Pane alla Zafarana: la ricetta di Antonio Martino

Pane alla Zafarana di Antonio Martino

Antonio Martino della panetteria Pensavopeggio a Praia a Mare, partecipa a Caputo Bread Project 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane alla Zafarana.

La preparazione nasce da un ricordo, perchè spesso, nel cibo, è racchiusa la chiave della memoria che apre porte speciali, capaci di farci accedere alle emozioni. Questo pane racconta le giornate trascorse con la nonna in Calabria e le merende con pane e zafarana. La zafarana è una polvere ottenuta dai peperoni essiccati al sole, che in Calabria si sfrigge nell’olio per insaporire tanti piatti.

In questo caso, la zafarana diventa un’infusione nell’acqua utilizzata nell’impasto; una tecnica che può sembrare moderna, ma che ha radici antichissime. Le nonne calabresi, infatti, la impiegavano in tante preparazioni, dalla pasta e fagioli ad un semplice uovo fritto.

Ingredienti

• 50 g di Peperone Crusco di Senise IGP in polvere (in gergo Zafarana), infuso in 50 g di acqua

• 200 g di Farina “Pizzeria” – Mulino Caputo

• 600 g di Farina Biologica – Mulino Caputo

• 200 g di Farina Integrale – Mulino Caputo

• 700 g di acqua

• 25 g di sale

• 250 g di LiCoLi

Procedimento

Realizzare il pane utilizzando il 20% di farina “Pizzeria” , il 60% di farina biologica e il 20% di farina integrale. Procedere ad ossigenare la farina per un minuto e mezzo e successivamente aggiungere il 60% di acqua, in modo da attivare l’autolisi. Lasciar riposare l’impasto ottenuto in un contenitore a 24 °C per un’ora. Aggiungere 250 g di lievito madre liquido, in prima velocità, e lasciar riposare l’impasto per 20 minuti. Riprendere ad impastare in seconda velocità, aggiungendo la restante acqua a 3 °C (a filo) e facendo attenzione a non superare i 25 °C. Una volta che l’impasto risulterà sufficientemente incordato, aggiungere il sale e, solo alla fine, l’infusione di Zafarana. Riporre l’impasto in un contenitore e farlo riposare per 30 minuti a 26 °C. Trascorso il tempo necessario, laminare l’impasto su un banco d’acciaio (inumidito con acqua) e procedere a creare delle pieghe su di esso. Reinserire l’impasto nel contenitore e far riposare per un’ora. Successivamente, eseguire la prima piega “coil fold”, lasciando l’impasto nel recipiente. Far riposare 4 ore a 26 °C, poi effettuare lo staglio. Pesare le pagnotte e preformarle, lasciandole riposare 30 minuti sul banco. Procedere ad eseguire poi, una chiusura ad incrocio, in modo da incorporare nell’impasto più aria possibile. Infarinare bene le pagnotte con la semola e inserirle nei loro cestini (anch’essi precedentemente spolverati di semola).

Riporre i cestini in frigo, a 4 °C per 15 ore. Trascorso questo tempo, infornare le pagnotte a forno caldo ad una temperatura di 230 °C, con valvola chiusa, effettuando una taglio centrale (in diagonale) su di esse. Dopo 30 minuti di cottura, aprire la valvola e diminuire la temperatura del forno a 210 °C. Lasciar cuocere per altri 20 minuti. Sfornare il pane e lasciarlo riposare sulle griglie, in modo da permettere alle pagnotte di liberare l’umidità in eccesso. La pagnotta finale si presenterà di un bel colore arancio intenso, con una crosta sottile, ma croccante, e una mollica morbida, umida e alveolata.