Vincenzo e Francesca

di Paolo Mazzola

Siamo vicino Paliano a 50 chilometri da Roma , in una proprietà di 184 ettari, è l’ azienda agricola di Stefano Colonna all’interno della quale c’è il regno di Vincenzo D’Amato e Francesca Litta, l’agriturismo “La Polledrara” , dal nome dei puledri, che lì una volta venivano allevati.

L’attività agrituristica, iniziata nel 2007, è un po’ il completamento di un  percorso per Francesca e Vincenzo ,molto esperti  nella ristorazione, nei vini e nell’utilizzo di materie prime di qualità  ;  per questa ragione è presa nella sua essenza,  legata  al territorio dell’alta provincia di Frosinone a ridosso della provincia di Roma.

Agriturismo La Polledrara

L’agriturismo ha:

–        Un orto di 5000 mq curato con estrema precisione da Vincenzo,  dove vengono coltivati tutti gli ortaggi che il ristorante utilizza, dai broccoli alle zucchine, alle insalate, ai legumi, ai pomodori ;  una menzione particolare va fatta  per il cavolaccio, detto in Toscana cavolo nero, che entra negli ingredienti di molte zuppe, uno dei piatti forti dell’agriturismo.

–        Un piccolo allevamento di animali da cortile tra cui i conigli e le galline dalle quali, oltre la carne, si ricavano le uova.

–        Una cucina strettamente legata al territorio ed alle produzioni locali, non molti infatti sanno che per aprire un ‘attività agrituristica la regione Lazio prevede che il 35% dei prodotti utilizzati vengano dall’azienda ed il 50% da aziende agricole laziali.

Veduta d'insieme dell'agriturismo

–        Un insieme di fornitori che rappresenta le eccellenze di questo territorio, compreso fra la provincia di Frosinone e quella di Roma:

–        Azienda Agricola Faustini che produce latte, formaggi, carne ovina e bovina, presenza abituale dei Mercati della Terra. Azienda Scarchilli, produttrice di formaggi vaccini, con l’eccellente Gran Cacio di Morolo, stagionato da  15 a 24 mesi e affumicato con trucioli di faggio. Azienda Tiberi, con formaggi a latte vaccino ; “San Lorenzo in Valle” di Giuliana Lauretti per formaggi a base di latte di bufala ( una forma di 18 kg per un evento è rimasta memorabile), Loris Benacquista e Loreto Pacitti per i formaggi caprini come la Marzolina, presidio Slow Food. Az. Agricola  Poggi per farine di cereali locali.

L'agriturismo

–        Azienda “La Sonnina” per il maiale nero dei monti Lepini , Manola Attura per il maiale di cinta senese allevato allo stato brado sotto gli ulivi, Marco Incandela per lo zafferano di Affile, more e lamponi di bosco; Gaetano  Mastrantoni di Priverno per salumi, carpaccio e carne di bufala, Sebastiani per la Ventricina di Olevano Romano. Legumi che provengono da un’azienda di Arcinazzo Romano, cicerchie, ceci e fagioli, protagonisti di splendide e saporite zuppe come “La zuppa di cicerchie con funghi porcini o con crostoni di pane al rosmarino” che ha molti clienti affezionati che vengono all’agriturismo quasi esclusivamente per questo piatto.

Aldilà dei tanti nomi, siamo di fronte ad una conoscenza approfondita, accurata e dettagliata del territorio, Francesca Litta infatti oltre ad essere sommelier da tanto tempo e  collaboratrice della  guida Slowine  e  nel comitato di condotta di “Slow Food territori del Cesanese”, crede e porta avanti le politiche dell’organizzazione, entusiasta  della svolta che ha rappresentato Terra Madre.

Il marito Vincenzo D’Amato, docente di Tecniche di cucina per “Master of food”  è cuoco dell’Alleanza, presenza costante del Salone del Gusto,  con  l’agriturismo che  fa parte dell’alleanza fra cuochi e produttori di Slow Food.  Viene da un’esperienza importante quella di Taverna Colonna di Paliano che ha gestito dal 2001 al 2010, nella  quale ha realizzato oltre alla cura delle materie prime e della  territorialità,  una cucina tecnica e di ottima qualità. Nasce come chef alla Selva di Paliano nel 1984, autodidatta, con diversi corsi della Cucina Italiana, il più significativo in Piemonte ; coadiuvato sempre dalla moglie che da ottima sommelier, ha notevole capacità di percepire odori e sapori   e quindi assaggia e valuta gli accostamenti, le speziature  e gli equilibri del piatto fornendo una forte spalla per l’OK definitivo della ricetta.

Interni

Molti clienti sono affezionati da tempo e sono fedeli per la qualità della cucina di Vincenzo .

Ecco alcuni piatti per i quali vale la pena fare almeno  200-300 Km :

–        Tagliolini al ragù di coniglio con zucchine e basilico, olive e spezie. Il coniglio è cotto intero e spolpato a mano.. un gran piatto estivo

–        Cannelloni ripieni di ricotta di bufala con ricotta fresca che non si deve asciugare, pomodoro a crudo e finocchietto selvatico. Sopra viene grattugiata “ La Rosina” formaggella di bufala massaggiata con le olive e conservata chiusa in vasetti di vetro

Cannelloni ripieni di ricotta di bufala, con finocchietto

–        Brasato di agnello al Cesanese, con animale da 8 Kg., messo disossato a pezzi, ogni pezzo arrotolato su se stesso, brasato in tegame con il vino Cesanese.

–        Maialino nero dei Monti Lepini, cotto intero al forno 

Cofanetto di sapori invernali

Il menu cambia ogni settimana ed è rigidamente stagionale , prevede 1 antipasto, 2 primi, 2 secondi e 2 dolci . Il tutto a 27 Euro + i vini :

1.a sett. di settembre:

Insalata di farro soffiato dell’az. Agricola Poggi, focaccia di mais, frittatina di zucchine, torta rustica di patate, salumi e formaggi artigianali locali

Rigatoni all’amatriciana con formaggella di pecora

Cannelloni di ricotta di bufala con pomodorini e finocchietto selvatico

Coscio di vitella al forno  – cottura lenta con patate

Bocconcini di pollo con lo zafferano di Affile dell’az.agricola Collerano e lattughe stufate

Bavarese di more selvatiche

Biscottini fatti in casa

La carta dei vini è un pezzo forte dell’ azienda , regno incontrastato di Francesca, estremamente curata , con 16/18 Cesanese di Olevano e del Piglio, oltre a Passerina ed altri bianchi locali…….se entrate nelle grazie di Francesca vi porterà nella sua cantina, con i vini nazionali ed internazionali che aveva per Taverna Colonna ..e potrete superare i confini regionali…ma dovrete superare un attento esame!

Agriturismo La Polledrara

Località Polledrara 03018 Paliano Frosinone
0775 533277