L’importanza dell’olio extravergine nella alimentazione umana e nella riuscita dei piatti in cucina è l’argomento più difficile da spiegare alle persone.
Così come far capire perché non può costare sotto certi prezzi.
l’olio Evo
Perché tutti consumano olio, la maggior parte lo compra al supermercato, qualcuno dai contadini ma pochissimi sanno riconoscere un olio di qualità.Basti pensare che molti quando assaggiano un olio parlano di “acidità” che invece è un parametro solo chimico, ossia non riscontrabile al palato. C’è una ignoranza spaventosa sull’argomento e molti non se ne rendono nemmeno conto. Anche in ristoranti blasonati ho trovato oli a tavola difettati.
Proverò a far chiarezza, semplificando molti passaggi che invece richiederebbero una descrizione approfondita ma poi il lettore si perderebbe, se mi dilungassi troppo.
1) L’olio extravergine di oliva per essere tale deve avere valori di acidità al massimo dello 0.8%
2) Un olio che presenta difetti organolettici non è extravergine
3) Olio extravergine di oliva ed olio di oliva sono cose completamente diverse. Il primo è ottenuto solo mediante spremitura, mentre l’olio di oliva si ottiene da blend di oli raffinati e vergini, insomma oli scadenti, che hanno subito un processo di raffinazione, ossia pulizia chimica dai difetti.
4) I contadini tradizionalmente mettono le reti e aspettano che le olive cadano tutte, poi le raccolgono e poi, quando hanno tempo le portano al frantoio. Questo comporta un prodotto scadente, che non è olio extravergine secondo i parametri fissati dalla legge. Chi compra dai contadini, non sa cosa compra, soprattutto se non sa riconoscere all’analisi sensoriale i difetti di rancido, morchia, muffa ecc.
5) I marchi commerciali famosi che si trovano nei supermercati trattano, tranne quando diversamente riportato in etichetta, olio fatto con olive spagnole della cultivar picual , nella maggior parte dei casi. L’olio fatto con olive italiane mediamente costa di più
6) Per dare una idea, da 1 quintale di olive si ricavano circa 10-12 l di olio di buona qualità (rese maggiori danno oli scadenti perché le olive sono più mature), un quintale di olive costa tra i 100 e i 120 euro. Quindi un olio di qualità costa mediamente al produttore 10-12euro al litro, parliamo di una buona qualità ma le eccellenze possono arrivare a costare al produttore più del doppio, per costi maggiori di gestione dei campi, della raccolta, della lavorazione ecc (senza contare le spese di trasporto, molitura, stoccaggio, confezionamento, conservazione ecc).
7) Comprare un olio extravergine a meno di 15 euro al litro quest’anno è o un affare (magari siete amici e ve lo da al prezzo di costo) o una fregatura perché non vi stanno dando un olio di qualità, o non vi stanno dando proprio olio extravergine…
Purtroppo il prezzo è salito negli ultimi anni a causa di raccolti scarsi, nel bacino del mediterraneo a causa del cambiamento climatico e della presenza di patogeni come la Xylella.
8) Oli eccellenti costano anche 30-40 euro al litro, sicuramente non pocoma con una bottiglia da mezzo litro, ossia con 15-20 euro, ci fate tranquillamente un mese di condimenti a crudo e anche più. Quanto vale la vostra salute? Meno di 20 euro al mese????
9) Le truffe nel mondo dell’olio sono sempre in agguato, prezzi stracciati devono far sospettare. Sempre
10) Un olio extravergine di qualità deve essere fruttato, amaro e piccante, altrimenti è un olio piatto o peggio ancora difettato
11) Se l’olio “pizzica in gola” vuol dire che ci sono molti polifenoli, ossia è un olio che fa bene.
12) Basta poco olio, se buono, per condire un piatto, dimentichiamoci quei piatti di pasta o di insalata dove restavano 4 dita di olio nel vassoio di portata. Poco ma buono, deve essere il nostro credo.
13) Un olio di qualità fa bene alla nostra salute perché ricco di grassi buoni, è un elisir di lunga vita.
14) Se potete, fatevi un corso di analisi sensoriale dell’olio, magari non è il più piacevole da fare (rispetto a quello su vino o salumi), ma è quello che cambierà radicalmente il vostro modo di intendere il cibo e la cucina. Io ancora lo benedico.
15) Ma lo avete provato il gelato a fiordilatte con un goccio di extravergine buono? NO???!! Che vi siete persi…..
