Paccheri di Gragnano con genovese di baccalà

16/12/2022 51.6 MILA LETTURE

Come si fa la ricetta dei paccheri di Gragnano con la genovese di baccalà?

Paccheri alla Genovese di baccalà

Paccheri alla Genovese di baccalà

 

Ecco una bella ricetta del ristorante Umberto che esprime in pieno il gusto napoletano con un condimento molto adatto ai paccheri.

Ricetta di Ristorante Umberto

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Ingredienti per 6 persone

  • 500 gr. di paccheri di Gragnano
  • 600 gr. di baccalà
  • 1 Kg. di cipolle
  • 50 gr. di capperi, pinoli e uva sultanina
  • olio extra vergine dop campano
  • 50 gr. di Parmigiano Reggiano
  • vino bianco
  • sale, pepe e prezzemolo quanto basta

Preparazione

Far soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente nell'olio extra vergine campano d.o.p., e ammazzarla con una spruzzata di vino bianco.

Cuocerla a fuoco lento mescolando spesso e aggiungendo, se necessario, una tazzina di acqua o di brodo fino a che sarà morbida e bruna.

A parte spellare il baccalà, spinarlo e tagliarlo a piccoli cubetti

Cuocere i cubetti di baccalà nella padella con la cipolla, aggiungendo ancora un po di vino bianco ed un po’ d'acqua

A cottura quasi ultimata aggiungere i capperi, i pinoli, l'uva passa e spolverare con un po’ di prezzemolo tritato.

A parte cuocere i paccheri artigianali in abbondante acqua precedentemente salata per circa 12 minuti (la pasta artigianale trafilata al bronzo ed essiccata (naturalmente richiede un maggior tempo di cottura).

Eliminare l'acqua di cottura dalla pasta e saltare i paccheri in padella con la salsa di baccalà, in maniera che possano rilasciare amido e legare; aggiungere un po’ di formaggio grattugiato (preferibilmente Parmigiano, ma se vi piacciono i sapori forti potete mescolarlo con un poco di Pecorino).

Sistemare il tutto in un piatto di portata, guarnendo con prezzemolo fresco e una spolverata di pepe.

Vini abbinati: Rosato del Varo

Un commento

  1. A commento di questa ricetta di Umberto che a tutta prima sembra buonissima, metto la mia ricetta di
    PACCHERI AL BACCALÀ CON PESTO DI PREZZEMOLO
    Ingredienti e dosi per 6 persone
    24 – 30 paccheri di Gragnano,
    5 etti di mussillo (e che sia mussillo!) di baccalà ammollato,
    1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
    2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,
    ½ etto di filetti d’acciuga sott’olio,
    1 peperoncino piccante tritato,
    sale doppio un pugno
    sale fino e pepe decorticato q.s.
    Per il pesto di prezzemolo
    1 gran ciuffo di prezzemolo mondato e lavato,
    2 grosse acciughe sotto sale o pari peso di filetti di acciuga sott’olio,
    50 g di pecorino grattugiato,
    1 spicchio d’aglio,
    bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
    sale e pepe decorticato q.s.

    Procedimento.
    Prendere 5 etti di ottimo baccalà (mussillo) ammolato, sciacquarlo per bene e lessarlo a fuoco dolce in acqua bollente per dieci o dodici minuti, scolarlo bene e lasciarlo raffredare;indi procedere alla bonifica del pezzo sminuzzandolo ed eliminando pelle, spine, scaglie e tutto quanto di non commestibile vi si possa trovare, ponendo ogni attenzione in questa fase perchè qualche scheggia di lisca che passasse inosservata potrebbe essere successivamente causa di uno spiacevole incidente.
    A questo punto approntare un fluido pesto di prezzemolo ponendo in un mixer con lame da umido il prezzemolo, l’aglio, le acciughe, l’olio sale e pepe e tenerlo da parte.
    In una padella media versare un bicchiere d’olio e.v. p. s. a f. due spicchi d’aglio mondati e schiacciati ed a fuoco vivace, attendere che l’aglio imbiondisca, quindi togliere l’aglio ed inserire i filetti d’acciuga, farli sciogliere ed unire un peperoncino piccante tritato e lasciar tirare il sughino per circa 5 minuti quindi mettere giú il baccalà lessato e far cuocere per altri 10-12 minuti a fuoco medio rimescolando spesso, a questo punto sarà necessario assaggiare per valutare l’aggiunta o meno di sale, la quantità non è prevedibile in quanto dipende da quanto sale aveva ancóra a bordo il baccalà, per cui l’assaggio è d’obbligo.
    Regolata cosí la faccenda sale, terminare la cottura per altri 5 minuti e spegnere i fuochi.
    Nel frattempo far bollire l’acqua salata (pugno di sale doppio) e lessarvi i paccheri, prendendo nota del tempo di cottura e prevedendo di scolarli un minuto prima della fine.
    Scolata la pasta, la aggiungeremo nel tegame con il sugo di baccalà facendola saltare per due minuti , quanto basta a non farla scuocere ed a lasciarla al dente; a questo punto è doverosa una generosa spolverata di pepe decorticato macinato a fresco. Distribuire a specchio nelle fondine il pesto di prezzemolo ed impiattare i paccheri calcolandone 4 o 5 per porzione.
    Vini: secchi e profunati bianchi campani freddi di frigo.
    Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
    raffaele bracale

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