Paestum, 27-29 maggio. Sulle strade della mozzarella. Quelle trecce che mi fanno impazzire

Dal 27 al 29 maggio si tiene la kermesse a Paestum Sulle Strade della Mozzarella. Maffi ha chiesto ad alcuni amici di raccontarci il loro amore per questo latticino. Ma ovviamente ce ne parla lui per primo.

di Giancarlo Maffi

Ci sono diversi formaggi che mi fanno impazzire. L’inarrivabile Reggiano ( odo tumulti parmensi) la Gorgonzola,  il puntuto Ragusano, il mitico Bagoss dei miei cugini bresciani. Qualche francese caprino, il Comté, raffinatissimo.

Ma a uno solo, la bianchissima bufala, devo resistere in continuazione. Ne batto le tracce da bambino quando addirittura la nonna mi comprava quelle che poi scoprii essere abomini storici, le drammatiche mozzarelle in singola confezione che allora erano segno di modernità: Galbani o Invernizzi non ricordo. Certo non v’era traccia di latte di bufala e forse poco anche di latte fresco o intero.  Mi piaceva quell’aria affettuosa di tettina misura seconda, al massimo. Evidentemente rilanci materni. Poi scoprii un caseificio d’impostazione pugliese, la Preziosa di Seriate, milan-land bergamasco. La dichiaravano a lavorazione pugliese. Sapida anche troppo, gommosa il giusto. Scricchiolava sotto i denti. La bufala doveva ancora venire. Questa finì inevitabilmente con funzione di sottiletta, nei toast.

Bufale a Paestum

Poi, avrò avuto sedici anni, passai davanti alla migliore gastronomia di Bergamo centro. Li conoscevo gli Arnoldi , per via di certe loro salsicce dolci e chilometriche. Ma questa è un’altra storia. Avevano fatto una vetrina con meravigliose mozzarelle da mezzo chilo, turgide. Vere mammelle, misura terza abbondante. Entrai, rapito più dall’immagine sensuale che dalla gola. Mi diedi un tono cercando di  capirci qualcosa. Questa non l’hai mai mangiata mi apostrofò l’Arnoldi, ancora dipendente, con quell’aria furba di uno che ha preso il pesce all’amo. Ne tagliò una davanti a me. Esplose del latte, freschissimo. In punta di coltello mi offrì un pezzo, il maledetto pusher. Che roba è, chiesi tremulo.  Questa è vera mozzarella di bufala, non le minchiate che hai mangiato fino a oggi, mi rispose.  Credo fosse di Mondragone, allora correva il ‘72/73.

Mi piaceva da impazzire, anche con quella sapidità alta. La mangiavo senza orpelli soprattutto, ma tantissimo con i pomodori e un filo di olio, senza ulteriore sale.

Bottura al caseificio Rivabianca lo scorso anno

Poi galeotta fu una vacanza a Palinuro. Sara stato il millenovecentocentoottantuno,  o due. Imboccai quella famosa statale 18 o forse la parallela costiera. Fior di baracchini vendevano nettare bianco ancora caldo di caseificio. Stupefacente sensazioni di latte, di bufala si, ma il ricordo mi portava al latte materno. Credo stetti male la sera, per abboffo continuato e aggravato, e arrivai con due ore di ritardo. Fu amore a prima vista. Quanti quintali ne ho mangiato da allora?  Non so e non lo voglio sapere. La mia libidine è ordinarne un tot al mio caseificio di riferimento, ma ce ne sono almeno tre o quattro che producono da dio, portarla in dono a qualcuno, magari sotto forma di “bambiniello” da 3 chili, e stare li’ a vedere l’espressione del viso dell’amico di turno.  Per solito la frase più facile è :  FINO A OGGI COSA HO MANGIATO?  Ecco, appunto!

Ho chiesto a qualche amico blogger, quelli che tuttora rifornisco saltuariamente, due parole a ruota libera su questo straordinario prodotto. Mi ci sono divertito e loro pure. Unico loro ricatto: si maffi te le scrivo le due righe, ma mandami un  treccione ,che mi è già venuta voglia.

Un ringraziamento doveroso e affettuoso e una carezza sul testone della capobranco bufala del mio caseificio di riferimento.

  www.lestradedellamozzarella.it