Pane al quadrato (Pane²) di Irene Tolomei
Pane al quadrato (Pane²) di Irene Tolomei
Irene Tolomei di Aroma Restaurant a Roma, partecipa a Caputo Bread Project 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane al quadrato (Pane²).
L’idea di questa ricetta nasce dal desiderio di voler recuperare ogni scarto di pane avanzato dal giorno precedente – altrimenti destinato alla pattumiera – riducendo quanto più possibile ogni forma di spreco. Attraverso il recupero e il riutilizzo dell’acqua necessaria per l’ammollo del pane raffermo, il risultato che ne verrà fuori, sarà una pagnotta molto più morbida e profumata. In abbinamento, una salsa di pomodoro Pachino “Grappolo” IGP, per valorizzare la stagionalità del prodotto.
Ingredienti
Per il pane
• 1,2 kg di Farina Tipo 1 – Mulino Caputo
• 800 g di Farina Nuvola – Mulino Caputo
• 1,2 kg di acqua di pane raffermo
• 300 g di Li.Co.Li al raddoppio
• 40 g di sale
• 200 g di acqua
Per la polvere di pomodoro
• 500 g di pane raffermo
• 150 g di passata di pomodoro Pachino IGP
• Origano qb
• Sale
Procedimento
Per la polvere di pomodoro
Lasciare il pane raffermo in ammollo e successivamente, unirlo alla passata di pomodoro, con sale e origano. Stendere su un foglio di carta forno e cuocere in forno a 85 °C per 3 ore. Frullare, setacciare e tenere da parte la polvere ottenuta.
Per il pane
Impastare le farine con la prima parte di acqua e Li.Co.Li. Fare un fermo macchina di un’ora ed aggiungere il sale e il resto dell’acqua. Laminare l’impasto ed inserirlo in un cassone. Lasciar lievitare per 3 ore a 24 °C, facendo una piega dopo la prima ora. Formare la pagnotta e far puntare per 30 minuti. Trasferire negli appositi cestini e lasciar lievitare in frigorifero per 16 ore. Il giorno dopo, spolverare la pagnotta con la polvere di pomodoro e cuocere a 220 °C per 55 minuti.
Assemblaggio e composizione
Accompagnare il pane con una salsa di pomodoro Pachino “Grappolo IGP” e gustare.
Pane al quadrato (Pane²) – Irene Tolomei
Irene Tolomei – Aroma Restaurant