Oliver: il panino vegetariano di Vincenzina Maiolo

Oliver di Vincenzina Maiolo

Vincenzina Maiolo di Masseria del Sale a Manduria (TA), partecipa a Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Oliver.

L’idea di questa ricetta nasce come omaggio a due piatti tipici della cucina del sud Italia, la “ciambotta” di verdure e la caponata siciliana. Unendo insieme queste due preparazione, infatti, Vincenzina ha dato vita al suo panino totalmente vegetariano, a base di melanzane, peperoni, zucchine, cipolla, pomodoro, capperi e olive. In abbinamento, un hummus di ceci, per donare morbidezza e realizzare un piatto del tutto completo dal punto di vista nutrizionale.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

Per la biga

• 745 g di farina di grano tenere tipo 0

• 345 g di acqua

• 3 g di lievito di birra secco

Per l’impasto

• 200 g di farina di grano saraceno bio

• 100 g di semola

• 145 g di farina di segale bio

• 750 g di acqua

• 540 g di olive leccino alla cilentana – D’Amico

• 40 g di lievito madre secco

• 4 g di lievito di birra secco

• 30 g di sale

Per la farcitura

Per l’hummus di ceci

• 30 g di ceci secchi

• Alloro

• Una cipolla

• Una carota

• 5 g di salsa Tahina bianca

• 9 g di olio extravergine di oliva

• Un aglio sbianchito

• Sale

• Cumino

• Paprika

ceci secchi 30gr

Per il “ciambotto” di verdure

• 110 g di melanzane, peperoni e zucchine

• 15 g di sedano

• 15 g di cipollotto

• 20 g di passata di pomodoro

• 20 g di olive leccino alla cilentana – D’Amico

• 5 g di capperi

• Sale

• Aceto

• Basilico

• Peperoncino

• Olio di semi di arachide

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Per la biga

In un contenitore alto impastare velocemente tutti gli ingredienti, senza far incordare l’impasto, fino a raggiungere una temperatura di 23 °C. Far riposare – in base alle temperature esterne – fuori dal frigorifero, da 1 a 3 ore. Trasferire la biga in frigorifero e lasciar riposare per 14 ore a 4 °C.

Per l’impasto

In impastatrice, impastare tutti gli ingredienti insieme alla biga (ad esclusione di 300 g di acqua e del sale) in prima velocità per 10 minuti, dopodiché aggiungere il sale e la restante acqua in più riprese, e continuare ad impastare dapprima a velocità 1 per 5 minuti e poi a velocità 2 per 10 minuti. Aggiungere le olive, precedentemente tagliate a rondelle, e impastare per 2 minuti a velocità 1. Trasferire l’impasto in un contenitore ben oleato, effettuare una piega di rinforzo ogni 25 minuti per un totale di due volte, e lasciar riposare fino al raddoppio. Stagliare l’impasto in circa 9 panini da 250 g ciascuno. Lasciar riposare per 5/10 minuti e trasferire i panetti negli appositi cestini da lievitazione, precedentemente spolverati con la farina, e far lievitare per ulteriori 50/60 minuti, ricoprendo la superficie con una spolverata di farina. Quando i panini avranno raddoppiato il loro volume, cuocere in forno per circa 40 minuti, partendo da una temperatura di 230 °C e diminuendola poi a 120 °C.

Per la farcitura

Per l’hummus di ceci

Mettere a bagno i ceci per 24 ore, avendo cura di cambiare quando necessario l’acqua. Successivamente, farli bollire in abbondante acqua con alloro, cipolla e carota, salando il tutto verso fine cottura. Scolare i ceci e conservare l’acqua di cottura. Frullare con l’aglio sbianchito, la salsa tahina, il succo di limone, l’olio e acqua di cottura (se necessario). Aggiustare di sale e spezie (cumino e paprika).

Per il “ciambotto” di verdure

Tagliare le melanzane e le zucchine a pezzetti e friggere in abbondante olio di semi di arachide. Tenere da parte. Nel frattempo, soffriggere il peperone con il sedano e il cipollotto. Aggiungere la passata, i capperi, il peperoncino e il basilico. Unire, infine, le melanzane e le zucchine e non appena riprenderà il bollore, attendere due minuti e spegnere il fuoco.

Assemblaggio e composizione

Svuotare il pane dall’eccesso di mollica e riscaldarlo, in modo da renderlo croccante. Farcire con uno strato sottile di hummus e aggiungere il ciambotto di verdure. Concludere, a piacere, con della salsa piccante.