6 Commenti
Compro da un piccolo produttore cilentano che raccoglie olive nella sua terra da anni, appena raccolte le porta al frantoio,il grado di acidità non supera lo 0.3.L’unica cosa è che non pizzica ma credo sia dovuto alla zona di produzione.L’uliveto di 4 ettari si trova a San Mauro Cilento e lo pago a 10 euro.Cosa c’è che non quadra?
Andrebbe assaggiato, ci sono difetti non riscontrabili analisi chimica ma a quella uorganolettica, proprio per questo sono previste entrambe. In Cilento i prezzi sono più alti di chi fa qualità, poi ovviamente potrebbe essere una persona che non lo fa per lucro ma per portare avanti una tradizione e quindi si accontenta di recuperare le spese. Senza un assaggio non possiamo definire il prodotto.
In alternativa all’olio italiano più costoso, per risparmiare andrebbe anche bene anche quello estero se almeno fosse solo con olive spagnole oppure greche, il problema è che spesso e volentieri le olive provengono da paesi extra UE il che vuol dire lunghi stoccaggi e viaggi senza controlli, per non parlare degli oli di semi addizionati con clorofilla e altri ammenicoli. Pertanto se si trova un buon prodotto italiano del quale si ha un minimo di garanzia meglio farne piccola scorta e pagarlo il giusto. Ad esempio l’olio del Vulture è molto equilibrato, di carattere e con prezzi non eccessivi. Carpe Diem
Dal grasso animale(preferibilmente maiale)a quello vegetale della drupa mediterranea il passo è stato breve e mi auguro,per il nostro amato divulgatore,non su ricetta di un dottore.L’olio ottenuto da olive raccolte a terra si dice lampante e già per gli antichi romani era ritenuto di infima categoria cioè non commestibile ma combustibile per lampade.A seconda della cultivar e del periodo di raccolta delle olive possiamo avere un olio con diversi parametri(da 1 a 10)fondamentali di fruttato amaro e piccante che nulla hanno a che fare con l’acidità che rimane un parametro chimico non avvertibile alla gustativa.A tal proposito in estrema sintesi un buon EVO si distingue per l’assenza di cattivi odori e perché una volta ingerito lascia da subito la bocca pulita.PS A differenza di quando si pensa l’olio filtrato è più salutare e longevo di quello passato solo al separatore.FRANCESCO
Compro da un piccolo produttore cilentano che raccoglie olive nella sua terra da anni, appena raccolte le porta al frantoio,il grado di acidità non supera lo 0.3.L’unica cosa è che non pizzica ma credo sia dovuto alla zona di produzione.L’uliveto di 4 ettari si trova a San Mauro Cilento e lo pago a 10 euro.Cosa c’è che non quadra?
Andrebbe assaggiato, ci sono difetti non riscontrabili analisi chimica ma a quella uorganolettica, proprio per questo sono previste entrambe. In Cilento i prezzi sono più alti di chi fa qualità, poi ovviamente potrebbe essere una persona che non lo fa per lucro ma per portare avanti una tradizione e quindi si accontenta di recuperare le spese. Senza un assaggio non possiamo definire il prodotto.
In alternativa all’olio italiano più costoso, per risparmiare andrebbe anche bene anche quello estero se almeno fosse solo con olive spagnole oppure greche, il problema è che spesso e volentieri le olive provengono da paesi extra UE il che vuol dire lunghi stoccaggi e viaggi senza controlli, per non parlare degli oli di semi addizionati con clorofilla e altri ammenicoli.
Pertanto se si trova un buon prodotto italiano del quale si ha un minimo di garanzia meglio farne piccola scorta e pagarlo il giusto.
Ad esempio l’olio del Vulture è molto equilibrato, di carattere e con prezzi non eccessivi.
Carpe Diem
Dal grasso animale(preferibilmente maiale)a quello vegetale della drupa mediterranea il passo è stato breve e mi auguro,per il nostro amato divulgatore,non su ricetta di un dottore.L’olio ottenuto da olive raccolte a terra si dice lampante e già per gli antichi romani era ritenuto di infima categoria cioè non commestibile ma combustibile per lampade.A seconda della cultivar e del periodo di raccolta delle olive possiamo avere un olio con diversi parametri(da 1 a 10)fondamentali di fruttato amaro e piccante che nulla hanno a che fare con l’acidità che rimane un parametro chimico non avvertibile alla gustativa.A tal proposito in estrema sintesi un buon EVO si distingue per l’assenza di cattivi odori e perché una volta ingerito lascia da subito la bocca pulita.PS A differenza di quando si pensa l’olio filtrato è più salutare e longevo di quello passato solo al separatore.FRANCESCO
Complimenti Marco sempre informazioni utilissime ……..
Grazie caro Nicola