L’Osteria al Turbine di Mogliano Veneto sempre sold out che incanta con un piccione da stella

Osteria al Turbine a Mogliano Veneto
Via Marignana 124
Tel. 041/5937077
Aperto a pranzo e cena
Chiuso domenica e lunedi

Andrea Lombardini

di Giulia Gavagnin

Molti anni fa, nel mondo della ristorazione esisteva una spaccatura netta. Da un latoc’era la trattoria, quella della cucina tradizionale regionale, della tovaglia a quadretti, del fiasco di vino sincero e la pacca sulla spalla. Dall’altro c’era il ristorante attovagliato, negli anni che furono col tovagliolo a ventaglio nel bicchiere, il cameriere in livrea, cucina interregionale e internazionale con ingredienti più nobili, ricette più o meno riuscite a seconda del livello.

Poi, i confini sono via via sfumati, è finita l’epoca del ristorante borghese perché è finita la borghesia, sono sparite le tovaglie, nei ristoranti sono aumentate le influenze estere, soprattutto dalla Francia e dalla Spagna. Le trattorie hanno alzato il tiro, alcune mantengono un’inguaribile affezione nei confronti del territorio con scarso o nullo apporto personale nell’elaborazione del piatto (non è un difetto, ma una constatazione oggettiva), altre, molte altre spesso mischiano cucina local con incursioni esogene, sono gestite da giovani chef che amano viaggiare e restare sospesi fra tradizione e bistronomie, per usare un termine à la page.

Alcune nascono come trattorie della tradizione, poi si evolvono, trovano un equilibrio diverso, iniziano a macinare e a un certo punto vedono esplodere l’agenda delle prenotazioni. Questo è accaduto all’Osteria al Turbine, di Andrea Lombardini e della moglie Martina.

Siamo a Mogliano Veneto. Borgo residenziale baricentrico tra Mestre e Treviso, sempre più gettonato per la posizione favorevole tra la Serenissima e una delle più belle città del Nord Italia: diceva Vittorio Sgarbi che non puoi dirti italiano se non sei stato almeno 243 volte a Treviso.

In una strada punteggiata di ville venete e manieri di campagna, direzione “DeepVeneto” c’è un’osteria storica, nata nel 1902.

Era il punto di ritrovo dei mugnai della zona che tra una macinatura e l’altra, s’attardavano a bere un bicchiere di vino.

Negli anni ’60 è stato rilevato dalla famiglia Trevisan, che l’ha reso famoso nella zona per l’atmosfera conviviale, le bevute eccessive care allo spirito del luogo, pasta e fagioli, “pollo in tecin” e grigliate.

Nel 2010 i Trevisan cedono il passo ai Lombardini. Qui inizia una ver astoria veneta, di quelle narrate da Gian Antonio Stella, di abnegazione, lavoro e fiducia incessante nel futuro.

Andrea è figlio di ristoratori ma, di fatto, è pressoché autodidatta. La sua maestra indiscussa è la madre Ivana, che per più di trent’anni ha officiato presso il vicino Golf Club Villa Condulmer. Il marito Gianni aveva ricevuto gli insegnamenti della grande scuola di Alfredo Beltrame presso El
Toulà di Treviso, uno dei primi, veri imprenditori visionari della ristorazione italiana (aprì in Giappone nei primi anni ’80).

Inizialmente, Andrea ha mantenuto la linea della gestione precedente.

Poi ha iniziato a inserire gradatamente elementi contemporanei, ha istruito la brigata che si è fatta lentamente più numerosa, effettuato lavori di restauro sempre più importanti e, infine, allestito il canonico orto per i vegetali a km. 0.

Al Turbine – cucina – particolare

Il focus è sulla griglia, sulle braci, una grande cucina a vista, dove il barbecue, il forno Kamado, la cucina economica della tradizione veneta si alternano e si incontrano.

La cucina economica, in particolare, se sarà ulteriormente valorizzata, diventerà il vero punto di forza di Lombardini.

Osteria al Turbina – particolare – cucina economica

Così, nel corso degli anni i piatti si sono fatti sempre più complessi e golosi.

Rimangono inamovibili la pasta e fagioli, le costate e le fiorentine di varie tipologie di manzo (oggi Blonde d’Aquitaine, Rubia Gallega, Chianina), i risotti alla veneta e le tartare di carne.

Tartare di manzo

La modernizzazione della cucina è passata attraverso i piatti di selvaggina e le incursioni extra regionali ben eseguite.

Tartare di cervo con tre tipi di sale, aceto di Jerez, crema al rafano; cannelloni con pernice rossa , ristretto di cottura e olio all’erba cipollina; risotto al prosecco e coscette di quaglia; ravioli alla milanese con salsa al midollo e zafferano; filetto di cervo in crosta con spinacino, senape e crumble di speck, piccione in tre cotture, con aletta e coscia cotti nella cucina economica.

Cervo in crosta – rivisitazione di Wellington

Cannelloni di pernice

Risotto prosecco e coscette di quaglia

Petto di piccione

Piccione – coscetta e filetto

Un inserimento recente che strizza l’occhio all’oriente, l’anguilla alla griglia con polenta fatta in casa e salsa allo Yuzu.

Anguilla alla griglia, polenta, maionese allo Yuzu, cipolla in agrodolce

Qualche retaggio del passato, le cialdine, alcune schiumette che decadranno spontaneamente non inficiano il giudizio finale.

Ovetto fritto, pasta kataifi e tartufo d’Alba

Ovetto fritto – tartufo d’alba

Alcuni piatti sono da grande ristorante, il piccione non sfigurerebbe in una tavola stellata.

Crostatina con farina di mandorle, crema allo Yuzu e frutto della passione

Chi volesse sedersi a uno dei tavoli dell’osteria nei week end deve munirsi di santa pazienza e prenotare con almeno quindici giorni d’anticipo, qualche giorno in settimana.

E’ una bella storia, di una coppia che prima faceva tutt’altro, di un cuoco autodidatta che lentamente realizza un sogno, lontano dai clamori degli stage stellati e dei processi mediatici, ma che sta meritando di essere ormai menzionato in tutte le guide anche nazionali.

Non ne ha bisogno, visto il costante sold out, ma gli auguriamo di fare un
saltoulteriore, perché Andrea è un ragazzo che ha sempre voglia di crescere, e a queste condizioni non era da tutti.

Osteria al Turbine a Mogliano Veneto
Via Marignana 124
Tel. 041/5937077
Aperto a pranzo e cena
Chiuso domenica e lunedi