Pane all’amarena: la ricetta di Antonio Rago

Pane all’amarena di Antonio Rago

Antonio Rago del Panificio Rago Aldo di Concilio Maria a Baronissi, partecipa a Caputo Bread Project 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane all’amarena.

Il pane all’amarena nasce dall’idea di utilizzare due prodotti che provengono da una zona divenuta oggi tristemente famosa. La farina di segale è infatti utilizzata soprattutto nell’est e nel nord Europa, mentre le amarene hanno la loro origine proprio nell’Europa centro-orientale. La miscela di farina di grano tenero tipo 1 e tipo 0 ha permesso di ottenere il giusto equilibrio. In particolare, le parti cruscali della farina tipo 1 ne esaltano il sapore. La lievitazione é avvenuta con l’utilizzo di una pasta madre solida, che garantisce il giusto grado di acidità e una shelf life elevata. Per ottenere un colore naturale, ma non comune, é stato utilizzato un malto scuro non diastasico. Le amarene garantiscono un contrasto netto, dal punto di vista gustativo e visivo. La loro dolcezza smorza il sapore acido e, allo stesso tempo, il colore del frutto penetra nella mollica scura.

Da servire con Pecorino Romano DOP.  L’elevata sapidità del formaggio contrasterà il sapore dolce delle amarene.

Ingredienti

• 1 kg di Farina tipo 1 – Mulino Caputo

• 1 kg di Farina 100% Grani Italiani – Mulino Caputo

• 250 g di Farina di segale integrale

• 30 g di Malto scuro non diastasico

• 600 g di Lievito madre

• 40 g di sale

• 1,6 kg di acqua

Procedimento

Per il lievito madre

Effettuare il bagnetto immergendo il lievito in acqua a 38 °C per circa 30 minuti. Dopodiché, iniziare i rinfreschi: i primi 2 con rapporto 1:1 (lievito : farina), a distanza di 3 ore l’uno dall’altro e mantenuti alla temperatura costante di 30 °C. L’ultimo , con rapporto di 1:5 (lievito : farina) e lasciato a 16 °C per circa 16 ore. I rinfreschi vanno effettuati con la Manitoba. Il lievito madre va utilizzato dopo 3 rinfreschi.

Per l’impasto

Iniziare l’autolisi, inserendo nell’impastatrice le farine, il malto e i 1200 g di acqua. Non appena l’acqua risulterà completamente assorbita, fermare la macchina per 30 minuti circa. Successivamente, far ripartire l’impastatrice, aggiungendo il lievito madre. Una volta che l’impasto si sarà incordato, aggiungere il sale e l’acqua a più riprese, fin quando l’impasto risulterà ben strutturato. La temperatura d’uscita dell’impasto, dovrà essere compresa tra i 26 – 28 °C. Stendere l’impasto e distribuire per bene le amarene, in maniera quanto più omogenea possibile e avvolgere quest’ultimo. Lasciar lievitare per circa 3 ore, in un contenitore, ad un temperatura di 28 °C. Spezzare l’impasto con un peso di 900 g e creare un filone. Lasciar lievitare per circa 2 ore. Incidere la superficie e infornare in forno statico con vapore, a 220 °C per circa 45 minuti. Completare la cottura con la valvola aperta per circa 10 minuti.

Assemblaggio e composizione

Accompagnare il pane alle amarene con Pecorino Romano DOP.  L’elevata sapidità del formaggio contrasterà il sapore dolce delle amarene, rendendo l’abbinamento ideale per accompagnare un aperitivo.