Osterie e trattorie stanno lentamente morendo uccise dalle pizzerie e io non voglio essere complice di questa cosa, tacendola

di Marco Contursi
Questo pensavo, dopo aver fatto un giro in alcune osterie della provincia di Avellino, locali presenti in guide e aperte da molti anni, in un caso da moltissimi, e averle trovate praticamente vuote, con proprietari afflitti che nulla hanno fatto per nascondere a me il loro profondo scoramento per la perdita del 70% della clientela rispetto agli anni scorsi. Si sono sfogati, quasi fino alle lacrime. Uno scoramento che mi ha profondamente turbato, perché vedere persone che hanno fatto della ristorazione la loro vita e della qualità la loro bandiera, essere così rassegnati tanto da invitare i figli a non seguire la strada che era stata quella di intere generazioni della loro famiglia, mi ha lasciato una sensazione di amaro che neanche un barattolo di nutella (meglio del prozac, al netto dell’olio di palma) mi può far superare. E tornare a sera nelle mie zone e trovare vuota una delle migliori osterie, non ha migliorato la cosa.

Non deve finire così.

Poi mentre ripensavo su queste mie visite in irpinia, ecco apro facebook e trovo una riflessione di Mario Stingone, buongustaio napoletano come pochi, che condivide con tutti questo suo pensiero:” Negli ultimi 5 anni sono nate centinaia di pizzerie aumentando in modo esponenziale l’offerta mi è capitato di trovarmi in un locale fuori Napoli dove fino a qualche anno fa la pizza era un valore aggiunto al ristorante invece oggi l’offerta si è praticamente invertita: pizzeria con qualche piatto del ristorante. Devo dire che la cosa non mi fa piacere e ho sempre pensato che la ristorazione della città di Napoli abbia sempre risentito in termini di offerta proprio per ” colpa ” delle pizzerie, mentre in provincia le cose andavano diversamente . Spero nei prossimi anni di riuscire ancora a trovare luoghi dove mangiare un mezzaniello alla genovese o delle candele al ragú”.

Sia chiaro, non è colpa di chi apre una pizzeria per sbarcare il lunario, magari perché fuoriuscito da altri settori lavorativi o perché lo ritiene oggi un business più redditizio di altri.

La colpa? Di tutti e di nessuno. Con qualche osservazione, sempre parziale ma che va fatta.

• La crisi: il governo fa schifo e facciamo schifo noi che votiamo questo schifo. Da sempre e per sempre. Perché va così? Alla fine del mio pezzo ve lo dico.
• Oggi tutti cucinano: forni, gastronomie, salumerie, supermercati e fenomeno sempre più presente, le cantine. Mi soffermo su questo spunto, fornitomi da un oste irpino. Ora, fermo restando che ognuno può fare quello che vuole, ma per come la vedo io, una cantina dovrebbe fare vino e venderlo ai ristoranti del territorio in primis, magari creando una economia diffusa, perché chi viene a comprare il vino, poi va al bar, pernotta, cena, in attività della zona. Ma se una cantina offre lei tutti questi servizi, cosa resta al territorio? Nulla.

Un oste, storico, mi ha fatto notare che non prende più certi vini da quando una cantina a lui vicina, ormai tutti i sabati organizza aperitivi e serate a prezzi bassi contribuendo alla diminuzione già, causata da altri motivi, della sua clientela. E’ la logica del centro commerciale, tutto in uno. Con il risultato che i piccoli muoiono. Con il risultato che se tutte le piccole attività intorno a un gigante chiudono, prima o poi, l’intero territorio morirà. Gigante compreso.

