Sora Maria e Arcangelo di Giovanni Milana. La gioia a tavola nella campagna romana

Sora Maria e Arcangelo, il tiramisu con salsa alle fragole di Giovanni Milana

di Virginia Di Falco

Il piatto del benvenuto di Giovanni Milana agli ospiti di Sora Maria e Arcangelo non manca mai. Questa volta ci ha ingolositi tutti con un buonissimo primosale di pecora fritto. Dorato, asciutto ma anche verace e schietto.

Sora Maria e Arcangelo, il benvenuto col primosale fritto

In realtà, la stessa strada che apre le porte a Olevano, dopo il bosco di Paliano, è un percorso di benvenuto alla sua tavola, da sempre centrata sulle tradizioni della campagna romana.

Sora Maria e Arcangelo, la campagna romana

A questo giro, imbrigliati ancora nelle regole anti-Covid, era possibile mangiare solo all’aperto, a pranzo, con un menu completo a scelta (libera, senza obbligo per l’intero tavolo) di 4 portate a 50 euro.
Un dehors molto ben organizzato, con l’allestimento aiutato da una esplosione di fiori primaverili, e con un servizio giovane ma super collaudato.

Sora Maria e Arcangelo, l’esterno

La carta dei vini fa come sempre il giro d’Italia, ma con un’attenzione particolare ai produttori regionali, soprattutto della terra del Cesanese e uno sguardo curioso verso le etichette naturali.

Sora Maria e Arcangelo, i tavoli tra i fiori

In cucina Giovanni si diverte assai con la lievitazione (con i maritozzi, ad esempio, già da un bel po’), mentre oggi tra gli antipasti trovate il cornetto gastronomico al burro salato tirato a mano, farcito con stracciatella di bufala, culatello cotto ed erbe spontanee (altra grande passione di Milana).

Il menu di Sora Maria e Arcangelo

Sora Maria e Arcangelo, il cornetto gastronomico

Sora Maria e Arcangelo, cervello fritto e carciofi

La tradizione romana si affaccia con decisione ed efficacia con il cervello fritto e il carciofo arrostito, arricchito da maionese casalinga.

Tra i primi piatti a scelta, i primaverili tortelli con arrosto di vitello e prosciutto di Bassiano con piselli locali e le più classiche pappardelle al ragù bianco di cortile, callose e saporite, profumate al ginepro.

Sora Maria e Arcangelo, i tortelli all’arrosto e piselli

Sora Maria e Arcangelo, pappardelle alla bifolca

Ovviamente sempre presenti in carta gli ormai celebri cannelloni.
Tra i secondi piatti, una buona carne di capocollo di maiale dei Monti Lepini al barbeque con verdure e un consigliatissimo ‘baccalà alla Olevanese’, ricetta locale con patate e cipolle, arricchita da uvetta, pinoli e peperone crusco.

Sora Maria e Arcangelo, capocollo brado barbeque

Sora Maria e Arcangelo, il baccala’ olevanese

Nonostante la ricchezza dei piatti e le abbondanti porzioni da trattoria di una volta, bisogna lasciare spazio anche al dolce, sezione che abbiamo trovato ulteriormente migliorata.

Sora Maria e Arcangelo, la variazione di cioccolato

Sora Maria e Arcangelo, il tiramisu alle fragole

Insomma, una riapertura che trova una squadra in forma, una cucina solida ma non seduta, forte dei produttori e degli artigiani della zona; con l’oste in un felice equilibrio tra ricerca di novità e un confortante ancoraggio alle origini.

Sora Maria e Arcangelo, il belvedere da Olevano Romano

*****************************************

qui di seguito il link alla storia centenaria di Sora Maria e Arcangelo di Floriana Barone

e la nostra scheda del 5 febbraio 2015:

di Virginia Di Falco

Sora Maria e Arcangelo è ormai da diversi anni uno dei fuori porta preferiti dai romani e, sebbene Olevano non sia proprio dietro l’angolo per un pranzo domenicale, i circa 60 chilometri si percorrono volentieri.
Il tratto di campagna romana ordinata e laboriosa che si attraversa anticipa in qualche modo atmosfera e piatti del locale.
La sora Maria con il marito Arcangelo, nonni di Giovanni Milana, l’attuale proprietario e chef, si trasferirono ad Olevano nel 1949 dopo aver gestito nel quartiere Pigneto a Roma una trattoria per circa sedici anni, prima del secondo conflitto mondiale. In questa piccola cittadina a poco a poco hanno raccolto una clientela sempre più numerosa e, soprattutto, affezionata.

