Ostriche & Vini Prefillossera: serata indimenticabile allo Yacht Club di Marina di Stabia

AIOST

Punto Nave

Yacht Club Marina di Stabia

Alessio Cutino, Luciano Pignataro, Carlo Verde, Serena Iammarino, Daniele Testa

di Antonella Amodio

Ostriche e champagne? Un grande classico, specie per noi italiani che vediamo come assoluto matrimonio le iconiche bollicine e les huîtres. Ma non è propriamente così, nonostante questo sia l’abbinamento più famoso. Il cliché ostriche e champagne è diventato nel tempo uno status symbol, senza tener conto che l’accentuata acidità dello champagne è in contrasto con le ostriche; va in clash, come dicono gli inglesi. Per intenderci, in Bretagna, l’ostrica è servita con il muscadet, che ha ben altre caratteristiche rispetto allo champagne, mentre in Borgogna le vede abbinate con lo Chablis. Senza voler generalizzare, l’abbinamento con le amate bollicine e con tutte le tipologie di vino richiede, come sempre, tanta esperienza e l’accoppiata perfetta esiste, ma dipende da svariati fattori che non sono sempre legati esclusivamente alla qualità e varietà dell’ostrica.

Un esempio di abbinamento arriva dalla Campania, da vini ottenuti da viti prefillossera, cioè sopravvissuti all’insetto parassita che distrusse gran parte dei vigneti europei nella seconda metà dell’800. Una combinazione che affascina e rende il pairing molto speciale, perché sia l’ostrica che questi vini hanno in comune l’aderenza al territorio di provenienza, l’autenticità e la complessità. Una combinazione che non solo sottolinea l’essenza naturale delle ostriche, ma celebra anche la storia e l’unicità dei vitigni. Una sorta di viaggio enogastronomico inestimabile vissuto stando seduti a tavola, dove varietà autoctone e biotipi locali di ostriche e vini si incontrano, come è avvenuto allo Yacht Club Marina di Stabia, nella degustazione straordinaria organizzata dal Ristorante Punto Nave in collaborazione con AIOST (Associazione Italiana Ostricari).

Simone e Daniele Testa, Serena Iammarino, Luciano Pignataro e Alessio Cutino

L’evento, condotto da Daniele Testa e da Alessio Cutino, rispettivamente presidente e vicepresidente di AIOST, ha visto l’incontro di piatti preparati dagli chef Simone Testa di Punto Nave e Carlo Verde, Executive Chef del Ristorante La Bussola Yacht Club Marina di Stabia. La serata ha celebrato la sinergia tra le ostriche e i vini prefillossera, a cura di Serena Iammarino, Sommelier di Punto Nave e di Pizzaingrammi, che proprio nella sede di Pomigliano D’Arco ha ideato una carta vini interamente dedicata ai vini “a piede franco”.

Daniele Testa Presidente AIOST

Alessio Cutino vicepresidente AIOST

La masterclass, unica nel suo genere, ha offerto un’esperienza gastronomica che ha dimostrato come i due elementi possano unirsi in un armonioso e complesso gioco di sapori.

Ostriche & Vini Prefillossera – Yach Club Marina di Stabia

Le ostriche, considerate i gioielli della gastronomia marina, sono “uno scrigno territoriale”, come definite da Daniele Testa. Celebri per la loro freschezza e austerità, sono presenti nel mondo in varie specie, raccontando la storia di straordinarie zone di mare e di diversità naturale. Il termine “mareyeur” lascia comprendere come le ostriche catturino l’essenza del loro ambiente acquatico: mare, oceano, fiumi e laghi. Questa connessione con l’acqua è fondamentale e gioca un ruolo cruciale nel determinare il profilo gustativo delle ostriche, rendendole uniche e rappresentative del loro habitat. Tanto le ostriche quanto i vini da vitigni prefillossera esprimono un forte senso di appartenenza al territorio. I vini si avvalgono del concetto di “terroir”, che racchiude vari fattori quali il vitigno, la composizione del terreno, le condizioni climatiche e la mano dell’uomo. Le ostriche, dal canto loro, evidenziano l’importanza delle acque in cui crescono e delle caratteristiche organolettiche che esse conferiscono.

Vini Prefillosserra abbinati alle ostriche

Ostriche e Vini della MasterClass

Le ostriche sono naturalmente salate e umide, fattori che richiedono un vino capace di bilanciare queste caratteristiche. Molti vini bianchi provenienti da viti prefillossera presentano una spiccata verticalità e sapidità, un’eco dei terreni su cui crescono le viti. Questa caratteristica richiama le note saline delle ostriche, elevando l’intera esperienza sensoriale.

– Ostrica Symphonie La Spezia (Portovenere) allevate in corda per essere sollevate manualmente per replicare l’effetto maree, sono poi esposte al sole, al vento e alle intemperie. Dalle note vegetali e di mandorla che fanno spazio, dopo la masticazione, alla forte nuance di iodio, in abbinamento con Pietrafumante Caprettone Casa Setaro – un incontro che esalta la ricchezza iodata delle ostriche.

Ostrica Symphonie -La Spezia

– Ostrica Francese (Marennes Oleron), la Royal David Herve è la Rolls Royce delle ostriche ed è allevata 4 anni in mare. Cremosa, dolce e complessa, con profumi di nocciola e di affumicato, servita con Aliseo Bianco 2023 Azienda Agricola Reale – un abbinamento che bilancia la dolcezza e la salinità dell’ostrica con la caratteristica freschezza del vino, regalando un’esperienza gustativa complessa e persistente.

Ostrica Francese Marennes Oleron

– Ostrica Irlanda (Tia Maraa), allevata in acque irlandesi ricche di nutrienti, questa ostrica resiste alle forti maree oceaniche. Dal tipico profumo di alghe, all’assaggio è carnosa, vellutata e dolce, abbinata con Coda di Volpe 2023 Masseria Frattasi – una combinazione che esalta la nota marina e l’acidità dell’ostrica.

Ostrica Irlanda Tia Maraa

– Ostrica Francese (Preat ar Coum, Bretagna), è l’ostrica più famosa e conosciuta al mondo. Affinata nelle acque dell’estuario del Benoit. Profumo di iodio, all’assaggio è carnosa, croccante e rilascia una nota di nocciola, abbinata con Falanghina Cruna del Lago La Sibilla 2022 – che crea un matrimonio ideale tra persistenza e sapidità dell’ostrica che si rincorrono al palato.

Ostrica Francese Preat ar Coum

– Ostrica Irlanda (Tia Maraa) in questo caso servita in Ramen. Dalle note salmastre e dolci e dallo spiccato gusto erbaceo, accostata alla  – un abbinamento con Vigna del Vulcano Villa Dora 2021. dove la pienezza del vino evidenzia la croccantezza e la sfumatura iodata dell’ostrica.

Ostrica Irlanda Tia Maraa in Ramen

La chiusura della MasterClass è stata affidata al Tubetti con totani, zucca e noci, realizzato dallo chef Carlo Verde, accompagnato con Falanghina Vigna Astroni 2019 Un vino che palesa gioventù e che rimarca la struttura del piatto, dove gli ingredienti sono armonizzati perfettamente.

Tubetto con totani, zucca e noci – Chef Carlo Verde

L’abbinamento tra ostriche e vini da viti prefillossera funziona grazie a un profondo equilibrio di sapori e freschezza, elementi che si intrecciano attraverso il concetto di “terroir” e “mareyeur”, dove passione e natura si uniscono per creare un’esperienza davvero indimenticabile.