‘O Sole Mio – ‘O 私の太陽: la ricetta di Antonio Giannetti

‘O Sole Mio – ‘O 私の太陽 – di Antonio Giannetti

Antonio Giannetti di Acquarello a Monaco di Baviera (Germania) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con ‘O Sole Mio – ‘O 私の太陽.

Questa ricetta nasce dal concetto che ha Antonio di “Pasta del Futuro”. Secondo lui, quest’ultima sarà un piatto che partirà dalle tradizioni locali, ma che non rimarrà vincolato alle proprie radici culinarie, aprendosi invece sempre più a prodotti di altre comunità e culture, diventando a tutti gli effetti un piatto “global”. Questa visione, infatti, si rispecchia perfettamente nella sua preparazione, il cui nome in giapponese richiama proprio l’utilizzo, al suo interno, di prodotti tipici della tradizione culinaria del suo paese, mixati a quelli del “Sol Levante”.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fagioli e cozze

• 200 g di Mischiato delicato di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 250 g di fagioli borlotti

• 500 g di cozze

• Uno spicchio di aglio

• 25 g di cipolla

• Un peperoncino fresco

• 3 rametti di prezzemolo

• Concentrato di pomodoro qb

• Un rametto di rosmarino

• Un rametto di timo

• Olio Extra Vergine di Oliva qb

• acqua qb

• sale qb

• pepe di Sichuan qb

• sedano qb

• carota qb

Per le preparazioni a base di cotenna

• 500 g di cotenna

• 30 g di miso

• olio di semi qb

• lecitina di soia qb

• proespuma qb

Per la guarnitura di frutti di mare e crostacei

• 8 fasolari

• 4 gamberi rossi

Per l’emulsione di ricci di mare

• 100 g di polpa di ricci di mare

• acqua qb

• olio qb

• sale qb

• gomma di xantano qb

Per le polveri di aglio nero fermentato e prezzemolo

• 4 spicchi di aglio nero

• prezzemolo qb

Per il gel di kumquat e cachi

• sale grosso qb

• 150 g di kumquat (mandarino cinese)

• 100 g di cachi

• 1 g di agar agar

Per la sferificazione di Yuzu

• 150 ml di succo di Yuzu

• 1 g di alginato

• 4 g di cloruro di calcio

• acqua qb

Per la touille

• 25 g di burro

• 40 g di Farina 00

• 45 gr di albume

• colorante qb

Per la decorazione del piatto

• polvere d’oro edibile qb

• 5 g di caviale di storione

• katsuobushi qb

• plancton qb

Procedimento

Per la spuma di cotenna e miso

Pulire accuratamente la cotenna e farla bollire in una pentola piena d’acqua per circa 2 ore, dopodiché rimuoverla, aggiungere il miso e lasciar ridurre il composto della metà. Trasferire il tutto in un robot da cucina, aggiungere un piccolo quantitativo di lecitina di soia e di proespuma caldo e mixare. Successivamente, trasferire il composto in un sifone con due cariche e conservare in acqua ad una temperatura di 60 °C.

Per il pop corn di cotenna

Lasciar bollire in acqua la cotenna per 40 minuti, dopodiché tagliarla in pezzi dello spessore di circa 1 cm e lasciarli asciugare in forno a 110 °C per un’ora, dopodiché friggerli in olio a 180 °C.

Per la guarnitura di frutti di mare e crostacei

Con i gamberi rossi realizzare una tartare, e intanto, in una padella, saltare leggermente i fasolari per poi sgusciarli. Tenere da parte.

Per l’emulsione di ricci di mare

In un bicchiere per mixer a immersione inserire la polpa di ricci di mare, l’acqua, l’olio, il sale e un po’ di gomma di xantano ed emulsionare il tutto. Tenere da parte il composto ottenuto.

Per le polveri di aglio nero fermentato e prezzemolo

Far fermentare gli spicchi di aglio nero per 48 ore nell’Hold-o-mat a 63 °C, dopodiché essiccarli cuocendoli in fornetto a microonde per 30 secondi, ripetendo il procedimento per almeno 4 volte; successivamente macinare con un mixer, ottenendo una polvere.

Asciugare accuratamente il prezzemolo, poi essiccarlo cuocendolo in fornetto a microonde per 30 secondi, ripetendo il procedimento per almeno 4 volte; successivamente macinare con un mixer, ottenendo una polvere.

Per il gel di kumquat e cachi

Tagliare a metà i kumquat e, senza rimuoverne la buccia, inserirli all’interno di un vasetto alternando ogni strato di frutto con un cucchiaio di sale grosso, pestando i frutti affinché ne fuoriesca il succo, in modo da coprirli totalmente. Lasciar fermentare per un mese. Successivamente ridurre in polpa i kumquat fermentati e i cachi e portare ad ebollizione le polpe in un pentolino, insieme all’agar agar. Setacciare il tutto e sistemare il composto ottenuto in una placchetta, riponendola in frigo fino a completo raffreddamento. Infine, una volta che il composto si sarà raffreddato e avrà assunto la consistenza di una gelatina, frullare il tutto, versare in un biberon da cucina e tenere da parte.

Per la sferificazione di Yuzu

Incorporare l’alginato di sodio al succo di yuzu con l’ausilio di un mixer. In un contenitore, da parte, mescolare l’acqua e il cloruro di calcio; con l’ausilio di una pompetta, versare il preparato di alginato di sodio e yuzu a gocce realizzando le sferificazioni, per poi sciacquarle dopo 30 secondi al fine di eliminare il sentore amaro dato dal cloruro di calcio. Tenere da parte.

Per la touille

All’interno di un mixer unire il burro, la farina, l’albume e il colorante ed incorporare il tutto sino ad ottenere un composto liscio. Versare il composto in appositi stampi di silicone e cuocere in forno a 180 °C per circa 7 minuti.

Per la pasta fagioli e cozze

In una pentola, portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere uno spicchio d’aglio e i fagioli borlotti e lasciar cuocere per 20 minuti.

Nel frattempo, da parte, aprire le cozze soffriggendole in una padella con l’olio extravergine d’oliva, l’aglio, il timo, il prezzemolo e il rosmarino, e lasciarle cuocere lentamente con un coperchio. Una volta che le cozze saranno aperte, sgusciarle e tenere da parte il sugo rilasciato, che verrà usato come brodo di cottura per la pasta.

Frullare con un mixer parte dei fagioli, fino all’ottenimento di una crema e tenere da parte. Nel frattempo, soffriggere leggermente la rimanente parte dei fagioli con olio, aglio, cipolla, prezzemolo, sedano, carota, peperoncino e una goccia di concentrato di pomodoro, dopodiché ricoprire con la loro acqua di cottura e con il sugo delle cozze, e cuocere per 5 minuti. Non appena il tutto inizierà a bollire, aggiungere la pasta. A cottura ultimata aggiungere la crema di fagioli, parte delle cozze cotte e del pepe di Sichuan tritato.

Composizione

Alla base di un piatto, disporre la spuma di cotenna e disporvi sopra la pasta fagioli e cozze. Guarnire con la tartare di gamberi, i fasolari, le cozze – su ciascuna delle quali disporre del caviale -, l’emulsione di ricci di mare, le gocce di gel di kumquat e cachi, il katsuobushi e il pop corn di cotenna. Ultimare il piatto con una spolverata di polvere di aglio nero, polvere di prezzemolo e del plancton. Infine, decorare con la touille e la polvere d’oro edibile.