Paestum, 1 e 2 ottobre. L’edizione Lsdm più bella e ricca di sempre: il programma completo

Alain Passard

MARTEDI’ 1 E MERCOLEDI’ 2 OTTOBRE PRESSO IL SAVOY BEACH HOTEL DI PAESTUM

LSDM TOGLIE GIACCA A PADELLE AI CUOCHI, PER PARLARE Di ETICA, SOSTENIBILITA’ ED ESTETICA E DELINEARE IL FUTURO CHE CI ATTENDE A TAVOLA

34 I GRANDI PROTAGONISTI CHE SI ALTERNERANNO SUL PALCO DEL CONGRESSO

Saranno 34, tra chef, maestri pizzaioli, pasticcieri, maître che si alterneranno sul palco di LSDM nelle due giornate del congresso (martedì 1 e mercoledì 2 ottobre) in programma a Paestum, nei bellissimi spazi del Savoy Beach Hotel. Temi etici e futuro della cucina, questa la traccia lanciata da Barbara Guerra e Albert Sapere, ideatori e curatori di quello che ormai da dodici anni è uno degli appuntamenti più attesi nel calendario degli eventi enogastronomici internazionali.

“Possiamo dire – sottolineano Guerra e Sapere – che questa è la prima versione di LSDM con un taglio gastro-umanista. Nel senso che, pur non mancando come è ovvio che sia una costante attenzione agli aspetti tecnici, abbiamo però voluto approfondire alcune tematiche a nostro giudizio fondamentali nella ristorazione attuale e, ancor di più, in quella dei prossimi anni”.

Un’ideale prosecuzione rispetto al decalogo del cuoco, al centro dell’edizione 2018 di LSDM, che già aveva puntato i riflettori su alcuni problemi etici che contraddistinguono l’attività dello chef dei giorni nostri. Un argomento delicato che, nel corso di LSDM 2019, si arricchirà di ulteriori suggestioni, ponendo quesiti che, è facile immaginare, avvieranno serrate dialettiche.

“Il tema principale verte sulla libertà del cuoco di fronte alle nuove e sempre più sentite sensibilità – continuano i due ideatori – Libertà di scegliere qualsiasi materia prima, senza limiti di spazio e di compatibilità ambientale oppure libertà di interpretare, anche grazie all’utilizzo delle moderne tecniche, il comune sentire in ambito etico e ambientale proponendolo nei propri piatti”.

In effetti, anche da parte dei consumatori, è sempre più avvertibile l’esigenza di guardare alla materia prima non più soltanto in riferimento alla qualità e al gusto della stessa ma anche, se non soprattutto, in relazione all’aspetto salutistico e al rispetto ambientale. Un cambiamento di prospettiva che già di per sé offre diversi spunti.

L’inaugurazione sarà affidata ad Ernesto Iaccarino, che sarà accompagnato dal giornalista e saggista Pino Aprile. Ci saranno altre sorprese nelle moderazioni che saranno annunciate in seguito.

Spunti che verranno approfonditi nel corso delle due giornate di Paestum che comunque promettono di affrontare anche altri temi, a partire dai grandi cambiamenti in atto nell’ambito della cucina d’autore tra passato, presente e futuro, focus della prima giornata. E l’elemento transgenerazionale caratterizza anche la scelta degli ospiti di questa edizione dove alla presenza di alcuni dei padri nobili della cucina italiana si alternerà quella di una nouvelle vague sempre più presente e in grado di caratterizzare stili e tendenze. Saranno proprio i giovani a contraddistinguere la seconda giornata del convegno con un tema, “Il futuro della ristorazione italiana”, di notevole appeal.

Tornando alla giornata di martedì 1 ottobre, da non perdere l’approfondimento “Italia fuori dall’Italia” che vedrà protagonista un vero e proprio dream team di chef italiani che rappresentano ai massimi livelli la nostra cucina nel mondo. Giornata inaugurale che si concluderà con un attesissimo focus sulla pizza e su 5 dei premi speciali assegnati da 50 top pizza.

Mercoledì 2 ottobre, come detto, grande spazio alle giovani leve della cucina d’autore italiana. E finale tutto da vivere con una selezione di straordinari maestri italiani e internazionali che chiuderanno nel migliore dei modi il congresso.

