Pane al castagnaccio: la ricetta di Francesco Braconi

Pane al castagnaccio di Francesco Braconi

Francesco Braconi di Gigliola a Lucca, partecipa a Caputo Bread Project 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Pane al castagnaccio.

La preparazione è frutto dell’unione tra il pane che quotidianamente viene sfornato a Gigliola, caratterizzato da una lenta maturazione con lievito madre, e il castagnaccio, una torta originaria della Toscana a base di farina di castagne, rosmarino, pinoli e scorza d’arancia. Quest’ultimo ingrediente è stato rivisitato, creando un’infusione con la Biadina, tipico amaro della tradizione lucchese alle erbe aromatiche. Il pane è leggermente salato, per valorizzare tutti gli ingredienti che lo compongono; ha una lieve nota dolce, data dalla farina di castagne, ed è ideale da accompagnare ad un pasto.

Ingredienti

Per 1 kg di pane al castagnaccio

• 420 g di Farina Cuoco – Mulino Caputo

• 420 g di Farina di tipo 1 – Mulino Caputo

• 110 g di polenta di castagne

• 350 ml di acqua

• 100 g di lievito madre liquido

• 18 g di sale

• 35 g di pinoli del Mar Tirreno tostati

• 15 g di scorza d’arancia marinata

• 2 rametti di rosmarino

Per la polenta di castagne

• 50 g di farina di castagne della Garfagnana DOP

• 150 ml di acqua

• Rosmarino tritato qb

Per la scorza di arancia marinata

• 1 Arancia rossa di Sicilia IGP

• 200 g di sale

• 200 g di zucchero

• 150 ml di acqua

• 150 ml di Biadina di Lucca

Procedimento

Per la polenta di castagne

In un pentolino, aggiungere l’acqua e la farina setacciata. Mettere sul fuoco e portate a bollore, senza mai mescolare (la farina deve rimanere a galla). Proseguire la cottura fino a quando l’acqua non ricoprirà tutta la farina, dopodiché scolare una buona parte di acqua, unire il rosmarino tritato e mescolare energicamente fino ad ottenere una consistenza densa. Stendere il composto su una placca, coperta da pellicola a contatto. Far raffreddare.

Per la scorza di arancia marinata

Lavare un’arancia di ottima qualità, recuperarne la buccia e lasciarla marinare in una miscela di sale e zucchero per 72 ore a temperatura ambiente. Dopodiché, risciacquare il tutto sotto acqua corrente per eliminare i residui. Successivamente, in un pentolino, iniziare a scaldare acqua e Biadina. Dopo aver portato a bollore, rimuovere il composto dal fuoco e procedere a mettervi in infusione la scorza di arancia. Far raffreddare e lasciare la scorza d’arancia nella bagna per almeno una settimana.

Per l’impasto

Come prima operazione, rinfrescare il lievito madre e attendere che arrivi a raddoppiare il suo volume. Successivamente, inserire nell’impastatrice tutta la farina, la polenta di castagne e 300 ml di acqua. Azionare la macchina in prima velocità fino ad ottenere una massa impastata, senza far incordare eccessivamente l’impasto. Coprire quest’ultimo, per evitare che si secchi in superficie, e lasciar riposare 30 minuti. Aggiungere poi, il lievito madre liquido, il sale e una piccola parte di acqua. Successivamente, far ripartire in seconda velocità fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutti gli ingredienti messi in precedenza. Proseguire continuando ad inserire la restante parte di acqua, fino a quando non si otterrà una maglia glutinica tenace ed estensibile. A bassa velocità poi, unire i pinoli, la scorza d’arancia e il rosmarino. Trasferire l’impasto in un contenitore leggermente oliato e trasferire a maturare in cella di lievitazione ad una temperatura di 26 °C.

Successivamente, iniziare a lavorare l’impasto, facendo 3 giri di pieghe con un intervallo di 45 minuti tra l’una e l’altra e aspettando che il volume dell’impasto aumenti del 50 %. A questo punto rovesciare l’impasto sul banco, pirlare il panetto in modo tenace e far riposare per 20 minuti, proseguendo poi, a creare la classica forma a filone da inserire nell’apposito cestino di lievitazione. Coprire il tutto per evitare che l’impasto si secchi e trasferire in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo necessario, accendere il forno in modalità statica, a una temperatura di 230 °C e lasciar riscaldare bene. Tirare il pane fuori dal frigo, ribaltarlo sulla pala, eseguire un taglio con la lametta rivolta a 45 °C  e infornare. Cuocere per 25 minuti con vapore. Successivamente, aprire la valvola, continuando la cottura per altri 25 minuti. A fine cottura, lasciar raffreddare bene su una griglia.