Orecchiette al sugo di braciole di diaframma di AnnaTasselli. Cult della cucina tarantina
Orecchiette al sugo di braciola
Il diaframma o fiandra è un taglio di terza categoria di consistenza filamentosa e molto magra che generalmente si presta bene alle cotture in umido lunghe e a bassa temperatura. In Puglia ed in particolar modo nella zona di Grottaglie e Villa Castelli, dove c’è’ tutt’ora la cultura delle carni equine, se ne mangiano in grandi quantità.
Il diaframma
Da noi, nella provincia di Brindisi non sempre è possibile reperirne e allora utilizziamo diaframma di bovino, molto meno tenero ma comunque eccezionale per farne involtini al sugo o brasciole in dialetto ostunese.
Passo alla ricetta insegnatami da piccola, quando era un pezzo che ci si poteva permettere e che tutt’oggi ha un buon prezzo, al banco macelleria si acquista a € 10,00 al kg.
Anna Tasselli
Le braciole di diaframma
Pino Carrozzo e i suoi vini
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 20 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 500/600 gr. di diaframma in fette sottili
- 100 gr. pecorino nostrano
- 2 kg. pomodori fiaschetto di Torre Guaceto (presidio Slow food)
- prezzemolo
- mezza cipolla bianca
- sale
- pepe
- olio
Preparazione
Stendere le fettine, batterle, salare e pepare.
Riporre al centro di ognuna una foglia di prezzemolo ed un tocchetto di pecorino.
Arrotolarle e chiuderle con degli stecchini.
Intanto avremo approntato un passato di pomodoro da utilizzare per il sugo fresco.
Mettere mezzo bicchiere di olio extravergine in una pentola e far soffriggere le brasciole con il trito di cipolla per una decina di minuti.
Irrorarle con un bicchiere di vino rosso o rosato (negramaro o primitivo... meglio) e aggiungervi il pomodoro passato.
Lasciare cuocere per 10 minuti a fuoco alto e poi a fuoco lento finchè non avranno una consistenza morbida.
Servire ben caldi.
Con il sugo delle brasciole vi consiglio di condire le orecchiette e di spolverarle con del pecorino.
Vini abbinati: Krasì 2009 (100% negroamaro) di Alessandro Carrozzo
5 Commenti
I commenti sono chiusi.
Mamma che bonta’!!! Brava Anna!! :)
Grazie Mimmo……sono cosi’ buone che ne mangerei tutti i giorni.!:-)
E’ proprio quella che si mangiava a pranzo la domenica, a casa di mio nonno, in provincia di Matera. Ricetta ortodossa, genuina e saporita. E’ un piatto storico nella tradizione delle Puglie. E la signora e’ proprio brava a descriverne la metodologia di preparazione. Per me questo e’ Mito
Grazie mille ….era il piatto della domenica che ,prima che ci si sofisticasse con tagli piu’ pregiati…un po’ tutti potevano permettersi.
Chi come me ha avuto la fortuna di mangiarne ne apprezza ancor di piu’ il gusto. Se poi le orecchiette sono di farina di kamut ..allora vi assicuro che non si dimentica piu’.Avevo dato notizie ..ma vedo che sono state riportate cosi come io ho scritto….
Perchè mi fate vedere queste cose? Soffro. Sono a dieta…ma ricordo quelle che preparava mia madre, arrotolate con aglio e prezzemolo tritati più pecorino grattugiato (solo di Monte San Giacomo), chiuse con lo spago, e sempre di domenica.