Otto cuoche pugliesi da non perdere questa estate

Puglia

di Monica Caradonna

La Puglia in cucina è ancora poco “femmina”, nonostante su otto stelle Michelin tre siano riconosciute a ristoranti in cui in cucina comanda una donna. O ancora, nonostante tra i giovani più influenti nel mondo, secondo Forbes, ci sia Isabella Potì neanche a farlo apposta una meno che trentenne pugliese che detta la linea dello stile e della tendenza a tavola, ma secondo me anche fuori dalla cucina. E poi ci sono le storie, la voglia di raccontare il territorio secondo un ben piazzato cordone ombelicale che unisce anima e terra, senza scadere mai nel retorico, ma sempre alla ricerca di un gusto unico e identitario.  Sei su sette prediligono l’acido in cucina, una di loro minaccia di esserlo anche nella vita, ma poi chi conosce Antonella Ricci sa che è soltanto uno scherzo al quale nessuno abboccherebbe mai. Con il marito Vinod, Antonella è ormai un volto emblema della Puglia e della buona cucina. Antonella dirige la Med school cooking di Ceglie Messapica e ha consolidato, così, il legame avviato da suo padre Angelo con la scuola dell’Alma qualificando ulteriormente l’offerta formativa in Puglia.   C’è chi, come Valentina De Palma, ha abbandonato il goniometro e il compasso da architetto, per seguire la passione e mettere cuore e mani in cucina. C’è chi, invece, gattara convinta, vorrebbe recuperare la tradizione macàra del basso Salento ma per fortuna alla magia nera preferisce quella dei suoi piatti. C’è la signora di Puglia, Maria Cicorella, che tutti affettuosamente chiamano la mamma del Pashà, sia per indicare il suo legame di sangue con Antonello Magistà, figlio e grande uomo di sala, sia per testimoniare l’affetto che i clienti nutrono per questa donna-mamma.

C’è l’allieva, Diana Pignatelli, cresciuta nella cucina di Angelo Sabatelli e ora alle prese con un’avventura che la vede protagonista in una cucina tutta sua e la psicologa pentita, anzi no, innamorata. Già, perché Paola Oresta ha scelto di mollare lettino e pazienti per dedicare la sua vita al marito, Gianni Marsella, e al sogno della sua famiglia, ereditando i mestoli in cucina dalla suocera e affiancandosi alla nuora, Rosanna, pastry chef. Insomma, un en plein di donne in cucina che anche slow food ha riconosciuto come uno dei luoghi più food friendly nella provincia di Taranto. Poi c’è Teresa Galeone, che con il marito Tosio, è la signora di Già sotto l’Arco. Riservata e per niente mediatica, autodidatta, cocciuta e determinata, innamorata delle verdure e di tutto ciò che possono offrire in termini di preparazione e ancora oggi con una voglia matta di provare e di studiare.

Abbiamo fatto un viaggio alla scoperta delle cuoche più influenti di Puglia chiedendo loro a quale ingrediente non rinuncerebbero mai, in quale tavola vorrebbero sedersi e soprattutto qual è il loro segno zodiacale.

Maria Cicorella

Nome e cognome: Maria Cicorella
Età e segno zodiacale: 59 anni del segno dei Gemelli
Piatto di punta del menù estivo: polpo alla brace, brodo freddo di agrumi, tartufo nero estivo
Ingrediente al quale non puoi rinunciare: olio evo
Sei più acida o più amara: acida
Quale cucina ti piacerebbe provare in questo momento? Niko Romito
‘La mamma del Pashà’
 Pashà  1*
via Morgantini 2, 70014  Conversano

Maria Cicorella

Valentina de Palma
Nome e cognome: Valentina De Palma
Età e segno zodiacale: 47 anni, del segno dello Scorpione
Piatto di punta del menù estivo: polpo cotto a bassa temperatura con mayo di fave e cipolla caramellata
Ingrediente al quale non puoi rinunciare: olio pugliese
Sei più acida o più amara: acida
Quale cucina ti piacerebbe provare in questo momento? Georgina Den
 Oblò
Viale Lido Gandoli, 74020 Leporano Marina TA

Valentina di Palma

Teresa Galeone
Nome e cognome: Teresa Galeone
Età e segno zodiacale: 53 anni, del segno dei Gemelli
Piatto di punta del menù estivo: tartare di gamberi, stracciatella, tartufo e gazpacho
Ingrediente al quale non puoi rinunciare: olio evo e pomodoro
Sei più acida o più amara: in cucina preferisco evidenziare la parte acida del piatto pur creando sempre un equilibrio
Quale cucina ti piacerebbe provare in questo momento? In questo momento della mia vita sono attratta molto dalla cucina peruviana e spero di andare al più presto in Perù.
Già sotto l’Arco 1*
Corso Vittorio Emanuele, 71, 72012 Carovigno BR

Teresa Galeone

Daniela Montinaro
Nome e cognome: Daniela Montinaro
Età e segno zodiacale: 51 anni del segno dell’Acquario
Piatto di punta del menù estivo: zuppa di pasta mista, ombrina e gambero
Ingrediente al quale non puoi rinunciare: la pasta
Sei più acida o più amara: amara
Quale cucina ti piacerebbe provare in questo momento? Ana Ros
Le Macàre
Via Mariana Albina, 1, 73011  Alezio (LE)

Daniela Montinaro

Diana Pignatelli
Nome e cognome: Diana Pia Pignatelli
Età e segno zodiacale: 25 anni del segno del Cancro
Piatto di punta del menù estivo: insalata di acquasala
Ingrediente al quale non puoi rinunciare: pomodoro
Sei più acida o più amara: acida
Quale cucina ti piacerebbe provare in questo momento? Pietro Zito
Le Caselle Agriturismo
SS 272 S.Severo/S. Marco in L. km 15
Rignano Garganico

Diana Pignatelli

Paola Oresta
Nome e cognome: Paola Oresta
Età e segno zodiacale: 49 anni, del segno del Toro
Piatto di punta del menù estivo: acqua sale
Ingrediente al quale non puoi rinunciare: formaggio
Sei più acida o più amara: Acida
Quale cucina ti piacerebbe provare in questo momento? Enrico Crippa
La Cuccagna
Corso Umberto I, 168, 74012 Crispiano TA

Paola Oresta con Rosanna Marsella e la suocera

Isabella Potì
Nome e cognome: Isabella Benedetta Potì
Età e segno zodiacale: 21 anni, del segno del Capricorno
Piatto di punta del menù estivo: Cucumarrazzu, caviale e latticello
Ingrediente al quale non puoi rinunciare: limone
Sei più acida o più amara: Acida
Quale cucina ti piacerebbe provare in questo momento? Alain Passard
Bros’
Via degli Acaya, 2, 73100 Lecce LE

Isabella Poti’

Antonella Ricci
Nome e cognome: Antonella Ricci
Età e segno zodiacale: 49 anni, del segno dei Pesci
Piatto di punta del menù estivo: Spaghettini fatti in casa con julienne di ortaggi estivi, fili di capocollo Santoro, cacio e basilico.
Ingrediente al quale non puoi rinunciare: Olio pugliese
Sei più acida o più amara: Acida e so essere acida anche nella vita
Quale cucina ti piacerebbe provare in questo momento? Chef Nadia Santini e la sua meravigliosa famiglia
Al Fornello da Ricci 1*
Via delle Grotte, 11, 72013 Ceglie Messapica BR

Antonella Ricci