Olio d’oliva, viaggio nell’alta qualità del Lazio dalla Sabina alla Tuscia

Alcuni oli delle zone di produzione laziali

di Marina Betto

Conclusosi l’Expo 2015 i territori del Lazio-Terre dell’Olio che si erano presentati a Milano continuano la campagna di degustazione dedicata all’olio laziale, organizzata presso i luoghi più caratteristici della Regione. Tra Rieti e Latina sono molti i frantoi da visitare, immersi in un paesaggio dolce e ricco di storia e bellezze artistiche, tra piccoli e caratteristici borghi ( Borgo di Magliano Sabina) abbazie ( Abbazia di Fossanova LT) siti archeologici e giardini incantati e romantici (Ninfa a Cisterna di Latina).

Il Lazio vanta quattro territori di produzione: Canino, Colline Pontine, Sabino e Tuscia. L’olio extra-vergine di oliva Sabina DOP è prodotto in dodici comuni in provincia di Roma e trentaquattro nella provincia di Rieti ottenuto dalle varietà Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Moraiolo,Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola per almeno il 75%; il suo colore è giallo -oro tendente al verde quando è molto fresco, odore fruttato e vellutato e dolce all’assaggio, meno intenso al naso ma con più gusto (Azienda Agricola La Mola di Annamaria Billi).

Gli oli delle quattro zone di produzione laziale. Nel riquadro il Presidente Nicola Zingaretti con lo Chef Antonello Colonna

L’Olio extra-vergine di oliva Canino DOP proviene dai comuni di Canino,Arlena di Castro, Cellere, Ischia di Castro, Farnese, Tessennano e in parte da Tuscania e Montaldo di Castro, territori di origine vulcanica dove già gli Etruschi erano dediti alla coltivazione dell’olivo; qui troneggiano la varietà Canino,Leccino,Pendolino,Maurino e Frantoio che danno un olio verde smeraldo, odore fruttato e sapore deciso con gustose punte di piccantezza (Oleificio Sociale Cooperativo di Canino Società Cooperativa Agricola). L’olio extra vergine di oliva Tuscia DOP viene prodotto nell’areale di cinquantatre comuni in provincia di Viterbo; qui l’olivo è una delle colture più diffuse e vi sono anche impianti intensivi con 300 piante per ettaro.

Coltura intensiva di olivi a sud di Roma

Le varietà Frantoio, Canino e Leccino danno un olio verde smeraldo, delicato e sapido con odore che ricorda l’oliva appena colta, il cardo selvatico e l’erba appena tagliata, molto equilibrato (EVO Cooperativa di Blera). L’Olio Extra- Vergine di Oliva delle Colline Pontine DOP è stato riconosciuto nel 2010 ed è prodotto in provincia di Latina in venticinque comuni dove si racconta essenzialmente la storia dell’ Oliva di Gaeta, coltivata sia vicino al mare fino alla fascia pedemontana dei Monti Lepini, Ausoni e Aurunci; si caratterizza per un colore che va dal verde al giallo più o meno intenso, profumo fruttato e di mandorla con una nota tipica di erbaceo e pomodoro (Az. Agr. La Valle dell’Usignolo di Palombo Giuseppe).

Olio e olive di Gaeta

Ai piedi del paese di Rocca Massima troviamo l’Az. Olivia, frantoio che molisce sia olive di produzione propria sia altrui (produttori dei Castelli Romani e di Genzano). C’è l’impianto tradizionale a macina, che è quello vecchio, prediletto dalle vecchie generazioni e quello a ciclo continuo in cui le olive lavate vengono passate nelle gramole poi la pasta per forza centrifuga viene divisa in olio e acqua e nocciolino.

Lavorazione delle olive a ciclo continuo nell’Az. Olivia a Rocca Massima

L’olio di qualità viene lavorato a ciclo continuo nei mesi di ottobre e novembre mentre si lavora a dicembre e gennaio per chi vuole il doppio della quantità. L’oliva Itrana che qui viene lavorata dà un olio favoloso che profuma di mela verde e pomodoro verde. Certo gustare l’olio in un piatto da chef ha tutto un’altro sapore.

Olive varietà Itrana

Olio extra-vergine da varietà Itrana

Visitando il giardino di Ninfa nel comune di Cisterna di Latina, vera perla botanica iniziata da Gelasio Caetani negli anni venti del secolo scorso, uno dei pochi esempi di giardino romantico all’inglese sul nostro territorio, non potete non sostare, trovandosi lì vicino, alla tavola di Emanuele Sibilia, che dopo aver lavorato nei migliori Hotel a 5 stelle di Roma e frequentato l’Accademia Superiore di cucina “Etoile” di Venezia apre il suo ristorante “Il Piccolo Ducato” offrendo piatti semplici eseguiti con prodotti del territorio in maniera egregia riuscendo ad esaltare i sapori, le consistenze, gli aromi.

Il giardino di Ninfa

Ninfa storico giardino all’inglese perla tra le Colline Pontine

Una preparazione dello Chef Sibilia ristorante “Il Piccolo Ducato”

Formaggi e zuppe da gustare con pane e olio del Lazio

“Il progetto per la valorizzazione delle quattro DOP di Olio del Lazio continua e l’olio extra-vergine è forse il prodotto più significativo della nostra Regione” sentenzia il Presidente Nicola Zingaretti intervenuto alla giornata dedicata al ” Lazio terre dell’Olio”tenutasi all’Open Colonna a Palazzo delle Esposizioni di Roma poco prima di Natale ” bisogna cooperare per essere più competitivi nel mondo; oggi il cibo italiano è sinonimo di cibo sano e di qualità e l’obbiettivo è mangiare bene senza spendere molto. Questa è l’economia della bellezza, grazie a grandi chef, grandi aziende che applicano passione, talento, innovazione e tradizione.”