Orecchiette con dentice, limone e ricci di mare

8/5/2018 8.5 MILA LETTURE

Orecchiette con dentice e ricci di mare

Una ricetta intensa e ricca di mare quella proposta dal bravo cuoco del Veritas di Napoli

Ricetta di Gianluca D'Agostino

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Ingredienti per 4 persone

  • Orecchiette 320 g
  • Dentice (oppure pezzogna o orata) da 500/700 g
  • Agretti 250g
  • Limone 1
  • Aglio uno spicchio
  • Olio extra vergine di oliva 100 ml
  • Sale q.b.
  • Ricci di mare 12/15

Preparazione

Squamare ed eviscerare il dentice sfilettarlo e privare i filetti dalle spine e la pelle, con le lische e la testa preparare un brodo.

Mondare gli agretti e cuocerli in acqua bollente salata per 1 minuto e freddarli in acqua e ghiaccio, e tagliarli per una lunghezza di 1/2 centimetri.
Ricavare la polpa e la l'acqua da i ricci di mare ed emulsionarli con una frusta piccola o con frullatore ad immersione ed eventualmente aggiustare di sale.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata e scolarle al dente.

Mantecarle in una padelle in cui abbiamo fatto dorare uno spicchio d'aglio in olio extra vergine ed abbiamo aggiunto dopo un mestolo di brodo di pesce, a mantecatura quasi ultimata aggiungiamo gli agretti ed il dentice tagliato a cubetti aggiustare di sale e fare una grattugiata della buccia di limone, impiattare e guarnire con l'emulsione di ricci.

Vini abbinati: Cirò rosso

4 Commenti

  2. ok dopo un rapido consulto scoperto il mistero: agretti o barba di frate…….

  4. Gli agretti a Napoli si trovano raramente( più spesso da Carrefour) e solo nei mesi di marzo e aprile. I ricci freschiquasi mai.Per comparli andare a Gallipoli.Saoete che al riccio di mare Gallipoli ha dedicato un monumento ?

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