“Riteniamo di aver messo a punto un programma di altissimo profilo, visto il valore delle tematiche e l’importanza degli protagonisti sul palco – concludono Barbara Guerra e Albert Sapere – al quale abbiamo voluto aggiungere un significativo plus. Quest’anno l’accredito non sarà libero ma vincolato a una donazione di 50 euro per le due giornate. Donazione che verrà effettuata direttamente sul conto corrente del Parco Archeologico di Paestum, nell’ottica di una collaborazione sempre più stringente tra mondo della cultura e quello del cibo.

Il programma Completo

Il futuro della cucina, etica, sostenibilità, estetica

Martedì 1 ottobre 2019

10.15     Apertura Congresso

10.30     I grandi cambiamenti nella cucina d’autore

Ernesto Iaccarino e Pino Aprile

Moreno Cedroni

Mauro Uliassi

12.00    La salute nel piatto, il meraviglioso mondo dei nutraceutici

Marco Malaguti

12.20    Sala e dintorni

Mariella Caputo, Stefania Giordano, Lorenza Vitali, Matteo Zappile

Pausa 13.30 – 15.30

15.30     L’Italia fuori dall’Italia

Umberto Bombana (Hong Kong)

Massimiliano Sena (Svizzera)

Danilo Cortellini (Inghilterra)

Mario Gamba (Germania)

Nicola Fanetti (Danimarca)

17.30 Riccardo Orfino (Stati Uniti) con Peppe Guida e Eleonora Cozzella

18.15     Il futuro della pizza

Lorenzo Sirabella

Salvatore Lioniello

Pier Daniele Seu

Denis Lovatel

Ciro Salvo

Mercoledì 2 ottobre 2019

10.00    Informare al massimo livello

Giuseppe Cerasa

Paolo Marchi

Carlo Ottaviano

Federico De Cesare Viola

Luigi Cremona

Antonella De Santis

Modera: Guido Barendson

11.00 The dark side of the Cook

Antonio Labriola

11.15

Lucia Galasso Le sfide antropologiche della ristorazione: tra etica, sostenibilità e competenza culturale

Nicoletta Polliotto – Food Experience Design

11.45  Il futuro della ristorazione italiana

Marco Ambrosino

Davide Caranchini

Gianluca Gorini

Matteo Metullio

Karime Lopez Kondo

Oliver Piras

Chiara Pavan e Francesco Brutto

Andrea Leali

Pausa 14.00 – 16.00

16.00    Formare al massimo livello

Andrea Sinigaglia – General Manager di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana 

Matteo Lorito – Direttore del Dipartimento di Agraria della Federico II e direttore del Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee

Modera: Luciano Pignataro

17.00   Estetica del Gusto

Cesare Cunaccia

17.20   Cucina e futuro, dove andremo?

Salvatore Tassa

Antonia Klugmann

Bruno Verjus

Alain Passard

PROGRAMMA MASTER CLASS

1 ottobre

12.00

Essenzialmente Pasta

Dal grano, all’estrusione, alla prova cottura. Tutto quello che c’è da sapere sulla Pasta di Gragnano IGP a cura di Giuseppe Di Martino

15.00

La Birra fa cultura. con Giovanni Nocera, Beer Specialist.

16.30

I terroir del Prosecco DOC

In collaborazione con AIS Campania, con Maria Sarnataro, Tommaso Luongo e Luciano Pignataro.

2 ottobre

11.00

Il caffè e le sue estrazioni. Con Guido Cavagnuolo, Coffee Specialist

12.00

Cosa vuol dire essere pizzaiolo contemporaneo a Napoli

Intervengono Vincenzo Iannucci, Raffaele Bonetta, Vincenzo Capuano

15.00

L’olio extravergine di oliva in cucina e nel piatto: ricette oliocentriche, metodi di cottura e valorizzazione delle caratteristiche organolettiche. Con lo chef Gianluca Gorini

16.15

Verticale di Pian di Stio San Salvatore 1988. In collaborazione con AIS Campania. Degustazione condotta dall’enologo Pierpaolo Chiasso con Maria Sarnataro e Luciano Pignataro