La cucina di Marco De Luca. Paccheri farciti con mozzarella di bufala, guazzetto di pomodorini, salsa al basilico
Paccheri ripieni di mozzarella
Una diversa visione della pasta alla sorrentina: ce la propone il giovane Marco De Luca.
Ingr. ( x 4 pax) 380g. paccheri Vicidomini
100g. mozzarella di bufala
200g. pomodori Datterino
100g. ricotta di bufala
1 mazzetto di basilico fresco
50g. di Parmigiano Reggiano
2 spicchi di aglio
q.b. sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Procedimento
Lasciare sgocciolare la mozzarella tagliata a fette per 20 min. in un colino per eliminare l’acqua in eccesso. Successivamente fare una piccola dadolata con la mozzarella, aggiungere la ricotta, del basilico, sale, pepe. Cuocere in acqua bollente salata i paccheri per 5 min. Scolare e riempire con la farcia di mozzarella, porre su di una vaporiera ed ultimare la cottura in modo che la mozzarella si ammorbidisca leggermente.
Lavare i pomodorini, scottarli in acqua salata in ebollizione per alcuni secondi, raffreddare successivamente all’istante in acqua e ghiaccio ed eliminare la buccia ed i semi interni, ricordandoci di lasciarne alcuni interi, per la guarnizione. Spadellare i petali di pomodorino per 3-4 min. in padella con un filo di olio ed uno spicchio d’aglio, salare e pepare. Lasciare leggermente umido il guazzetto. A parte lavare le foglie di basilico, scottare in acqua bollente, raffreddare e frullare con un filo d’olio d’oliva ed un pizzico di sale.
Ottenete una leggera salsa emulsionando del Parmigiano con del brodo caldo vegetale.
Sistemare su di un piatto, possibilmente rettangolare od ovale, il guazzetto di pomodoro, sovrapporre i paccheri in verticale, irrorare leggermente con l’emulsione di Parmigiano, ed aggiungere la salsa di basilico, facendo attenzione a non toccare la pasta, guarnire con i Datterini interi tenuti da parte e foglioline di basilico fresco. Aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva.
Ricetta di Marco de Luca. Il Ristoro degli Angeli, Salerno