Paccheri alla genovese di totano rosso di Praiano e fonduta di Provolone del monaco
Paccheri alla genovese di totano rosso di Praiano e fonduta di Provolone del monaco
Il giovane chef Salvatore Avallone nel riproporre questa antica ricetta ricorda le tradizioni di casa sua e gli insegnamenti tramandati in cucina dalla nonna che é l’unica sua vera musa ispiratrice. Da sempre cipolle e totani sono stati ingredienti principi della loro “cucina casalinga”, gli stessi che con un tocco di modernità oggi il giovane chef ripropone nel suo Cetaria ristorante.
Ricetta di Salvatore Avallone
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- • 10 cipolle
- • 4 totani medi di Praiano
- • 1/2 mela annurca
- • 1 gambo di sedano
- • 500 gr di paccheri di Gragnano
- • Panna fresca 100 ml,
- • Latte 50 ml,
- • Olio evo q.b.
- • Timo, rosmarino q.b.
- • Sale, pepe q.b.
Preparazione
Per ottenere la fonduta sciogliere a bagnomaria il Provolone del Monaco unendolo alla panna fresca ed al latte, correggendo di pepe e mescolando fino ad ottenere una crema omogenea (eventualmente passare la fonduta in al colino fino per eliminarne gli eventuali residui). Pulire i totani e le cipolle e tagliarle finemente. In una casseruola far soffriggere l'olio evo, l'aglio ed una parte delle cipolle con le erbe aromatiche, il sedano ed i totani tagliati grossolanamente. Una volta rosolati perbene, aggiungere nella casseruola la restante parte delle cipolle, la mela annurca a pezzetti ed eventualmente dell'acqua o del brodo vegetale. Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 5/6 ore aggiungendo acqua o il brodo man mano che le cipolle si riducono. Per ultimare la cottura, bisognerà ottenere uno stracotto di cipolle e totani molto molto ridotto, dove la parte liquida dovrà essere quasi del tutto assente. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere i paccheri in abbondante acqua, a cottura quasi ultimata bisognerà saltarli in padella con la genovese di totani precedentemente ottenuta. Servire in un piatto da portata e guarnire con qualche ciuffetto di erbette aromatiche e la fonduta di provolone del monaco.