narra del territorio in cui si trova e delle sue tradizioni a tavola, di cui Fabio e Loredana sono fieri ambasciatori.
“La millefoglie di mia moglie è uno spettacolo, devi provarla”, e chi sono io, caro Fabio, per dirti di no??! Fragrante, piena zeppa di buonissima crema chantilly fatta in casa, ne avrei fatte fuori altre due fette senza problemi.
Tanto a digerire mi aiutano gli infusi, orgoglio di Fabio, finocchietto selvatico e timo serpillo. Sì, lo so, l’alcol a fine pasto, nella realtà, non aiuta a digerire e fa rischiare la patente, ma che gusto ha la vita senza un pizzico di trasgressione, dettata da una sincera passione per tutto ciò che è buono????
Pane e Vino a Todi
Via Ciuffelli 33
Tel. 075 8945448
aperto pranzo e cena, chiuso mercoledi
prezzo medio 35-45.