Olive al quadrato, nettarina e kimchi di scarola: il panino vegetariano di Luigi Ambrosio

Olive al quadrato, nettarina e kimchi di scarola di Luigi Ambrosio

Luigi Ambrosio di Da Gigione Gourmand a Pomigliano d’Arco (NA), partecipa a Veggie Style 2024 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con Olive al quadrato, nettarina e kimchi di scarola.

L’elemento centrale di questa preparazione è un tortino di pesche nettarine, che non vuole sostituire la carne o il pesce con la conseguente ricerca della “carnosità”, ma vuole solo regalare la giusta “golosità” al morso. In abbinamento, una ricotta di mandorle, che donerà leggerezza, aroma e sapidità, ed infine, un kimchi di scarola con pinoli, uvetta e pomodori disidratati. A concludere il tutto, una salsa speziata semi piccante -realizzata con gli scarti delle nettarine – che donerà rotondità al morso, legandosi perfettamente al resto degli ingredienti.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 600 g di farina di grano tenero

• 400 g di farina integrale di segale e grano saraceno

• 40 g di mix di semi di girasole e semi di lino

• 780 g di acqua

• 200 g di lievito madre liquido

• 50 g di limone candito

• 200 g di olive candite

• 10 g di liquirizia in polvere

• 10 g di cannella

• 30 g di confettura di arancia

• 30 g di olio delle olive candite

• 20 g di sale

Per la farcitura

Per la millefoglie di pesche nettarine

• 10 pesche nettarine

• 20 g di colla di pesce vegetale in polvere

• Timo qb

• 7% di sale sul peso delle pesche nettarine denocciolate

• Liquido di governo delle olive leccino alla cilentana D’Amico qb

• Mix di cinque pepi qb

• Jus di scarti di verdure qb

Per la ricotta di mandorle

• 300 g di mandorle pelate

• 800 ml di acqua

• 20 ml di succo di limone

• 5 g di sale

Per il kimchi di scarola riccia

• 1 kg di scarola riccia vesuviana

• Acqua senza cloro qb

• 4% di sale sul peso totale di verdura e acqua

• 10 g di zucchero

• 10 g di peperoncino

• 20 g di aglio sbianchito

• 100 g di Olive leccino alla cilentana – D’Amico

• 40 g di capperi

• 50 g di ravanelli

• 10 g di zenzero fresco

• 100 g di porro

• 20 g di liquido di governo delle  olive leccino alla cilentana – D’Amico

• 180 g di uvetta

Per la maionese di pesche, peperoni e paprika

• 10 g di scalogno

• 5 g di aglio

• 20 g di olio extravergine di oliva

• 5 g di peperoncino

• 300 g di pesche

• 300 g di peperoni arrostiti

• 10 g di paprika

• 5 g di aceto di melograno

• 500 g di brodo vegetale

• 6 g di pepe

• 150 g di birra artigianale

• 200 g di olio di semi

• 15 g di sale

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Avviare un’autolisi di 30 minuti unendo insieme tutte le farine e 600 g di acqua. Unire il li.co.li all’impasto ed iniziare ad impastare ad una velocità lieve. Una volta che si sarà formata una buona maglia glutinica, unire in quattro battute 160 g di acqua. Nel frattempo, sciogliere la liquirizia e la cannella con i restanti 20 g di acqua ed unire il tutto all’impasto, avendo cura di far assorbire molto bene il composto. Aggiungere il limone candito, le olive candite, la confettura di arancia ed infine il sale e l’olio derivante dalla marinatura delle olive. Trasferire l’impasto sul banco da lavoro ed effettuare delle pieghe di rinforzo. Lasciar lievitare per 3 ore ad una temperatura di 26/27 °C, dopodiché procedere allo staglio dei panini da circa 90 g ciascuno. Pirlare il panetto e lasciarlo maturare in frigorifero per 15 ore, inserendolo in uno stampo quadrato, precedentemente oleato, di 5 cm per lato. Infornare in forno ad una temperatura di 200 °C (misto vapore) per 15 minuti. Ultimata la cottura, tirare il pane fuori dallo stampo, adagiarlo su una griglia e lasciarlo raffreddare.

Per la farcitura

Per la millefoglie di pesche nettarine

Denocciolare le pesche nettarine, tagliarle a metà e fermentare al 7% sottovuoto con doppia sgasatura a 22 °C per 2/3 giorni. Arrostire le pesche al josper, tagliarle a fette sottile regolari e creare una sorta di millefoglie, alternandole al timo e alla colla di pesce in polvere. Coprire con carta forno, aggiungere un peso su tutta l’area ed infornare a 100 °C (a vapore) per 10 minuti. Abbattere e glassare con il jus di verdure, creando un effetto tarte tatin.

Per la ricotta di mandorle

Lasciare in ammollo le mandorle in acqua per 18 ore. Scolare ed aggiungere nuovamente l’acqua alle mandorle e frullare alla massima potenza per un minuto. Estrarre il composto, filtrare tutto il latte di mandorla in una ciotola e conservare invece la “farina” di mandarle per futuri utilizzi. Portare il latte di mandorle ad una temperatura di 83 °C, aggiungere il succo di limone e il sale. Quando il latte raggiungerà una consistenza più densa, trasferirlo in uno stampo da ricotta, ricoperto da un canovaccio. Appoggiare lo stampo su di un recipiente, in modo da raccogliere tutta l’acqua in eccesso che fuoriuscirà. Lasciar addensare in frigorifero.

Per il kimchi di scarola

Sterilizzare tutti gli utensili che verranno utilizzati. Dopodiché, tagliare la scarola a pezzi da 5/6 cm senza buttare via nulla. Creare una salamoia di acqua senza cloro e sale ed unirvi la scarola. Lasciarla riposare per 4 ore e sciacquare. Ripetere nuovamente lo stesso procedimento. Unire alla scarola tutti gli ingredienti e mescolare per bene. Trasferire il composto in vasi di vetro o di terracotta e lasciar fermentare in frigo anche fino a un anno.

Per la maionese di pesche, peperoni e paprika

In una padella, lasciar cuocere l’olio, i pepi, il peperoncino, l’aglio e lo scalogno. Aggiungere i ritagli di pesca derivanti dalla precedente preparazione, sfumare con la birra e lasciare cuocere per dieci minuti. Aggiungere i peperoni arrostiti, il brodo vegetale e lasciare cuocere per altri 10 minuti. Frullare tutto il composto, aggiungere le spezie, l’aceto e filtrare. Montare con olio di semi di girasole a filo, fino ad ottenere una consistenza simile alla maionese.

Assemblaggio e composizione

Tagliare perfettamente a metà la focaccia e rigenerare alla brace. Spalmare la ricotta di mandorla sulla base e la maionese sulla parte superiore. Adagiare sulla base dapprima il kimchi di scarola e poi la millefoglie di pesche nettarine. Servire il panino, da consumare quando ancora caldo.