Palazzo Petrucci a Napoli e la buona cucina Lino Scarallo
Palazzo Petrucci a sx della chiesa di san Domenico Maggiore
di Marina Alaimo
Quando si mangia così bene in assenza dello chef vuol dire che questi ha lavorato con grande professionalità per rendere forte la squadra. Lino è poco presente agli eventi e non ama la mondanità. Per lui conta esclusivamente il parere degli ospiti del ristorante. E’ il piatto che deve parlare di lui azionando una operazione di marketing basata esclusivamente sul passaparola. Ed il tempo trascorso nelle cucine di Palazzo Petrucci gli ha dato ragione. Nel suo lavoro è pienamente rappresentata l’identità di un colto chef napoletano che si porta dietro un ricco bagaglio di tradizione gastronomica imponente e la consolidata abilità a trattare un’ampia gamma di prodotti di eccellenza.
Palazzo Petrucci, la cucina
Nella cucina partenopea si orbita tra spazi e tempi molto dilatati. Gli spazi dell’orto, del mare, della terra con le sue numerose varietà di carni, resi speciali dal clima mite, dal suolo vulcanico e dalla protezione del circolo semi aperto del golfo. Il tempo è composto da strati millenari di storia importante che si sono sovrapposti rendendo unica questa città e tutto ciò che la riguarda. Compresa l’eno gastronomia. Tra l’altro proprio in questa parte di Napoli, siamo nel centro storico, in quella che fu l’agorà di Neapolis, sono ben visibili i diversi livelli di storia che si sono alternati nel tempo nelle vicine catacombe di San Lorenzo. Si parte dall’epoca greca, per passare poi a quella romana e poi a quella medievale: un viaggio a ritroso nel tempo meravigliosamente compreso in pochi metri sotto l’attuale pavimentazione della strada. In superficie poi si possono ammirare le diverse epoche e culture alternatesi nelle varie dominazioni subite, dagli Angioini in poi. Proprio Palazzo Petrucci racconta una storia notevole che parte dal 1308 con Bernardo III del Balzo che sposò Beatrice D’Angiò , figlia di Carlo II. Ritornando al ristorante e alla cucina di Lino possiamo affermare che lo chef e l’intera squadra sono in perfetta forma e che sarà particolarmente piacevole godere dei suoi piatti e di cotanta storia.
Palazzo Petrucci, la sala
La sua è una cucina raffinata e diretta, di forte impronta partenopea, a tratti tradizionale, a tratti molto attuale grazie alla piena padronanze delle tecniche di cucina.
Palazzo Petrucci, appetizer: mousse di tonno con cozze, carciofi e crema di acciughe
In antipasto abbiamo scelto i piatti di terra e in piena linea con la stagione. Il carciofo arrostito, spesso presente sulle tavole della domenica napoletana, accompagna la delicatissima tartara di manzo con maionese di uva passa e crostone di pane.
Palazzo Petrucci, carciofo arrostito, tartare di manzo, maionese di uva passa e crostone di pane all’extravergine
Piena nei sapori e nei profumi la zuppa di cipolle gialle napoletane profumata all’alloro con uovo e pecorino di Carmasciano. Deliziosa!
Palazzo Petrucci, zuppa di cipolle gialle napoletane profumata all’alloro con uovo e pecorino di Carmasciano
Nei primi impera la pasta e la grande tradizione. A noi napoletani “ci piacciono assai” i tubetti con il sugo di pesce e Lino nel suo menù non lo ha dimenticato: tubetti con ragù di mare, praline di pesce di scoglio e croccante di alghe.
Palazzo Petrucci, tubetti con ragù di mare, praline di pesce di scoglio e croccante di alghe
E poi gli spaghetti, anzi spaghettoni che raddoppiano il piacere, con corallo di fasolari, frutti di mare graditissimi dalle nostre parti, con cipollotto stufato, finocchietto selvatico ed erba limoncina.
Palazzo Petrucci, spaghettone con cipollotto stufato, corallo di fasolari, finocchietto selvatico ed erba limoncina
Fiano di Avellino Vigna della Congregazione 2010 – Villa Diamante
Palazzo Petrucci, Mosel Wehlener Sonnenuhr Riesling Trocken ‘10 – Dr. Loosen
Un gioco di profumi e sapori azzeccatissimo. La zuppa di mare crudo e cotto unisce due must della cucina napoletana: i graditissimi crudi e la zuppa fatta per lo più di pesci poveri. Almeno in origine lo erano.
Palazzo Petrucci, zuppa di pesce crudo cotto
Compone il piatto un fondo di battuto crudo di astice e i pesci sono appena scottati: coccio, scorfano, triglia, calamari, seppie, cozze e volgole. La triglia al gratin di erba cipollina con cuore di provola, insalatina, yougurt e patata all’olio extravergine è sempre in carta diventando un classico del menù che si ritrova con molto piacere.
Palazzo Petrucci, triglia al gratin di erba cipollina con cuore di provola, insalatina, yogurt e patata all’olio extravergine
La piccola pasticceria chiude il ricco pranzo di una domenica speciale nel cuore di Napoli a Palazzo Petrucci.
Palazzo Petrucci, piccola pasticceria
Sede in Piazza San Domenico Maggiore 4 Napoli. Tel. 081 5524068
www.palazzopetrucci.it
chiuso domenica sera e lunedì a pranzo.