Padellino Capisutta: la ricetta di Luigi Marra

Padellino Capisutta di Luigi Marra

Luigi Marra di VENTITRE a Maglie (LE), partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Padellino Capisutta (padellino al contrario).

L’idea di questa ricetta nasce come omaggio ad uno dei prodotti caratteristici del Salento, il pomodoro d’inverno, pomodoro dal sapore pungente e acidulo che fin dai tempi antichi veniva conservato appeso al muro per far sì che potesse poi essere utilizzato durante la stagione invernale. Da quest’ultimo verrà ricavata una salsa di “Pimmidori scattarisciati”, antica ricetta salentina, che si presterà perfettamente come farcitura del padellino.

Ingredienti

Per l’acqua di fermentazione

• 500 ml di acqua calda

• 250 g di pomodori privi di semi

• 80 g di miele

Per lo starter

• 100 g di acqua fermentata

• 100 g di farina tipo 0

Per l’impasto

• 1 kg di farina

• 200 g di lievito di acqua fermentata

• 800 g di acqua da frigo (circa 4 °C)

• 23 g di sale

• 20 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

Per i pomodori scattarisciati

• 200 g di pomodori d’inverno

• Metà cipolla

• Un cipollotto

• 2 fette di pancetta tesa tritata

• Un peperoncino

• Origano fresco qb

• Basilico fresco qb

• Sale qb

• Pepe qb

Per la cialda al basilico

• 70 g di acqua

• 25 g di olio di semi

• 10 g di farina tipo 00

• 5 g di basilico fresco

• Un pizzico di sale

• Stracciatella – Latteria Sorrentina

Procedimento

Per l’acqua di fermentazione

Lavare i pomodori, tagliarli ed eliminare i semi. Versare in un barattolo di vetro sterile ed aggiungere il miele e l’acqua. Chiudere ed agitare. Lasciar riposare per 5/7 giorni, avendo cura ogni giorno di agitare e aprire il barattolo per due volte, in modo da “sgrassare”.

Per lo starter

Unire insieme l’acqua fermentata e la farina. Mescolare grossolanamente e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 24 ore.

Per l’impasto

Alla farina, unire lo starter e l’80% dell’acqua e azionare l’impastatrice in prima velocità. Quando l’impasto risulterà omogeneo e avrà raggiunto una temperatura di 18 °C, aggiungere il sale. Unire a filo l’acqua rimanente, cercando di farla assorbire per bene prima di procedere ad aggiungerne altra. Aggiungere l’olio e chiudere l’impasto ad una temperatura di circa 23 °C. Lasciar maturare l’impasto in frigorifero a 4 °C per 24 ore circa.

Per i pomodori scattarisciati

Tagliare à la julienne la cipolla e il cipollotto. Scaldare un filo d’olio in padella e aggiungere la cipolla, il cipollotto, la pancetta e il peperoncino. Rimuovere il peperoncino. Aggiungere i pomodori precedentemente tagliati a metà e lasciar cuocere per 15/20 minuti circa. Quando i pomodori risulteranno ben rosolati e avranno tirato fuori la maggior parte della loro acqua, aggiungere il sale e le erbe aromatiche.

Per la cialda al basilico

Inserire tutti gli ingredienti all’interno di un contenitore altro e frullare, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare il composto al colino e cuocere in padella un cucchiaio per volta. La cialda sarà pronta quando si staccherà da sola dalla padella.

Composizione

Ottenere una pallina d’impasto di circa 220 g per un padellino con diametro di 22 cm. Stendere l’impasto e lasciar lievitare fino al raddoppio. Intanto, disporre alla base del padellino un foglio di carta forno e i pomodori scattarisciati. Stendere l’impasto al di sopra del condimento e aggiungere un filo di olio. Infornare per 10 minuti a 250 °C. Tagliare in 4 spicchi e condire ogni spicchio con un cucchiaio di stracciatella, la cialda al basilico e un filo di olio. Servire.