Pane, cacao affumicato e uvetta: la ricetta di Alessio Martella

Pane, cacao affumicato e uvetta di Alessio Martella

Alessio Martella di N’uovo Vino e Cucina a Sutri (VT), partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane, cacao affumicato e uvetta.

Questa ricetta nasce con lo scopo di voler trovare un giusto equilibrio tra l’amaro del cioccolato fondente e il sapore dolce-acido dell’uvetta, in modo da rendere un pane al cioccolato adatto a qualsiasi pasto della giornata.

Ingredienti

• 180 g di lievito madre

• 600 ml di acqua tiepida (tra i 28/30 °C)

• 600 g di farina tipo 00 – Mulino Caputo

• 150 g di farina di grano tenero tipo 1 – Mulino Caputo

• 60 g di cacao affumicato in polvere

• 70 g di uvetta appassita

• 60 g di cioccolato fondente a scaglie

• 30 g di sale fino

Procedimento

Inserire in una planetaria a gancio il lievito madre, le farine e l’acqua tiepida. Impastare il tutto in seconda velocità per 10 minuti, affinché gli ingredienti si leghino tra loro. Effettuare un fermo macchina di 30 minuti. Nel frattempo, affumicare il cacao amaro con una smoking gun, senza esagerare, altrimenti il sapore dell’affumicatura potrebbe coprire i restanti. Trascorsi i 30 minuti, aggiungere all’impasto il sale, il cacao affumicato, il cioccolato fondente ed impastare dapprima a prima velocità per 8 minuti e poi in seconda velocità per altri 2 minuti. Trasferire l’impasto sul banco da lavoro, creare una camera d’aria con un primo giro di pieghe e riporre in un contenitore. Coprire e lasciar riposare per 45 minuti. Ripetere questo procedimento per 3 volte. Successivamente, stagliare l’impasto, creando pagnotte da 500 g ciascuna; effettuare una lieve pirlatura, adagiare le pagnotte nel cestino di lievitazione con una lieve spolverata di farina e ricoperte da un panno pulito. Lasciarle riposare per una notte intera a 7 °C. L’indomani, accendere il forno a 160 °C (misto vapore) e nell’attesa che il forno raggiunga la temperatura, girare le pagnotte ed inciderle con una lametta. Infornare per 5 minuti a 160 °C e successivamente aumentare la temperatura a 230 °C (modalità secco con valvola aperta al 60%) e lasciar cuocere per 30 minuti; infine, gli ultimi 10 minuti, lasciar cuocere a 180 °C. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Assemblaggio e composizione

Tagliare la pagnotta e servire.