Pane di Bufala | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

Per il water roux
Mettere in un pentolino le farine, aiutandosi con una frusta aggiungere l’acqua a filo e mescolare di continuo per evitare grumi. Mettere sul fuoco e portare a 65 °C continuando a mescolare. In mancanza di un termometro, regolarsi guardando la consistenza: fermarsi e spegnere quando il composto “scrive”. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar raffreddare completamente.

Per la mozzarella
Per amalgamarla bene all’impasto si deve ottenere una crema soffice e vellutata.
Tagliarla con un coltello prima a dadini e poi sminuzzarla ulteriormente. Aggiungere 250 ml di acqua presa dal totale e riscaldare leggermente, non deve superare i 27-28 °C. Trasferirla in un frullatore e frullare fino ad ottenere una crema. Questa si presenterà grumosa. Lasciar raffreddare in frigo, coperta da una pellicola, per 4-5 ore. Frullare poi con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Rimettere di nuovo in frigo.

Autolisi progressiva con lievito madre
(Ho rinfrescato per due giorni consecutivi il mio lievito madre con entrambe le farine)

Step 1
150 g di levito madre
Dal totale degli ingredienti:
100 g di Caputo Classica
100 g di Caputo Cuoco
200 ml di acqua
il malto d’orzo
Miscelare gli ingredienti, senza impastare, deve risultare un composto stracciato e grumoso
Lasciar riposare 2 ore

Step 2
A questo impasto aggiungere:
300 g di Caputo Classica
300 g di Caputo Cuoco
400 ml di acqua
Miscelare grossolanamente e lasciar di nuovo riposare 2 ore

Step 3
Ripetere uguale allo step 2
Procedimento finale e cottura:

Terminato il tempo di riposo, aggiungere nella ciotola il water roux, la crema di mozzarella, il sale e il miele. Amalgamare l’impasto e ribaltarlo sulla spianatoia dove è stato messo il resto della farina, lasciandone 150-200 g da parte per lo spolvero.

Continuare a impastare aggiungendo man mano la farina messa da parte. Piegare la pasta su se stessa più volte, senza strapparla, fino ad ottenere una massa elastica e liscia. Appiattirla, fare delle pieghe a 4, pirlare e lasciar riposare per 1 ora. Ripetere cosi per 4 volte sempre a intervalli di 1 ora.

Formare le pagnotte, sistemarle su un telo infarinato, magari con della semola rimacinata, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio. Riscaldare il forno a 230 °C per 30 minuti, inserire una teglia con acqua sul fondo, riscaldare anche le teglie che serviranno per la cottura.

Ribaltare le pagnotte sulle teglie con molta cautela, praticare dei tagli a croce o paralleli, infornare e cuocere per 30 minuti. Estrarre la teglia con l’acqua, capovolgere le pagnotte, attendere 5 minuti abbassare a 200 °C e cuocere per altri 10 minuti e comunque fino a quando battendo un colpo sul fondo, questo ” suona” di vuoto.

Lasciare in forno semi aperto e spento per altri 10 minuti, poi estrarre e lasciar raffreddare completamente in posizione verticale, appoggiato a una parete. Infine, con lo stesso impasto del pane, preparare le pizze. Cotte nel ruoto di rame saranno ancora più buone.