Paccheri di Gragnano ripieni di baccalà mantecato

Pelate le patate e tagliatele a cubetti,soffriggete lo scalogno in un tegamino e incorporatele, sfumate con il vino e lasciate stufare.
Sfilettate il baccalà e a pezzi aggiungetelo alle patate versando anche il latte e fate ridurre il tutto, dopo passatelo al mixer.
Lessate i paccheri per 6 minuti e raffreddateli.
Con l'aiuto di un sac à posché riempite la pasta col mantecato e finite la cottura a forno a convenzione per circa 8 minuti a 160°.
Sbollentate per 5 secondi i pomodori e privateli della pelle, poi apriteli in quattro e soffriggeteli con uno spicchio d'aglio in camicia, dopo di che frullateli con un pezzo di papaccella, aggiustate di sale e disponete il sugo come specchio nel piatto di portata e adagiateci i paccheri ripieni cercando di tenerli alzati e servire con una spolveratina di pepe bianco e un ciuffetto di prezzemolo.