Sora Maria e Arcangelo, scorcio di una delle sale

Sora Maria e Arcangelo, uno dei tavoli

Negli ultimi anni il testimone è poi passato all’infaticabile e impetuoso Giovanni Milana che con intuito ma anche metodicità ha saputo lavorare bene sull’equilibrio tra rispetto della tradizione – che ha fatto la fortuna e la storia del locale dei nonni – e la spinta verso l’innesto innovativo che curiosità e mestiere spingono a fare. E probabilmente il segreto del suo successo sta proprio in questo.

L’ambiente è stato ristrutturato con cura, angoli più spartani si alternano a salette arredate con mobili antichi e pezzi di recupero in un’atmosfera complessivamente confortevole: il servizio è giovane e spigliato, con molto mestiere e il giusto tono da ristorante di campagna.
Bella carta dei vini, attenta alle diverse tipologie di clientela e relative tasche, che non guasta mai.

Sora Maria e Arcangelo, i famosi cannelloni

Di sicuro, proprio come sessanta anni anni fa, qui continuerete a trovare i cannelloni di sora Maria, vera delizia per generazioni e generazioni, piatto diventato non a caso quasi il simbolo iconografico di questa cucina, schietta e ruspante ma sempre ben raccontata e presentata in maniera moderna. Proprio l’aspetto narrativo e, più in generale, quello della comunicazione, ha sempre attirato Giovanni, super attivo anche sui social network non solo per pubblicare foto dei suoi piatti come ormai fanno tutti, ma per lasciare una traccia ogni volta che trova, e prova, un nuovo prodotto. Qui, infatti, il mantra della materia prima non è mai passato di moda. Dalle carni, ai salumi, ai formaggi, alle verdure, al vino: la carta, così come le proposte fuori menu, restano l’occasione di veicolare e far conoscere la propria terra.

Cosa si mangia da Sora Maria Arcangelo

Sora Maria e Arcangelo, gateau di patate

Diversi antipasti, tra i quali un invitante tagliere di salumi e formaggi; il goloso trittico di polpette e il gateau di patate, servito in piccola cocotte, forse il meno convincente perché troppo cremoso. Tra i primi piatti non possono mancare i cannelloni di cui si diceva, golosità assoluta, con la farcia più rustica e casalinga che si possa immaginare e la crespella che tiene meravigliosamente, con la parte più morbida così come con quella croccante un po’  bruciacchiata. E alzi la mano chi, dopo averli divorati, non è tornato indietro con la memoria ad almeno una delle sue domeniche in famiglia.

Sora Maria e Arcangelo, ‘code de sorica’ all’amatriciana

Altro primo piatto degno di nota le ‘code di soreca’ (pasta fresca lunga fatta a mano, tipica dei paesi della Prenestina) all’amatriciana, in una versione praticamente pastorale, verrebbe da dire, per nulla addomesticata, con abbondante e ottimo pecorino romano e il sapore del grasso vero. Infine, più delicati e non sempre in carta, gli gnocchi con il sugo di piccione.

Sora Maria e Arcangelo, gnocchi al sugo di piccione

Tra i secondi, non può mancare un buon piatto di baccalà oppure l’abbacchio di Carpineto nella ‘doppia versione’, con cotoletta croccante, fritta alla perfezione e porzione di coscio con erbette e pecorino. E, naturalmente, ad accompagnare, patate fritte e al forno, insalata di puntarelle, cicoria ripassata e via andando.

Sora Maria e Arcangelo, l’abbacchio

Sora Maria e Arcangelo, il cestino del pane

Tra i dolci, un cremoso tiramisu, e un ottimo maritozzo (versione con pinoli e uvetta strepitosa) con la panna, dolce da colazione più che da fine pasto, ma che qui viene preparato in versione un po’ ridotta e vestito a festa come un pasterella della domenica, con granella di pistacchio e sciroppo di amarena. Oppure, ancora, bombette fritte su crema inglese e confettura di arance fatta in casa: ancora calde, una delizia, tra le più buone mai provate.
Tanta soddisfazione e un pranzo felice con circa 40 euro.

Sora Maria e Arcangelo, il maritozzo di Giovanni Milana

Sora Maria e Arcangelo, tiramisù

Sora Maria e Arcangelo, la bombetta fritta

Sora Maria e Arcangelo
Via Roma, 42
Tel. 06.9564043
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: lunedi sera e mercoledi
www.soramariaearcangelo.com