Osteria Francescana, Massimo Bottura e il menu dei menu

Osteria Francescana, Massimo Botura e la sua brigata

Osteria Francescana di Massimo Bottura, l’insegna di via Stella

La differenza sostanziale fra la Francia e l’Italia è che da noi l’alta cucina non è mai stata codificata. I ricettari storici, dall’Artusi al Corrado in realtà esprimono una cultura regionale le cui ricette non hanno quasi mai un autore. Proprio il contrario di quanto avvenuto in Francia. C’è, dietro questa differenza profonda, l’essenza diversa dei nostri due paesi, un insieme di culture regionali e provinciali sotto le Alpi, una concezione statuale lunga diversi secoli Oltralpe. E questo si riflette anche nella gastronomia.
Ma, a partire dagli anni ‘60, con Nino Bergese e Milena Cantarelli, e poi con Gultiero Marchesi, e poi ancora con i cuochi che oggi navigano fra i 50 e i 60 anni di età, si è venuta a configurare una vera e propria «Nuova cucina italiana» con alcuni piatti entrati anche nel sentimento popolare e non solo confinati alla ristretta cerchia degli appassionati e degli esperti.

Osteria Francescana di Massimo Bottura, il tavolo in cantina

Al momento non esiste una vera storia della gastronomia italiana moderna, neanche della critica per dirla tutta, ecco perchè il menu di Massimo Bottura, il cuoco tristelato della Francescana di Modena, primo alla 50Best Restaurant per due volte, fa rumore. «Ho preso i piatti di colleghi illustri el passato recente e dio alcuni miei amici per fare un menu contemporaneo – spiega Bottura – non mi sono limitato a interpretare o a ripetere le loro ricette, ma ho provato a rendere attuale il loro pensiero». Cinque mesi di lavoro per superare l’angoscia del lockdown, oltre 60 cuochi al lavoro per provare le creazioni, alla fine 12 portate per 17 ricette, diciotto a voler considerare la stupenda Faraona alla Creta di Milena Cantarelli del 1963 con il risotto alla Bergese del 1974. Totale menu: 290 euro a cui si aggiunge l’abbinamento dei vini del grande Beppe Palmieri per 190 euro. Una esperienza unica in Italia, assolutamente in linea con i prezzi dei tristellati nel mondo.
«With a little Help from My Friends», questo il nome del menu, parte allagrande con Ciccio Sultano (Volevo essere fritto del 2010), il Wafer si veste d’oro di Giancarlo Perbellini (2003) e minestra di Pane del fiorentino Fabio Picchi del 1979.
A seguire la Cipolla Fondente di Salvatore Tassa (1990), l’insalata di spaghetti al cavuiale di Marchesi (1985), le capesante ripiene di mortadella di Fulvio Pierangelini (2005). Due primi, i tortelli di zucca di Santini e il Savarin di riso di Milena Cantarelli (1960).
Lo zenit della degustazione è costituito dalla Faraona alla Creta con un brodo di estratto di risotto e il Germano ripieno di anguilla di Igles Corelli del 1985, omaggio allafoce del Po. Via verso il dolce non dolce con il Budino di Cipolla, sempre di Igles al Trigabolo del 1983), il controfiletto del San Domenico di Bergese (1975), la zuppa fredda di Carconara di Vissni (2020) e infine la piccola pasticceria: riso oro e zafferano di Marchesi (1981), il cannolo di Corrado Assenza (1985), il babà di Gennaro Esposito(1994) e il camouflage dello stesso Bottura (2012).
Il menu è concepito proprio come una sinfonia in tre tempi ben distinti e rivede completamente le ricette: la cipolla fondente di Tassa, ad esempio, diventa un pane e cipolla, nei tortelli di Santini c’è il radicchio al posto della mandorla mentre il ripieno e di nocciole, e via dicendo. La contemporaneità sta dunque nello snellire i piatti secondo una sensibilità decisamente diversa rispetto al passato da parte del cliente. Il degustazione è talmente equilibrato che alla fine ci si alza leggeri, comunque sicuramente non appesantiti anche per la quasi totale assenza di zuccheri e carboidrati.
«Ho pensato questo menu per i giovani – dice Bottura – chi oggi si ricorda di Cantarelli e di Bergese? Eppure sono stati grandissimi. Si viaggia da Nord al Sud e viceversa attraverso gli autori in un menu che è in continua evoluzione, anche stagionale rispetto alla prima uscita». Difatti i colori di qullo che adesso trovate in carta sono quelli dell’autunno, c’è tartufo e, ovviamente, i funghi.
Sicuramente un grande esperienza che segnala una urgenza assoluta: scrivere una storia in un momento in cui il sapere liquido dei social tutto consuma nell’arco di una sola giornata.

Osteria Francescana di Massimo Bottura, il menu

Il menu di Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena

Osteria Francescana di Massimo Bottura, il benvenuto – Sultano, Perbellini, Picchi

Osteria Francescana di Massimo Bottura, il wafer di Perbellini, 2003

Osteria Francescana di Massimo Bottura, Volevo essere fritto di Sultano

Osteria Francescana di Massimo Bottura, la cipolla fondente di Tassa, 1990

Osteria Francescana di Massimo Bottura, insalata di spaghetti di Marchesi, 1985

Osteria Francescana di Massimo Bottura, le capesante ripiene di mortadella, Pierangelini, 2005

Osteria Francescana di Massimo Bottura, tortelli di zucca, famiglia Santini dal Pescatore

Osteria Francescana di Massimo Bottura, savarin di riso, Mirella Cantarelli, 1960

Osteria Francescana di Massimo Bottura, pane e grissini

Osteria Francescana di Massimo Bottura, pane e grissini

Osteria Francescana di Massimo Bottura, il riso tostato per il fondo della faraona

Osteria Francescana di Massimo Bottura, faraona alla creta di Mirella Cantarelli, 1963

Osteria Francescana di Massimo Bottura, Germano ripieno di anguilla, Igles Corelli, 1985

Osteria Francescana di Massimo Bottura, budino di cipolla, Igles Corelli, 1983

Osteria Francescana di Massimo Bottura, controfiletto del san Domenico, Nino Bergese, 1975

Osteria Francescana di Massimo Bottura, zuppa fredda di carbonara, Vissani, 2020

Osteria Francescana di Massimo Bottura, zuppa fredda di carbonara, Vissani 2020

Osteria Francescana di Massimo Bottura, piccola pasticceria – Assenza, Esposito, Bottura

Osteria Francescana di Massimo Bottura, i vini

Osteria Francescana di Massimo Bottura, i vini

Osteria Francescana, Massimo Bottura racconta il menu

Osteria Francescana, Massimo Bottura racconta il menu

Osteria La Francescana Modena