Pane e Cioccolato: la ricetta di Simone Bravaccini

Pane e Cioccolato di Simone Bravaccini

Simone Bravaccini di Ristorante del Lago a Bagno di Romagna (FC), partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane e Cioccolato.

Questa ricetta nasce con lo scopo di voler realizzare un pane goloso nel rispetto di una sana alimentazione, mediante l’utilizzo di lievito madre liquido che risalterà le caratteristiche organolettiche della farina di alta qualità senza l’aggiunta di grassi e zuccheri.

Ingredienti

• 500 g di farina Manitoba Oro – Mulino Caputo

• 500 g di farina Nuvola – Mulino Caputo

• 200 g di lievito madre liquido

• 900 g di acqua

• 600 g di cioccolato al latte

• 40 g di cacao in polvere

• 20 g di sale

Procedimento

La sera prima di realizzare l’impasto, effettuare il rinfresco del lievito madre con la farina manitoba Oro e lasciar riposare fino al mattino seguente. Unire la farina, 600 g di acqua e il cacao amaro ed impastare, effettuando poi un fermo macchina di 2 ore. Trascorso il periodo di riposo, unire 200 g di lievito madre liquido, 100 g di acqua e il sale e impastare fino alla formazione di una buona maglia glutinica. Aggiungere 100 g di acqua a più riprese, i 600 g di cioccolato e continuare ad idratare l’impasto poiché il cioccolato tenderà ad asciugarlo. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro ed aprirlo, per eliminare lo stress di lavorazione. La temperatura finale ideale è di 26 °C. Trasferire l’impasto in un contenitore e lasciar lievitare in massa per 5 ore, effettuando una piega dopo la prima ora di riposo. Effettuare la pezzatura e dare una preforma tonda, lasciando riposare nuovamente per 30 minuti. Formare le pagnotte e trasferirle in frigo a 4 °C per 15 ore. Al mattino seguente, farle lievitare nuovamente per 2 ore, effettuare un taglio longitudinale nel pane ed inserire all’interno del burro. Cuocere a 210 °C per i primi 10 minuti, poi a 180 °C per 30 minuti e quando risulterà cotto all’interno, concludere la cottura a 96 °C.

Assemblaggio e composizione

Rigenerare il pane in forno statico a 150 °C per alcuni minuti e servire in abbinamento a dei formaggi.