• Pizzerie e paninoteche: oggi tutto ruota intorno alla pizza perché lì girano i soldi e tutti, girano intorno ai soldi, con la mano tesa per prenderne un pò appena possono: consulenti, addetti stampa, rappresentanti, gente che ha soldi da investire, gente che ha soldi da pulire, gente che ha soldi da spendere, gente che non ha soldi da spendere. Tutto normale. Meno normale che le persone oggi vadano in queste pizzerie, abbandonando o quasi le osterie, perché spinte da questa orda mediatica senza precedenti. Se vedi decine di persone in fila, oggi per una pizza o un panino, è solo perché c’è un martellamento continuo su questi temi e le persone sono sempre più facilmente influenzabili perché preferiscono avere qualcuno che dica loro cosa fare piuttosto che usare il loro cervello. Pizza e panini buoni ci sono sempre stati, certe file di oggi non hanno motivi fondanti logici, poiché aspettare 3 ore di orologio all’impiedi per mangiare una pizza o un panino che puoi trovare ugualmente buono in decine di altri posti (effetto positivo di questa globalizzazione della qualità, ormai pure la salumeria sotto casa mia ha dei presidi slow food) non è spiegabile se non sotto la spinta di una suggestione forte inculcata tramite social soprattutto, e a riprova di ciò, si vede che molte persone che hanno fatto quella fila, pubblicano foto, sia prima che durante l’attesa, oltre che con gli artefici di cotanti capolavori di gastronomia. Mangiare una pizza fumante è normale, e piace a tutti, me per primo, farsi decine di foto mentre la si mangia, no. Baciare o chiedere l’autografo al pizzaiolo, no. Ricordando che, conosco gente che in 2 mesi di corso, e avendo fatto sempre altro, oggi sforna un’ ottima pizza, aspetto ancora di conoscere chi con pochi mesi sia in grado di portare una cucina avanti. Pari dignità a tutti, ma nessuna divinizzazione, please.

Pizza e panini possono essere cibi sopraffini ma non possono oscurare e cancellare decine di anni di storia della cucina tradizionale, solo perché oggi fa figo mangiarli. O per ritrovare una buona braciola al ragù, devo aspettare che qualcuno la metta su una pizza e qualcun altro mi martelli il cervello dicendomi che fa troppo chic correre a mangiarla?

Molti dicono, “è colpa degli osti se non sanno stare al passo dei tempi, che non si mettono su facebook”. Amici cazzari cari, il compito di un oste è farsi il sedere a cappello di prete in cucina, fare la spesa e ogni tanto sedersi per non crollare, non certo stare a smanettare in rete e a fare foto a ogni singolo schizzo di sugo. Ok???? Se le persone fossero meno suggestionabili, a voglia di fare foto a buchi di cornicione e a cape d’angelo sul disco cotto per cercare lo scoop. Anzi, volete un bello scoop? Ok, fate la pizza con uovo di Dodo. Come dite? È estinto? Nooooooo, da qualche parte nel terraqueo ci sarà ancora un dodo nascosto, una bella spedizione per trovarlo e l’avrete solo voi la pizza con l’uovo di dodo. Sai quanti post e che fila avrete…

Ultima cosa, sicuramente c’è una motivazione economica: panini e pizza ti permettono di uscire più spesso. Ok, sicuramente vero, ma uno può scegliere cosa mangiare in base al desiderio di uscire tutte le sere o quasi? Ognuno di noi deve capire che con le scelte che fa tutti i giorni, di come spende i propri soldi, determina la direzione che prende l’economia, con strade che non sempre, è poi più possibile fare in retromarcia. Per capirci, se continueremo a preferire, sempre pizzerie e simili, alle osterie, da qui a 10 anni, come ben detto da Mario Stingone, sarà difficile trovare dove mangiare piatti tradizionali con le conseguenze che soprattutto in zone meno abitate come alcune dell’irpinia , scompariranno autentici presidi di cultura gastronomica locale. E non venitemi a dire che un piatto di cecatuccoli al puleio o di mugliatielli al forno con patate siano meno buoni di una margherita……

p.s. Sapete perché sono cosi scoraggiato della piega che sta prendendo la cosa? Perché il potere di determinare il successo o meno di un settore (politica, economia, gastronomia, ecc) è in mano al popolo, e il popolo, duemila anni fa, quando fu chiamato a scegliere, scelse Barabba. Preferì un ladrone, a Gesù Cristo. Perché, allora come oggi, il popolo sceglie quasi sempre senza riflettere, spinto dalla eccitazione mediatica e dalla suggestione facile. Recentemente, ho incontrato un conoscente che era stato in una pizzeria famosa, e mi ha tenuto dieci minuti a descrivermi il locale e il pizzaiolo star, e quando alla fine gli ho chiesto come avesse preso la pizza……bè, non lo ricordava, però ricordava che era “sicuramente buonissima”…ecco, non serve aggiungere altro.