Pane con cacao amaro, albicocche, cioccolato, carote e spezie toscane di Gianluca Carbone

Pane con cacao amaro, albicocche, cioccolato, carote e spezie toscane di Gianluca Carbone

Gianluca Carbone di Villa San Michele, A Belmond Hotel a Fiesole (FI), partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane con cacao amaro, albicocche, cioccolato, carote e spezie toscane.

Questa ricetta nasce volendo replicare il più famoso “pane cafone”, tipologia di pane famosa e molto consumata in Campania. Le carote in abbinamento sono state scelte per non alterare eccessivamente il sapore del pane, mentre l’aggiunta delle spezie è stata studiata per donare una sensazione di freschezza al palato, in modo da camuffare l’amaro del cacao e l’eccessiva dolcezza della carota.

Ingredienti

• 700 g di farina Aria – Mulino Caputo

• 300 g di semola – Mulino Caputo

• 950 g di acqua

• 230 g di Li.Co.Li

• 2 g di lievito di birra

• 3 g di malto

• 30 g di sale

• 60 g di cacao 22/24 %

• 40 g di cacao 10/12 %

• 100 g di gocce di cioccolato fondente

• 300 g di albicocche pellecchielle candite

Procedimento

Creare l’autolisi unendo insieme tutta la farina, la semola e il cacao idratato al 70 % e lasciar riposare per circa 45/50 minuti. Aggiungere il Li.Co.Li, il malto e il lievito di birra. Impastare in prima velocità per circa 5/6 minuti, e una volta che si sarà formata la maglia glutinica, iniziare ad inserire un parte di acqua a filo fino a completo assorbimento. Passare in seconda velocità per circa 8/9 minuti ed aggiungere la restante parte di acqua a filo. Unire il sale ed impastare ancora per 2/3 minuti. Quando l’impasto risulterà pronto, aggiungere le sospensioni e mescolare in prima velocità per circa 2 minuti. Trasferire l’impasto in un contenitore, lasciar riposare per circa 15 minuti e procedere ad effettuare la prima piega. Inserire l’impasto in camera di lievitazione a 28 °C, lasciar riposare per 30 minuti e procedere ad effettuare una seconda piega. Lasciar riposare per ulteriori 30 minuti, trascorsi i quali controllare se vi è la necessità di effettuare una terza piega. Lasciar lievitare l’impasto fin quando non raddoppierà il suo volume. Stagliare con la pezzatura desiderata e dare una leggera preforma. Far riposare per ancora 20/30 minuti finché l’impasto non risulterà “rilassato” e procedere a dare la formatura finale. Trasferire in frigorifero per 17/18 minuti a 4/5 °C. Tirare l’impasto fuori dal frigo ed effettuare un’incisione a 45 °C con pezzatura ovale ed infornare a 230 °C con valvola chiusa per 25/30 minuti con umidità. Continuare la cottura con valvola aperta per circa 30/40 minuti. A cottura ultimata, lasciar raffreddare il pane su una griglia.

Assemblaggio e composizione

Tagliare il pane con uno spessore di circa 1 cm per fetta e servire con carote, albicocche e spezie toscane. Decorare con erbe di stagione e carote.