Ognissanti a Trani, Danilo Partipilo e Fabio Palumbo saranno la terza stella Michelin in città?
Ristorante Ognissanti a Trani
Via Banchina del Porto 8
Tel. 0883 175 0000
aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: lunedì
www.ognissanti.eu
Ognissanti, Danilo Partipilo e Fabio Palumbo
Un vero e proprio rinascimento gastronomico quello di Trani, evito di fare citazioni altrimenti potrei perdermi qualcuno per strada, ma una cosa è sicura: è in questa bellissima città che c’è il maggior fermento in Puglia con ristoranti storici capaci di fare rete, nuove iniziative che hanno portato in città due stelle, amore per i prodotti tipici dal pane alla pizza per non parlare del Moscato di Trani, uno dei vini dolci migliori del nostro Paese.
Da luglio ha aperto Ognissanti che, per come è impostato, potrebbe sicuramente portare la terza stella Michelin a in città. Si tratta di un’area di area di duemila metri quadri del palazzo storico di via Banchina al Porto, adiacente al complesso templare con la chiesa di Ognissanti del XII secolo. Il palazzo patrizio del ‘700, acquistato dal Gruppo Casillo, è rinato a nuova vita, oggetto di unbellissimo recupero architettonico dalle linee pulite e dai suggestivi interni, tra geometrie e traiettorie di rara armonia ed eterogenei indirizzi di accoglienza (ristorante, SPA con piscina, hotel, rooftop e dehor), a firma di Massimo Alvisi, Junko Kirimoto e Beppe Riboli. I primi allievi emeriti di giganti come Renzo Piano, Fuksas e Niemeyer, distintisi per l’approccio sartoriale alla progettazione, l’uso sensibile della tecnologia e il controllo dello spazio. Ognissanti è gestito dall’Alegra hospitality group, quattrogiovani soci che gestiscono già altre strutture di successo a Trani come Il Vecchio e il mare e il Bubbles
In questo spazio sono al lavoro Danilo Partipilo e Fabio Palumbo ai fornelli e una squadra di sala molto motivata ed efficiente.
Ognissanti a Trani, la sala
Ognissanti, il sommelier Antonio La Mastra
Ognissanti a Trani, il bar
I due cuochi, timidi e riservati (bonus), hanno trovato un ottimo equilibrio, ci ricorda il fantastico due Negrini-Pisani di Aimo e Nadia a Milano.
Ognissanti a Trani, amuse bouche
Cosa si mangia da Ognissanti, il menu di Danilo Partipilo e Fabio Palumbo
I piatti sono dotati di grande tecnica che però non viene esibita, non è fine a se stessa, ma serve ad estrarre sapore e a trovare equilibrio anche quando non te lo aspetteresti. Il destino del menu è legato ovviamente al mare, che dista sette, forse otto metri, dall’ingresso, ma ci sono ottime incursioni della tradizione rurale pugliese, come la carne di cavallo, un filetto ben eseguito che ci ha riportato bambini, quando era uso darla in base alla credenza che ci faceva bene e ci aiutava a crescere. Probabilmente così è stato, chissà.
Ognissanti, Margherita di scampo crudo, zucchina in più consistenze, stracciatella, maionese, pane e aceto di lampone
Parlavamo di equilibrio, ed è forse la cosa che più ci ha colpito nel corso della degustazione, gli antipasti di mare (qui manca la foto delle Saint Jacques) sono all’insegna della acidità e della freschezza, mai soverchiante comunque, capace di trattenere il mare.
Ognissanti, Tubetto rigato, zuppetta di gallinella e crema di fagioli cannellini
Anche in questo primo piatto ci ha colpito l’equilibrio, senpre difficile da raggiungere quando parliamo di leguni e prodotti del mare. In questo caso il sapore del piatto non è la somma delle due componenti, ma una completa, inaspettata e piacevole, fusione fra i fagioli e il pesce.
Ognissanti, Riso Carnaroli riserva San Massimo con aglio nero, sgombro e lampone
Di buona scuola il risotto, ben eseguito e soprattutto goloso. Il lampone, che va molto di moda in Puglia in questo periodo, non sovrasta con la sua acidità il resto del piatto, ma lo sostiene, impedisce che diventi troppo papposo.
Ognissanti, tarallini
Ognissanti, Trancio cotto al green egg, la sua demi glace, asparagi, salsa olandese
Danilo Partipilo e Fabio Palumbo si dedicano alla moda del momento, cioé alla frollatura del pesce. Su questo tema sospendo il giudizio perchè, confesso, non ho le idee chiare. Da un lato è evidente che pesci grandi abbiano bisogno di un po’ di frollatura per far rilassare i tessuti, ma spingere questo processo sino a perdere l’elemento marino vale la pena? E ha senso farlo quando il pescato è nelle barche ormeggiate di fronte al ristorante? Ai posteri l’ardua sentenza. Il piatto è sicuramente ben eseguito, il sapore c’è, ma vi riporta più alla carne che al mare. Probabilmente alla fine del dibattito si potrà concludere che per alcuni pesci è un discorso valido e per altri no. Vedremo
Ognissanti, Filetto, foie gras, ciliegie, sivoni
Il boccone di cavallo riscatta i nostri due cuochi da quello che per me è un errore blu: la presenza in carta di fassona piemontese e della pluma iberica, ormai più diffusa della Simmenthal in Italia come un tempo la Pecorino di Fossa più delle sottilette Kraft. Materie prime buone, per carità, ma oggi la distinzione fra un buon cuoco e un grande cuoco è nella ricerca della materia prima, nella capacità di esprimere il territorio e di offrire ai clienti pezzi unici. Comprendiamo benissimo il meccanismo della provincia, ci viviamo anche noi, per cui queste materie esotiche fanno effetto sulla clientela locale, ma da un ristorante che ha questa tecnica e queste ambizioni ci aspettiamo che oltre ai prodotti scelti dai soliti cataloghi pronti all’uso, ci sia la curiosità per una macelleria locale, carni del territorio che non mancano certo in Puglia. Il mio non è un discorso ideologico ma pratico: le due cose possono benissimo convivere. Va bene allora la pluma iberica, che però, si sappia, non fa figo, ma una bella podolica del Gargano al posto della fassona piemontese che mangio in Piemonte anche si, questo è figo nel mondo moderno. E, visto che ci siamo, per il riso segnalo in Calabria una produzione di altissima qualità.
Finale ottimo con i dolci, ben eseguiti, non carichi, golosi.
Ognissanti a Trani, tiramisu’ croccante
Ognissanti, Parfait alla nocciola Tonda Gentile, glassa al cioccolato e salsa ai frutti rossi
Ognissanti a Trani, piccola pasticceria
Ognissanti a Trani, le mascotte
CONCLUSIONE
Ognissanti è un locale che vale il viaggio: bello, con il personale motivato, la giusta dose di creatività che però non esclude nessuno dalla tavola. Secondo il nostro modesto avviso un predestinato alla stella Michelin per l’attenzione ai particolari, la solidità della proprietà e della gestione, il posizionamento, il menu divertente e non scontato. Cantina ricca di spunti con ottima e grande attenzione alla Puglia e alla Francia. Spenderete alla carta dai 70 ai 90 euro, menu degustazione da 60 a 80 euro. Evviva!
Ognissanti, i vini
Ognissanti a Trani, il vino
Ognissanti, il vino
Ristorante Ognissanti a Trani
Via Banchina del Porto 8
Tel. 0883 175 0000
aperto: a pranzo e a cena
Chiuso: lunedì
www.ognissanti.eu