Paella napoletana alla pescatora con gamberi e frutti di mare di Crudo Re

CrudoRe’ – Paella napoletana con risone

Una versione della paella spagnola in cui viene usata la pasta piccola, la rosamarina o risone da non perdere pensata da Crudo Re.

Gamberi  bianchi 500 g
Gamberi  rossi 2
Scampi 2
Vongole  250 g
Cozze 250 g
Tartufi di mare 300g
Pesci da zuppa misti 2 kg
Polpo 200 g
Seppia  fresca 200 g
Lime
Basilico 2 fasci
Aglio 2 teste
Olio evo
Zenzero 1
Lemon grass 1
Ghiaccio
Acqua  5 lt
Pomodorino rosso  500 g
Pomodorino  giallo  500 g
Sale q.b
Pepe nero lungo al limone
Risone  di Semola  Gerardo di Nola  350 g

Procedura
Preparare  fondo di crostacei con gamberetti  bianchi  ed i carapaci  dei Gamberi Rossi e degli  scampi.
Sfilettare i pesci misti  è  fare un fondo  di pesce ben ridotto.
Fare un soffritto  di aglio ed olio, aggiungere  Basilico e poi i due fondi.
Farli ridurre  a 2 /3 assaggiare è  correggere.
Tagliare il Polpo è  cuocere  in modo  tradizionale  per pescatora , uguale  anche la Seppia.
Aprire i frutti di mare  con aglio ed olio, il loro  liquido  servirà  ad insaporire  il nostro  Risone,  ed il frutto con guscio a guarnire.
Filtrare in un altra pentola  , sul fuoco  in una cassuola aggiungere 1 parte di fondo, aggiungere  il Risone  , man mano  bagnare è cuocere, aggiungendo in cottura  il polpo e la Seppia per circa  10 minuti.
Trascorsi  i 10 minuti  di cottura, trasferire  il Risone  in una  Paellera  cuocere  in forno  secco  a 240 gradi per 8 minuti.
Appena sfornata, guarnire  con la polpa di Gamberi Rossi, gli scampi  ed i frutti di mare con guscio.
Per accompagnamento  Lime e Pepe nero.